Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Barsche, schuppe sie und salze sie ein und lasse sie eine Weile im Salz liegen. Lege sie danach in einen Kessel und streiche das Salz ab. Schneide Zwiebeln fein, breit und dünn darüber, gib ein wenig Kümmel und gestoßenen Ingwer hinein und gieße eine Erbsenbrühe darüber und ein wenig Essig. Setze sie auf und lasse es sieden.
Und wenn du es fast vom Feuer nehmen willst, so brenne heiße Butter hinein, damit eine kurze Brühe entsteht. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bersig | Barsch | - | Fischhändler | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Barsche, kurz eingesalzen, liegen im Kessel unter einer Schicht aus fein geschnittenen Zwiebeln mit Kümmel und Ingwer und garen in Erbsenbrühe mit etwas Essig. Zum Schluss kommt heiße Butter hinein, damit eine knappe Brühe entsteht. Das Salz wird vor dem Garen abgestrichen, damit das Gericht nicht versalzen wird.
Das Einsalzen. Rumpolt sagt nur „eine Weile“. In der heutigen Küche reichen etwa eine halbe bis eine Stunde an einem kühlen Ort; das ist Praxis, kein Textbefund.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe weich gekochter Erbsen, die man vorher bereitet. Sie wird zusammen mit dem Essig über die Fische gegossen, am einfachsten durch ein Sieb, damit die Erbsen zurückbleiben.
Die heiße Butter. Kurz bevor der Kessel vom Feuer kommt, macht man Butter heiß und gibt sie in die Brühe. Bräunen muss man sie dafür nicht. Zusammen mit der Erbsenbrühe ergibt sie eine kurze, leicht sämige Brühe; wer sie knapp haben will, gießt von Anfang an nur so viel Brühe an, dass die Fische nicht schwimmen.
Praxis. Die Barsche schuppen und ausnehmen, salzen, liegen lassen und das Salz abstreichen. Ein breiter Topf mit Deckel ersetzt den Kessel. Wie lange gesotten wird, sagt Rumpolt nicht; man nimmt den Topf vom Feuer, sobald sich das Fleisch an der Rückengräte löst. Mengen nennt der Text ebenfalls nicht.
Der Barsch, genauer der Flussbarsch (Perca fluviatilis). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt bersich als „Barsch, Flußbarsch“. Rumpolt stellt in einem eigenen Kapitel dreizehn Barschgerichte zusammen.
Eingeschränkt. Die Barsche liegen nur kurz im Salz und bleiben frischer Fisch, der gekühlt oder am Markttag gekauft werden muss. Sonst braucht es nur einen Kessel oder Topf, eine Feuerstelle und Zutaten, die sich gut mitnehmen lassen.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus; man kocht sie vorher aus getrockneten Erbsen und gießt sie über die Fische. Dasselbe Verfahren beschreibt er bei den Karauschen (rum-1094).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Barsch oder Flussbarsch (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: bersich, „Barsch, Flußbarsch“; elsässisch Bersig). Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit dreizehn Zubereitungen; dies ist die sechste. „die Bersig … sie“ ist Plural: gemeint sind mehrere Barsche.
schuppen, die Schuppen vom Fisch entfernen.
Kurzes Einsalzen frischer Fische; ein Wässern folgt nicht, das Salz wird nur abgestrichen. Dieselbe Abfolge steht beim Karauschenrezept rum-1094.
Hier: in den Kessel legen, um sie darin zu garen - nicht anrichten im Sinn von Auftragen.
„Seigen“ heißt hier darübergießen. Ein Sieb oder Tuch nennt der Text an dieser Stelle nicht; wo Rumpolt durchseihen will, sagt er es („durch ein Härin Tuch“).
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
Die Butter wird heiß gemacht und in die Brühe gegeben. Dass sie dabei bräunen soll, sagt der Text nicht.
Eine knappe, wenig Flüssigkeit führende Brühe, eher Sauce als Suppe; sie entsteht hier zum Schluss, wenn die heiße Butter dazukommt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bersig | berch Q746136 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seig ein Erbsbruͤh daruͤber
Gewählte Lesart: „seig … darüber“ heißt hier darübergießen; ein Sieb oder Tuch nennt der Text an dieser Stelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
Nim die Bersig/ schup sie
Gewählte Lesart: Die Barsche ganz verwenden, nur geschuppt; vom Zerteilen oder Ausnehmen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
brenn heisse Butter darein
Gewählte Lesart: Butter heiß machen und in die Brühe geben; „brennen“ als starkes Erhitzen. Dieselbe Wendung steht beim Schwesterrezept rum-1094 (Karauschen).
Andere mögliche Lesart:
daß ein kurtze Bruͤh gewinnet
Gewählte Lesart: Die Brühe wird zum Schluss kurz, also knapp: Mit der heißen Butter entsteht eine sämige, wenig Flüssigkeit führende Brühe. Wie viel Flüssigkeit am Anfang in den Kessel kommt, sagt Rumpolt nicht; dieselbe Wendung steht in rum-1094, rum-1010, rum-1176 und rum-1286.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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