Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Sangel in Pasteten, schön warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Sangel | Sangel | - | - | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Sangel, sehr kleine Süßwasserfische, in einer Pastete, warm aufgetragen; heute am ehesten eine warme Fischpastete. Die Nummer besteht nur aus dieser einen Zeile: Teig, Vorbereitung der Fische, Würzung, Backzeit und Hitze nennt Rumpolt nicht, und wir ergänzen kein eigenes Verfahren.
Welcher Fisch? Die Wörterbücher erklären Sangel als Gründling. Rumpolt führt den Gründling aber als Kressen in einem eigenen Kapitel, die Art bleibt deshalb offen. Für die Küche zählt: ein kleiner Fisch, der rasch gar ist.
Was heißt „fein warm“? Gemeint ist der Zustand beim Auftragen: Die Pastete kommt schön warm auf den Tisch. Ob frisch gebacken oder aufgewärmt, steht nicht da; heute trägt man sie am besten direkt aus dem Ofen auf.
Praxis. Ein nachkochbares Rezept ist die Zeile allein nicht. Wer es versuchen will, hält die frischen Fische bis zum Einschlagen kühl, braucht einen Pastetenteig und eine Backgelegenheit und trägt die Pastete warm auf. Mengen, Gewürze und Backzeit sind nicht überliefert.
Ein sehr kleiner Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch und Schmellers Bayerisches Wörterbuch erklären Sangel als Gründling. Ob Rumpolt genau diesen meint, ist offen, denn den Gründling führt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel (rum-1160). Wir behalten deshalb den Namen aus dem Druck.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Teig, Füllung, Würzung und Backzeit stehen nicht da.
Ja. Wortgleich steht „in Pasteten fein warm“ beim Aal (rum-1064), und bei den Kressen, Rumpolts Gründlingen (rum-1168), mit einer eingegossenen Brühe von einem Eigelb. Diese Brühe nennt die Sangel-Zeile nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette, und die Pastete verlangt Teig und eine Backgelegenheit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein sehr kleiner Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch führt sangel, sängel als Verkleinerung zu sange und erklärt es als „Gründling“, ebenso Schmeller für Bayern. Ob Rumpolt genau diesen Fisch meint, bleibt offen: Den Gründling behandelt er unter dem Namen Kressen in einem eigenen Kapitel (rum-1160, rum-1168). Dass hier ein Fisch gemeint ist und nicht die Ähre, die Sangel andernorts auch heißen kann, gibt das Kapitel „Vom Sangel“ vor.
„Fein warm“ meint den Zustand beim Auftragen: Die Pastete kommt schön warm auf den Tisch. Fein ist hier dasselbe verstärkende „schön“ wie in Rumpolts Formel „fein blaw“. Teig, Füllung und Backzeit nennt die Zeile nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sangel
Gewählte Lesart: Ein sehr kleiner Süßwasserfisch; das Kapitel „Vom Sangel“ gibt ihn als Hauptzutat vor. Wir behalten die Form des Drucks. Das Deutsche Wörterbuch (sangel, sängel, Verkleinerung zu sange) und Schmeller erklären das Wort als „Gründling“; welche Art Rumpolt meint, lässt sich aus dem Buch nicht sicher entscheiden.
Andere mögliche Lesarten:
fein warm
Gewählte Lesart: „Fein“ verstärkt hier nur, also „schön warm“: Die Pastete kommt warm auf den Tisch. Ob sie frisch aus dem Ofen kommt oder aufgewärmt wird, sagt die Zeile nicht. So steht die Wendung auch bei Aal (rum-1064) und Kressen (rum-1168).
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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