Aalpastete mit ungeschälten Zwiebeln

Welches Gericht ist das? Eine warme Fischpastete: Der Aal wird abgezogen, in Stücke geschnitten, in Wasser abgebrüht und gesäubert. Dann kommt er gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Muskatblüte in eine von Hand aufgetriebene Hülle aus weißem Teig, dazwischen ganzer Pfeffer, ganze ungeschälte Zwiebeln und frische Butter. Nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten, die Zwiebeln kommen heraus, und eine saure Brühe mit Eigelb wird darübergegossen. Heute erinnert das an eine Fischpastete im Teigmantel mit Eiersauce.

Abbrühen und Säubern. Das Quellen ist kein Garen. Der Aal wird nur kurz im Wasser überbrüht, damit er sich säubern lässt; gar wird er erst in der geschlossenen Pastete. Deshalb muss die Pastete durchbacken.

Die ungeschälten Zwiebeln. Rumpolt sagt nur, dass sie ungeschält hineinkommen und nach dem Backen wieder herausgenommen werden. Einen Grund nennt er nicht. Naheliegend ist, dass sie der Füllung Geschmack geben sollen; das ist eine Deutung, kein Textbefund.

Das saure Brühlein. Der Text nennt weder die Säure noch die Grundflüssigkeit, nur das Eigelb, mit dem es angemacht ist, und dass es zuvor aufgekocht wurde. Ob das Aufkochen vor oder nach dem Einrühren des Eigelbs liegt, sagt der Satz nicht. Wer nachkocht, nimmt am ehesten eine Fischbrühe oder das Abbrühwasser, säuert mit Weinessig oder Verjus und zieht das Eigelb in die heiße Brühe, bis sie leicht bindet.

Teig und Backzeit. Rezeptur, Hitze und Zeit fehlen. Moderner Richtwert: ein Pastetenteig aus Weizenmehl, Butter oder Schmalz, Wasser und Salz, gebacken bei etwa 180 bis 200 Grad für 1 bis 1,5 Stunden; das ist eine Schätzung.

Praxis. Den Aal bis zum Füllen kühl halten. Die Pastete nach dem Backen oben aufschneiden, die Zwiebeln herausnehmen und die Brühe heiß darübergießen, dann warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Im Lager geht das Backen in einem Dutch Oven mit Glut oben und unten oder in einem Lehmofen, das ist moderne Praxis.