Kalte Brassenpastete mit Butter und Salbei im Roggenteig

Welches Gericht ist das? Geschuppte Brassen, mit Pfeffer, Ingwer und Salz bestreut, mit frischer Butter und Salbei belegt, in einen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen. Die Teighülle ist hier ein Garmantel um den Fisch, keine hochgezogene Pastete mit Boden und Rand. Heute erinnert das an Fisch im Brot- oder Salzteig; das ist ein Vergleich, kein lebender Nachfahre.

Der Fisch. Rumpolt nennt nur das Schuppen. In der Praxis die Brassen vor dem Würzen ausnehmen und die Kiemen entfernen; das ist moderne Praxis, der Text sagt dazu nichts (anders als bei der Karpfenpastete rum-1781, wo die Galle ausdrücklich herauskommt). Von Stücken ist keine Rede: Die Fische werden ganz eingeschlagen, ob einzeln oder mehrere in einer Hülle, bleibt offen. Brassen sind grätenreich, die Gräten bleiben drin.

Würze, Butter und Salbei. Pfeffer, Ingwer und Salz kommen direkt auf den Fisch, Butterstücke und Salbei obenauf. So bleibt die Würze am Fisch, und die schmelzende Butter läuft im geschlossenen Mantel am Fleisch herunter. Ob der Salbei frisch oder getrocknet ist, sagt der Text nicht; in der Praxis einige frische Blätter, getrocknet deutlich sparsamer.

Der Teig. Diese Nummer beschreibt den Roggenteig nicht. Rumpolt tut es bei der Hechtpastete rum-1779: mit warmem Wasser und ein wenig Salz angemacht, bis er fein steif ist. Danach richtet man sich auch hier. In der Praxis den Teig ausrollen, den belegten Fisch darauflegen, einschlagen und die Hülle rundum dicht verschließen.

Backen. Der Text sagt nur, den Fisch in den Ofen zu schieben und backen zu lassen. In der Praxis bei mäßiger Backofenhitze backen, bis der Teig ausgebacken und der Fisch gar ist; die Größe der Fische entscheidet über die Zeit. Zur Garprobe die Hülle an einer Stelle öffnen: Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte löst.

Kalt. Die Pastete auskühlen lassen und kalt essen, so steht es im Text. Bis dahin gehört sie in die Kühlung (moderne Praxis). Ob die Hülle mitgegessen wird, sagt der Text nicht; man kann sie als bloße Hülle behandeln und abheben.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Auskühlen ist nicht eingerechnet.