Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Äschen in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt werden lassen, mit allerlei Zugehörung, wie vorhin vermeldet ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eschen | Äschen | - | Fischhändler oder Fischzüchter; die Äsche ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachsfische. | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Äschen, rundum in einen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt gegessen; heute am ehesten eine kalte Fischpastete im Teigmantel. Die Nummer selbst nennt nur Fisch, Teig, Backen und Kaltessen. Für alles Weitere verweist Rumpolt mit „wie vorhin vermeldet ist“ auf die vorangehenden Fischpasteten im Roggenteig.
Der Fisch. Die Äsche ist ein kleiner, zarter Süßwasserfisch mit feinen Gräten. Ob ganz oder in Stücken, sagt der Text nicht. In der Praxis die Äschen ausnehmen, schuppen und im Ganzen einschlagen, wie die Brassen in rum-1784.
Der Roggenteig. Ein fester, schlichter Teig umschließt den Fisch und hält ihn beim Backen im eigenen Saft. Rumpolt beschreibt ihn bei der Hechtpastete rum-1779: mit warmem Wasser und ein wenig Salz angemacht, bis er fein steif ist. Danach richtet man sich auch hier. Ob die Hülle mitgegessen wurde, sagt der Text nicht; man kann sie als bloße Hülle behandeln und abheben.
Was ist die Zugehörung? Das Zubehör der Pastete. Diese Zeile nennt es nicht, sie verweist zurück. Die ausgeführten Fischpasteten desselben Kapitels würzen den Fisch mit Pfeffer, Ingwer und Salz und geben Butter, teils auch Salbei, mit in den Teig (rum-1775, rum-1777, rum-1784). Wer nachbacken will, hält sich daran; der Wortlaut dieser Nummer legt die Würze nicht fest.
Praxis. Den Teig ausrollen, die gewürzten Äschen mit Butter darauflegen, einschlagen und rundum dicht verschließen. Bei mäßiger Backofenhitze backen, bis der Teig ausgebacken und der Fisch gar ist; die Größe der Fische entscheidet über die Zeit. Auskühlen lassen und kalt essen. Mengen, Portionen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Das sagt diese Nummer nicht. Rumpolt verweist auf die vorher beschriebenen Fischpasteten; dort wird der Fisch mit Pfeffer, Ingwer und Salz gewürzt und mit Butter, teils auch Salbei, in den Roggenteig geschlagen. Das ist eine brauchbare Richtschnur, aber keine Zutatenliste dieses Rezepts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Äschen (Thymallus thymallus), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Lachsfische (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch „asch“, Lexer „asche“). Nicht der Baum Esche: Die Nummer steht im Kapitel „Von Pasteten/ so von Fischen koͤnnen gemacht werden“.
Roggenteig. „Rucken-“ ist eine ältere Form für Roggen; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch und Lexer stellen „ruckenbrôt“ zu Roggenbrot. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Kapitel der Fischpasteten gleich.
Eingeschlagen, also rundum in den Teig gehüllt.
Zubehör, das zur Pastete gehört. Was gemeint ist, sagt der Text an dieser Stelle nicht; er verweist nur auf das, was „vorhin vermeldet“ ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eschen
Gewählte Lesart: Äschen, der Süßwasserfisch. Das Kapitel handelt von Fischpasteten, und Rumpolt führt die Äsche im Fischkapitel als „Esch“ (rum-1049); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „asch“ als Fischnamen.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: „ruckenbrôt“ ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch, Grimm s. v. roggen mit den älteren Formen rocken, rucken), und Rumpolt stellt an anderer Stelle „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber (rum-0320). Im ganzen Buch so aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
mit allerley Zugehoͤrung/ wie vorhin vermeldet ist
Gewählte Lesart: Ein Rückverweis auf die vorangehenden Fischpasteten desselben Kapitels, nicht auf eine einzelne Nummer. Ausgeführt ist das Verfahren bei der Hausen-, Stör-, Lachs- und Brassenpastete (rum-1775, rum-1776, rum-1777, rum-1784); was die „Zugehörung“ genau umfasst, sagt diese Zeile nicht.
Andere mögliche Lesart:
Eschen … eyngeschlagen (ganz oder in Stücken)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Äschen ganz oder zerteilt, ausgenommen oder geschuppt eingeschlagen werden. Die ausgeführten Nachbarn schlagen den gewürzten Fisch ganz ein, die Brassen ausdrücklich geschuppt (rum-1784).
Andere mögliche Lesart:
gebacken (Hitze und Backzeit)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit; die Nachbarn sagen nur, den Fisch in den Ofen zu schieben und backen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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