Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hirschknödel-Pasteten in Roggen- oder Weizenteig sind gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschen | Hirschfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Rucken | Roggenteig | - | Roggenmehl: Supermarkt, Mühle | Weizenteig |
Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift im Hirschkapitel: Pasteten mit „Knödeln“ vom Hirsch, in Roggen- oder Weizenteig, dazu Rumpolts Urteil „gut vnd wolgeschmack“. Füllung, Würzung, Form und Garweise nennt er an dieser Stelle nicht. Heute erinnert das an eine Wildpastete im Teigmantel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Was sind die Knödel? Der Text sagt es nicht. Wörtlich gelesen liegen geformte Klöße aus Hirschfleisch im Teig; ebenso gut kann „Knödel“ die gehackte Fleischmasse selbst meinen. Für das Nachkochen liegt eine Pastete mit geformter Hirschfleisch-Farce als Füllung am nächsten.
Roggen oder Weizen. „Rucken“ ist Roggen. Roggenteig ist bei Rumpolt der übliche Teig für Wildpasteten; Weizenteig nennt er hier gleichrangig daneben.
Die ausgeführte Fassung. Im Pastetenkapitel kommt Rumpolt auf „Hirschen Knödel Pasteten fein warm“ zurück (Nr. 19): eine aus Roggenteig aufgetriebene Pastete im Ofen backen, wenn sie halb gebacken ist, Ungarischen Pfeffer durch das Luftloch gießen, fertig backen und warm auftragen. Über die Knödel selbst steht auch dort nichts.
Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, hält sich an diese Fassung: einen Roggen- oder Weizenteig zu einer hohen Pastete auftreiben, mit Hirschfleisch-Klößchen oder Hirschfarce füllen, deckeln, ein Luftloch lassen, backen und warm auftragen. Das ist eine Übertragung aus der Nr. 19 des Pastetenkapitels, keine Anweisung dieser Nummer.
Rumpolt gibt an dieser Stelle nur eine Überschrift. Ausgeführt hat er das Gericht im Kapitel „Von allerley Pasteten“ (Nr. 19, „Hirschen Knödel Pasteten fein warm“): eine aus Roggenteig aufgetriebene Pastete, im Ofen gebacken, nach halber Backzeit mit Ungarischem Pfeffer durch das Luftloch begossen und warm aufgetragen. Wie die Knödel gemacht werden, steht auch dort nicht.
Nein. Die Nummer ist nur eine Überschrift ohne Zubereitung und lässt sich deshalb nicht einstufen.
Roggen. Grimms Wörterbuch führt „rocken, rucken“ als ältere Formen von Roggen, „ruckenbrôt“ ist Roggenbrot, und Rumpolt schreibt den Roggenteig im ganzen Buch „Ruckenteig“. Mit dem Rücken des Hirschs hat das Wort nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Roggen. Grimm führt unter „Roggen“ die älteren Formen „rocken, rucken“, Lexer und das Mittelniederdeutsche kennen „ruckenbrôt“ als Roggenbrot, und Rumpolt schreibt im ganzen Buch „Ruckenteig“ und „Ruckenbrot“. Das Gegenglied „Weitzenteig“ bestätigt die Lesart zusätzlich.
Pasteten mit „Knödeln“ vom Hirsch. Was die Knödel genau sind - geformte Klöße oder die gehackte Fleischmasse selbst -, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Knödelpasteten kennt er auch vom Kalb und vom Hammel.
Wohlschmeckend. Rumpolts stehendes Urteil am Ende vieler Nummern, keine Zutat und keine Würzangabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirschen | venison Q2296872 |
| Rucken | rye Q61670635 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rucken
Gewählte Lesart: Roggen(teig): Grimm s. v. Roggen mit den älteren Formen „rocken, rucken“, Lexer und Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot, buchintern „Ruckenteig“ und „Ruckenbrot“; das Gegenglied „oder Weitzenteig“ verlangt ohnehin eine Teigsorte.
Andere mögliche Lesart:
Knoͤdel Pasteten
Gewählte Lesart: Eine Teighülle, in der geformte Klöße aus Hirschfleisch liegen. So lässt sich der Gerichtsname am wörtlichsten lesen; wie die Klöße zusammengesetzt und ob sie vorgegart werden, beschreibt Rumpolt weder hier noch in seiner warmen Fassung im Pastetenkapitel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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