Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Sangel, zubereitet mit Kümmel, Erbsenbrühe, Butter, ein wenig Essig und gestoßenem Ingwer. Lass es damit einsieden, bis nur eine kurze Brühe bleibt. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Sangel | - | Fischhändler | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | gemahlener Ingwer |
Welches Gericht ist das? Kleine Süßwasserfische, in einer Brühe aus Erbsenbrühe, Butter, etwas Essig, Kümmel und gestoßenem Ingwer gegart, die dabei so weit einkocht, dass nur wenig Brühe bleibt. Heute erinnert das an Fisch in einem Butter-Kümmel-Sud. Der Satz nennt den Fisch nicht, er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Sangel“. Mengen, Garzeit und Hitze gibt der Text nicht an.
Zubereiten. „Zum eynmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig; hier, mit Brühe, Butter, Essig und Gewürzen, ist es das Zubereiten des Fischs in dieser Brühe, nicht das Haltbarmachen. Dasselbe Schema mit Erbsenbrühe, Butter, gestoßenem Ingwer und „kurtze Bruͤh“ steht bei den Renken (rum-1010); Kümmel, Erbsenbrühe, Butter und Essig zusammen kennen die Renken in rum-1013.
Kurze Brühe. „daß nur ein kurtze Bruͤh gewinnet“ heißt: einsieden lassen, bis das Gericht nur noch wenig Brühe hat. Die Brühe soll am Fisch haften und nicht verwässert schmecken. Das wenige Essig gibt Säure zur Butter und muss nicht verstärkt werden.
Ein sehr kleiner Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch und Schmellers Bayerisches Wörterbuch erklären Sangel als Gründling. Ob Rumpolt genau diesen meint, ist offen, denn den Gründling führt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel (rum-1160). Wir behalten deshalb den Namen aus dem Druck.
Zubereiten, nicht das heutige Einmachen zum Haltbarmachen. Das Wort ist vieldeutig; der Kontext zeigt, dass der Fisch in Erbsenbrühe mit Butter, Essig, Kümmel und Ingwer einsiedet, bis nur noch eine kurze Brühe bleibt.
Ähnlich ja. Bei den Renken gart Rumpolt den Fisch in Erbsenbrühe mit Butter, Petersilienwurzel, Muskatblüte und Ingwer bis zur kurzen Brühe (rum-1010); in rum-1013 kommen Butter, Erbsenbrühe, Kümmel und Essig über die abgesottenen Renken.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf, aber frische Kleinfische brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette und sind kaum im Handel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein sehr kleiner Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch führt sangel, sängel als Verkleinerung zu sange und erklärt es als „Gründling“, ebenso Schmeller für Bayern. Ob Rumpolt genau diesen Fisch meint, bleibt offen: Den Gründling behandelt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel (rum-1160). Der Name steht nur in der Kapitelüberschrift, nicht in diesem Satz.
„Zum eynmachen“ ist bei Rumpolt vieldeutig. Hier ergibt der Kontext (Brühe, Butter, Essig und Gewürze, dazu das Einsieden zur kurzen Brühe) die Lesart „zubereiten“: Der Fisch wird in dieser Brühe zubereitet. Mit dem heutigen Einmachen zum Haltbarmachen hat das nichts zu tun.
Eine eingekochte, knappe Brühe; „gewinnet“ heißt „bekommt“. Das Gericht soll am Ende nur wenig Brühe haben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sangel
Gewählte Lesart: Ein sehr kleiner Süßwasserfisch; das Kapitel „Vom Sangel“ gibt ihn als Hauptzutat vor. Das Deutsche Wörterbuch (sangel, sängel, Verkleinerung zu sange) und Schmeller erklären das Wort als „Gründling“. Welche Art Rumpolt meint, lässt sich aus dem Buch nicht sicher entscheiden.
Andere mögliche Lesarten:
laß darmit eynsieden (Reihenfolge von Fisch und Brühe)
Gewählte Lesart: Der Fisch kocht von Anfang an in der Brühe mit, und beides siedet gemeinsam ein, bis nur eine kurze Brühe bleibt; so liest sich „laß darmit eynsieden“.
Andere mögliche Lesart:
Kuͤmel
Gewählte Lesart: Kümmel ohne weitere Angabe; ob ganz oder gestoßen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10