Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide Zwiebeln klein, setze sie mit Wasser auf und lasse sie sieden. Nimm die Karauschen, schuppe sie und wasche sie fein sauber aus. Salze sie ein und lasse sie eine Weile im Salz liegen.
Wenn die Zwiebel gekocht ist, nimm die Karauschen und streiche das Salz davon ab. Lege sie in Weinessig, Pfeffer und Safran und achte darauf, dass du es nicht versalzt. Lasse sie auch damit sieden. So wird es gut und wohlschmeckend. Du kannst es kalt oder warm servieren, so ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karauschken | Karauschen | - | Fischhändler, Teichwirtschaft | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Karauschen werden kurz eingesalzen und dann in Weinessig mit Pfeffer und Safran gesotten; vorweg kocht man Zwiebeln in Wasser. Das Gericht kann kalt oder warm auf den Tisch. Es ist die erste von sieben Karauschen-Zubereitungen in Rumpolts Kapitel.
Die Fische vorbereiten. Der Text sagt nur: schuppen und fein sauber auswaschen. Vom Ausnehmen spricht er nicht. Praktisch: die Fische ausnehmen und gründlich auswaschen. Dann einsalzen und eine Weile liegen lassen; wie lange, sagt der Text nicht. Das Salz zieht Wasser, festigt das Fleisch und würzt durch. Vor dem Sieden wird es wieder abgestrichen.
Womit wird gesotten? „laß auch darmit sieden“ lässt offen, ob die gekochten Zwiebeln und ihr Wasser mit in den Topf gehören oder nur Essig, Pfeffer und Safran. Praktisch: die Zwiebeln samt Kochwasser im Topf lassen, Weinessig, Pfeffer und Safran dazugeben, die Fische hineinlegen und darin sieden lassen. Sonst hätte der erste Arbeitsschritt im Gericht keine Aufgabe.
Nicht versalzen. Die Fische haben schon im Salz gelegen; daher Rumpolts Warnung. Mit Salz erst am Ende und nur nach Geschmack nachhelfen.
Praxis. Ob der Pfeffer ganz oder gestoßen hineinkommt, sagt der Text nicht. Mengen nennt Rumpolt keine; Essig, Pfeffer und Safran nach Geschmack. Karauschen bekommt man beim Fischhändler oder in Teichwirtschaften, nicht überall und nicht zu jeder Jahreszeit. Wer das Gericht kalt essen will, lässt die Fische im Sud abkühlen und hält sie bis zum Auftragen kühl. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Zeit im Salz kommt hinzu.
Karauschen (Carassius carassius) sind Süßwasserfische aus der Familie der Karpfenfische. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit sieben Zubereitungen; dieses Rezept ist die erste davon.
Der Text sagt es nicht ausdrücklich. Er lässt die Zwiebeln vorab in Wasser sieden und die Fische dann „darmit“ sieden. Am naheliegendsten ist, dass Zwiebeln und Kochwasser mit Weinessig, Pfeffer und Safran zusammen den Sud bilden. Ganz ausschließen lässt sich nicht, dass nur der Essig mit den Gewürzen gemeint ist.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette; das kurze Einsalzen ersetzt sie nicht, weil das Salz vor dem Sieden wieder abgestrichen wird. Die Zubereitung selbst kommt nach unserer Einschätzung mit einem Topf aus. Kalt gegessen muss das Gericht bis zum Auftragen kühl bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Karausche (Carassius carassius), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische (FWB karausche, DWB). Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sieben Zubereitungen.
„Schuppe sie“. Rumpolt schreibt das Verb auch schupe, die Schuppen selbst heißen bei ihm Schupen (Nr. 5 im selben Kapitel).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß auch darmit sieden
Gewählte Lesart: Wörtlich „damit“: Die Fische sieden zusammen mit den zuvor gekochten Zwiebeln und deren Wasser in Weinessig, Pfeffer und Safran. Sonst bliebe der Zwiebelsud des ersten Satzes ohne Verwendung.
Andere mögliche Lesart:
wasch sie fein sauber auß
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Schuppen und Auswaschen; ob die Fische ausgenommen werden, sagt er nicht. Im selben Kapitel heißt es einmal „thu sie auff“ (Nr. 5), einmal „außgebutzt“ (Nr. 3).
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „Eine Weile“ ohne Zeitangabe; der Lesetext ergänzt keine Zahl.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob ganz oder gestoßen; der Lesetext ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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