Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Karauschen, die im Salz gelegen haben und die du ausgeputzt hast. Streiche das Salz ab und lege sie in einen Fischkessel. Schneide Zwiebeln fein und breit darüber, gib Kümmel, ganzen Pfeffer, gestoßenen Ingwer und Muskatblüte darauf.
Gieße eine Erbsenbrühe und Essig darüber und lasse es gut damit sieden. Mache eine kurze Brühe. Und wenn du es fast vom Feuer nehmen willst, so brenne heiße Butter darüber, so wird es umso wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karauschken | Karauschen | - | Fischhändler, Teichwirtschaft | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | Supermarkt (getrocknete Erbsen) | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Karauschen, kurz eingesalzen, liegen im Kessel auf einer Schicht aus Zwiebeln, Kümmel, ganzem Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte und garen in Erbsenbrühe mit Essig. Zum Schluss kommt heiße Butter darüber. Das Salz wird vorher abgestrichen, damit das Gericht nicht versalzen wird.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe weich gekochter Erbsen, die man vorher bereitet. Sie wird zusammen mit dem Essig über die Fische gegossen, am einfachsten durch ein Sieb, damit die Erbsen zurückbleiben.
Die kurze Brühe. Rumpolt will am Ende nur wenig Brühe im Kessel haben. In der heutigen Küche hält man die Flüssigkeit von Anfang an knapp, sodass die Fische nicht schwimmen. Wie lange gesotten wird, sagt der Text nicht; man nimmt den Kessel vom Feuer, sobald die Fische gar sind.
Die heiße Butter. Kurz bevor der Kessel vom Feuer kommt, macht man Butter heiß und gibt sie über die Fische. Bräunen muss man sie dafür nicht.
Praxis. Die Fische vorher schuppen und ausnehmen, salzen, eine Weile liegen lassen und das Salz abstreichen. Ein breiter Topf mit Deckel ersetzt den Fischkessel. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Die Karausche (Carassius carassius) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sieben Zubereitungen; dies ist die dritte.
Eingeschränkt. Die Karauschen liegen nur kurz im Salz und bleiben frischer Fisch, der gekühlt oder am Markttag gekauft werden muss. Sonst braucht es nur einen Topf, eine Feuerstelle und Zutaten, die sich gut mitnehmen lassen.
Eine knappe Brühe mit wenig Flüssigkeit, eher Sauce als Suppe. Beim Barsch (rum-1129) entsteht die kurze Brühe zum Schluss mit der heißen Butter. Wie viel Flüssigkeit man anfangs angießt, sagt Rumpolt nicht.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Karausche (Carassius carassius), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische.
ausgeputzt, gesäubert.
hineinlegen, hier zum Garen in den Kessel; nicht „anrichten“ im Sinn von Auftragen.
Kessel zum Garen von Fischen.
„Seigen“ heißt hier darübergießen. Ein Sieb oder Tuch nennt der Text an dieser Stelle nicht; wo Rumpolt durchseihen will, sagt er es („durch ein Härin Tuch“).
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
Eine knappe, wenig Flüssigkeit führende Brühe, eher Sauce als Suppe. Wie viel Flüssigkeit am Anfang in den Kessel kommt, sagt der Text nicht.
Die Butter wird heiß gemacht und über die Fische gegeben. Dass sie dabei bräunen soll, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Frische Karauschen, die kurz eingesalzen wurden. Die Nachbarrezepte im selben Kapitel (rum-1092, rum-1096) und der Barsch rum-1129 beschreiben dieselbe Abfolge ausdrücklich: einsalzen, „ein weil im Saltz ligen“ lassen, Salz abstreichen.
Andere mögliche Lesart:
richts eyn in ein Fischkessel
Gewählte Lesart: Die Fische in den Kessel legen, in dem sie danach gesotten werden.
Andere mögliche Lesart:
seig ein Erbsbruͤh vnd Essig daruͤber
Gewählte Lesart: „seig … darüber“ heißt hier darübergießen; ein Sieb oder Tuch nennt der Text an dieser Stelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
mach ein kurtze Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe wird kurz, also knapp: Beim Barsch rum-1129 entsteht die kurze Brühe ausdrücklich zum Schluss („daß ein kurtze Bruͤh gewinnet“), dieselbe Wendung steht in rum-1176 und rum-1286. Wie viel Flüssigkeit und wie lange, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
brenn heisse Butter daruͤber
Gewählte Lesart: Butter heiß machen und über die Fische geben; „brennen“ als starkes Erhitzen. Dieselbe Wendung steht beim Barsch rum-1129.
Andere mögliche Lesart:
Muscatenbluͤt
Gewählte Lesart: Muskatblüte (Macis), wie im übrigen Korpus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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