Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm junge Hühner, klopfe sie und brühe sie im Wasser ab. Säubere sie. Forme dazu aus weißem Teig eine Pastete.
Schneide Salzzitronen in feine, breite Stücke und lege sie hinein. Gib auf den Boden klein gehackten Speck mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Gib auch Salz und Ingwer hinein.
Schließe die Pastete und schiebe sie in den Ofen. Wenn sie gebacken ist, schneide sie auf, gieße eine saure Brühe hinein, die mit Eigelb und Agrastbeeren angemacht ist, und trage sie warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| junge Huͤnner | Junge Hühner | - | Metzger oder Geflügelhof | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| weissem Teig | Weißer Teig | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | Orientalischer oder türkischer Supermarkt | Scheiben einer unbehandelten Zitrone, eine Weile in Salz gezogen (heutige Notlösung) |
| klein gehacktẽ Speck | Klein gehackter Speck | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | Heutiger Vorschlag, im Text nicht genannt: Petersilie und Majoran |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Wochenmarkt | Unreife Stachelbeeren oder ein Schuss Verjus |
Welches Gericht ist das? Eine warme, geschlossene Hühnerpastete in hellem Teig: Junge Hühner werden geklopft, im Wasser abgebrüht und gesäubert, auf gehackten Kräuterspeck in einen hochgezogenen Teigmantel gelegt und mit Salzzitronen, Salz und Ingwer gewürzt. Nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten und mit einer sauren Brühe aus Eigelb und Agrastbeeren gefüllt. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute erinnert die Säure aus Zitrone und Eigelb an das Avgolemono-Prinzip, die Salzzitronen am Geflügel an eine Tajine.
Klopfen und abbrühen. Rumpolt begründet das Klopfen nicht; heute versteht man es als Mürbe- und Flachklopfen. „quell“ heißt im Wasser abbrühen. Wie lange, steht nicht da; kurzes Abbrühen genügt, gegart werden die Hühner in der Pastete.
Ganz oder zerteilt? Der Text sagt nur „junge Hühner“. Als heutiger Vorschlag: kleine Hähnchen ganz oder halbiert, sodass sie flach im Teigmantel liegen.
Agrastbeeren. Gemeint sind unreife Weintrauben. Sie säuern die Eigelbbrühe; unreife Stachelbeeren oder ein Schuss Verjus sind ein brauchbarer Ersatz, wenn es keine grünen Trauben gibt.
Die saure Brühe. Rumpolt nennt nur Eigelb und Agrastbeeren, keine Grundflüssigkeit. Als heutige Lösung: Hühnerbrühe mit den zerdrückten Beeren säuern, Eigelb einrühren und nur schwach erwärmen, damit es nicht gerinnt. Aufgekocht wird die Brühe im Text nicht.
Praxis. Einen festen hellen Teig zu einem Mantel hochziehen, gehackten Speck mit Kräutern auf den Boden geben, die Hühner darauflegen, salzen, mit Ingwer würzen und die Salzzitronen in feinen, breiten Stücken darüberlegen. Den Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden backen; das ist eine Schätzung, Zeit und Temperatur nennt der Text nicht. Den Deckel aufschneiden, die saure Eigelbbrühe eingießen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Salzzitronen, also in Salz eingelegte Zitronen. Du bekommst sie im Glas im orientalischen oder türkischen Supermarkt. Als heutige Notlösung kannst du Scheiben einer unbehandelten Zitrone eine Weile in Salz ziehen lassen; das ist kein Rumpolt-Verfahren.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Geflügel, das bis zum Backen gekühlt bleiben muss, und sie braucht Hitze von oben und unten. Ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel ist eine heutige Hilfe; ohne passendes Backgerät im Lager besser zu Hause backen.
Unreife grüne Weintrauben; so erklären die Wörterbücher der Zeit den Agrest. Gibt es keine, gehen unreife Stachelbeeren oder ein Schuss Verjus zum Säuern der Eigelbbrühe.
Der Text sagt es nicht, er nennt nur das Eingießen in die gebackene Pastete. Heute würde man die Brühe mit dem Eigelb schwach erwärmen, ohne sie kochen zu lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Zitronen, im Wörterbuch als kleinere Zitronenart erklärt. „gesaltzen Limonien“ sind in Salz eingelegte Zitronen, also Salzzitronen. Rumpolt schneidet sie im selben Kapitel auch über die Hammelziemer-Pastete und die Hammelbraten-Pastete.
Von quellen: in Wasser abbrühen oder aufwallen lassen. Wie lange, sagt der Text nicht. Dieselbe Folge „quells vnnd saͤubers auß“ steht beim Spanferkel.
Säubere sie aus, also reinige sie. „auß“ gehört zum Verb, es ist keine Angabe „von außen“. Beim gehackten Spanferkel steht dieselbe Wendung, dort kann sie kein Ausnehmen meinen.
Den Pastetenmantel aus dem Teig hochziehen und formen, bevor gefüllt wird. Mit Aufgehen oder Hefe hat das nichts zu tun.
Unreife, saure Weintrauben als ganze Beeren; die Wörterbücher erklären Agrest als unreife Weinbeeren oder deren Saft. Den Saft nennt Rumpolt Agrastwasser, heute Verjus. Die Lesart als Stachelbeere ist nicht ausgeschlossen, siehe interpretive_choices.
Eine säuerliche Brühe, mit Eigelb und Agrastbeeren angemacht, die nach dem Backen in die aufgeschnittene Pastete gegossen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| junge Huͤnner | chicken Q864693 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben als ganze Beeren in der Brühe. Fischer erklärt Agrest als „saure Brühe aus unreifen Weinbeeren“, das Mittelhochdeutsche Wörterbuch als Saft unreifer Weintrauben; die Endung „-beer“ zeigt hier die Frucht an, nicht den Saft.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Salzzitronen in feine, breite Stücke schneiden. „fein breit“ steht ohne „und“ und beschreibt die Stücke, nicht zwei getrennte Schneidschritte; dieselbe Wendung steht bei der Hammelziemer-Pastete.
Andere mögliche Lesart:
junge Huͤnner (ganz oder zerteilt)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „junge Hühner“; ob sie ganz oder zerteilt in die Pastete kommen, bleibt offen. Im Text wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
saure Bruͤh/ die mit Eyerdottern vnd Agrastbeer ist angemacht
Gewählte Lesart: Eine saure Brühe mit Eigelb und Agrastbeeren, die nach dem Backen eingegossen wird. Welche Grundflüssigkeit und ob sie erhitzt wird, nennt der Text nicht; die Pastete wird nur „warm“ aufgetragen.
Andere mögliche Lesart:
Backdauer und Hitze
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „scheubs in Ofen“ und „Wenns gebacken ist“; Zeit und Hitze fehlen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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