Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gründlinge in Pasteten, schön warm, eine Brühe von einem Eigelb hineingegossen: So sind sie gut und wohlschmeckend.
Und um Sankt Martinstag sind die Gründlinge am besten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kressen | Gründlinge | - | - | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
| ein Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| einem Eyerdotter | Eigelb | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Gründlinge in einer Pastete, warm aufgetragen, mit einer Brühe von einem Eigelb, die in die Pastete gegossen wird. Die Nummer ist eine Kurzform: Teig, Vorbereitung der Fische, Würzung, Backzeit und Zusammensetzung der Brühe nennt Rumpolt hier nicht, und wir ergänzen kein eigenes Verfahren. Dass es Gründlinge sind, ergibt sich aus dem Kapitel und dem Schlusssatz.
Roh in den Teig oder vorgegart? Der Text sagt es nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt eine Fischpastete im Kapitel über Fischpasteten (Aal, rum-1783): Der Fisch wird vorbereitet, in eine Pastete aus hellem Teig gelegt, gewürzt und mitgebacken. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, kein Verweis dieser Zeile.
Die Brühe von einem Eigelb. Genannt ist nur das Eigelb, nicht die Flüssigkeit. In der Aalpastete ist es eine saure, mit Eigelb angemachte Brühe; von Säure steht hier nichts. Das Eigelb macht die Brühe sämig und gibt der Füllung Saft.
Wann wird gegossen? „Darein gegossen“ legt den Zeitpunkt nicht fest. Nach dem Muster der Aalpastete kommt die Brühe nach dem Backen hinein, durch eine Öffnung im Deckel.
Praxis. Ein nachkochbares Rezept ist die Zeile allein nicht. Wer es versuchen will: frische Gründlinge kühl halten, ganz in einen geschlossenen Teigmantel legen und backen; ein Eigelb in warmer Brühe glatt rühren, nur erwärmen, nicht kochen, sonst gerinnt es; die Brühe nach dem Backen durch eine Öffnung im Deckel eingießen und die Pastete warm auftragen. Mengen und Gewürze sind nicht überliefert.
Nicht das Kraut, sondern Gründlinge, kleine Süßwasserfische. Rumpolt widmet ihnen ein Kapitel mit neun Gerichten, von blau gesotten über gebacken bis zu dieser Pastete. Nach seiner Angabe sind sie um Martini (11. November) am besten.
Teig, Größe und Form nennt der Text nicht. Belegt ist nur, dass die Fische in Pasteten warm aufgetragen werden und eine Brühe von einem Eigelb hineingegossen wird. Rumpolts ausgeschriebene Fischpastete (Aal, rum-1783) zeigt das Verfahren: Fisch in hellen Teig, backen, aufschneiden, Brühe hineingießen.
Der Text legt es nicht fest. Nach dem Muster der Aalpastete gießt man sie nach dem Backen hinein.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette, und die Pastete verlangt Teig und eine Backgelegenheit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier nicht das Kraut Kresse, sondern der Gründling (Gobio gobio), ein kleiner Süßwasserfisch. Rumpolt nennt ihn durchgehend so; das ganze Kapitel mit neun Gerichten gilt ihm.
Der Satz nennt den Fisch nicht, er ergibt sich aus dem Kapitel und dem Schlusssatz. „Fein warm“ meint den Zustand beim Auftragen: Die Pastete kommt schön warm auf den Tisch.
Wörtlich „eine Brühe von einem Eigelb“. Womit die Brühe angesetzt wird, sagt der Text nicht.
11. November. Die Angabe gilt dem Fisch, nicht dem Gericht: Um Martini seien die Gründlinge am besten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kressen | common gudgeon Q4468 |
| ein Bruͤh | stock Q3075310 |
| einem Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kressen
Gewählte Lesart: Gründling, ein kleiner Süßwasserfisch. Tragend ist der Kapitelkopf „Von Kressen seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“, dessen Gerichte (blau gesotten, gebacken, gelb, schwarz, in Pasteten) eindeutig Fischgerichte sind; die mittelhochdeutschen Wörterbücher führen kresse als Namen eines kleinen Fisches.
Andere mögliche Lesart:
Jn Pasteten (Fisch roh mitgebacken oder vorgegart)
Gewählte Lesart: Der Text sagt es nicht. Rumpolts ausgeschriebene Fischpastete im Kapitel über Fischpasteten (Aal, rum-1783) legt den vorbereiteten Fisch in den Teig und bäckt ihn mit; so lesen wir auch diese Kurzform.
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh von einem Eyerdotter
Gewählte Lesart: Eine Brühe, die mit einem Eigelb angemacht ist; die Grundflüssigkeit nennt der Text nicht. In der Aalpastete (rum-1783) ist es „ein saures Bruͤhlein, das mit Eyerdotter ist angemacht“; eine Säure steht hier aber nicht.
Andere mögliche Lesarten:
darein gegossen (Zeitpunkt)
Gewählte Lesart: Nach dem Backen in die Pastete gegossen: In der Aalpastete (rum-1783) wird die Pastete nach dem Backen aufgeschnitten und die Brühe darübergegossen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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