Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Alte-Hennen-Pasteten, kalt, entweder in Roggenteig oder in Weizenteig.
Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete aus alten Hennen, deren Hülle wahlweise aus Roggen- oder Weizenteig besteht. Mehr sagt der Druck nicht: Füllung, Würze, Mengen und Backzeit fehlen. Heute denkt man dabei an eine kalte Geflügelpastete im Teigmantel, das ist aber nur ein Vergleich.
Rucken ist Roggen. Gemeint ist ein Teig aus Roggenmehl, kein Rückenstück. Rumpolt lässt die Wahl zwischen Roggen- und Weizenteig offen.
Was heißt „kalt“? „Kalt“ ist Rumpolts Unterscheidung zur warmen Pastete. Ob die Pastete kalt gegessen oder nur kalt angerichtet wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Es gibt keinen überlieferten Arbeitsschritt, den man prüfen oder nachkochen könnte. Portionen und Zeitaufwand bleiben deshalb offen.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Ein Roggenteig. Rumpolt schreibt Ruckenbrot für Roggenbrot und stellt „Rucken oder Weitzenteig“ auch an anderer Stelle als zwei Teigarten nebeneinander (rum-0320). Mengen oder Zutaten des Teigs nennt er hier nicht.
Ältere Legehennen, heute als Suppenhuhn im Handel. Ihr Fleisch ist fester als das junger Hühner. Rumpolt unterscheidet beide ausdrücklich: Die nächste Nummer ist eine Pastete aus jungen Hühnern (rum-1762).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Roggen, nicht „Rücken“. Rumpolt schreibt Ruckenbrot für Roggenbrot, Grimm führt unter Roggen die älteren Formen „rocken, rucken“, und dieselbe Gegenüberstellung „Rucken oder Weitzenteig“ steht bei den Hirschknödel-Pasteten (rum-0320). Gemeint sind also zwei Teigarten: Roggenteig oder Weizenteig.
Weizenteig, die Alternative zum Roggenteig. Wie der Teig angesetzt wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Ältere Hennen, wie man sie heute als Suppenhuhn bekommt; ihr Fleisch ist fester als das junger Hühner. Rumpolt trennt beide: Alte Hennen haben ein eigenes Kapitel (rum-0689), junge Hühner in der Pastete folgen gleich in der nächsten Nummer (rum-1762).
Rumpolts Kategorie: Er unterscheidet in diesem Kapitel kalte und warme Pasteten. Ob die Pastete kalt gegessen oder nur kalt angerichtet wird, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rucken (Ruckenteig)
Gewählte Lesart: Roggenteig: Ruckenbrot ist bei Rumpolt Roggenbrot, Grimm nennt unter roggen die Formen rocken, rucken, und die Gegenüberstellung „Rucken oder Weitzenteig“ (rum-0320) zeigt zwei Getreidearten. So lösen auch rum-1746 und rum-1753 das Wort auf.
Andere mögliche Lesarten:
kalt
Gewählte Lesart: Rumpolts Kategorie der kalten Pasteten im Unterschied zu den warmen desselben Kapitels; sie bezeichnet die Art des Anrichtens, kein eigenes Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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