Karauschen in Essig, Pfeffer und Safran

Moderne Übersetzung

Schneide Zwiebeln klein, setze sie mit Wasser auf und lasse sie sieden. Nimm die Karauschen, schuppe sie und wasche sie fein sauber aus. Salze sie ein und lasse sie eine Weile im Salz liegen.

Wenn die Zwiebel gekocht ist, nimm die Karauschen und streiche das Salz davon ab. Lege sie in Weinessig, Pfeffer und Safran und achte darauf, dass du es nicht versalzt. Lasse sie auch damit sieden. So wird es gut und wohlschmeckend. Du kannst es kalt oder warm servieren, so ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karauschen werden kurz eingesalzen und dann in Weinessig mit Pfeffer und Safran gesotten; vorweg kocht man Zwiebeln in Wasser. Das Gericht kann kalt oder warm auf den Tisch. Es ist die erste von sieben Karauschen-Zubereitungen in Rumpolts Kapitel.

Die Fische vorbereiten. Der Text sagt nur: schuppen und fein sauber auswaschen. Vom Ausnehmen spricht er nicht. Praktisch: die Fische ausnehmen und gründlich auswaschen. Dann einsalzen und eine Weile liegen lassen; wie lange, sagt der Text nicht. Das Salz zieht Wasser, festigt das Fleisch und würzt durch. Vor dem Sieden wird es wieder abgestrichen.

Womit wird gesotten? „laß auch darmit sieden“ lässt offen, ob die gekochten Zwiebeln und ihr Wasser mit in den Topf gehören oder nur Essig, Pfeffer und Safran. Praktisch: die Zwiebeln samt Kochwasser im Topf lassen, Weinessig, Pfeffer und Safran dazugeben, die Fische hineinlegen und darin sieden lassen. Sonst hätte der erste Arbeitsschritt im Gericht keine Aufgabe.

Nicht versalzen. Die Fische haben schon im Salz gelegen; daher Rumpolts Warnung. Mit Salz erst am Ende und nur nach Geschmack nachhelfen.

Praxis. Ob der Pfeffer ganz oder gestoßen hineinkommt, sagt der Text nicht. Mengen nennt Rumpolt keine; Essig, Pfeffer und Safran nach Geschmack. Karauschen bekommt man beim Fischhändler oder in Teichwirtschaften, nicht überall und nicht zu jeder Jahreszeit. Wer das Gericht kalt essen will, lässt die Fische im Sud abkühlen und hält sie bis zum Auftragen kühl. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Zeit im Salz kommt hinzu.