Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Einen Pastetenmantel aus weißem Teig aufziehen. Das Lammfleisch klein hacken, dann kurz abbrühen und säubern. Das Fleisch in die Pastete füllen, Ingwer und Salz darüberstreuen und frische Butter, dazugeben. Auch unreife Weintrauben oder Stachelbeeren hineingeben.
Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen lassen. Wenn sie gebacken ist, aufschneiden und ein saures Brühlein, das aus Eigelb gemacht ist, darübergießen. Warm auf den Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissem Teig | Weißer Pastetenteig | - | - | - |
| Lambfleisch | Lammfleisch, klein gehackt | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Butter | - | - | - |
| Agrast | Unreife Weintrauben (Agrast) | - | - | Verjus |
| Grosselbeer | Stachelbeeren | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine von Hand hochgezogene Pastete aus weißem Teig, gefüllt mit klein gehacktem Lammfleisch, das vorher abgebrüht und gesäubert wird. Gewürzt wird nur mit Ingwer und Salz, dazu kommen frische Butter und saure Früchte. Nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten und mit einer sauren Eigelbbrühe übergossen. Die Nummer davor (Lammfüße) hat dieselbe Brühe, die Nummer danach (Spanferkel) dasselbe Abbrühen des gehackten Fleisches.
Abbrühen und säubern. Das gehackte Fleisch in einem Topf mit Wasser aufsetzen, kurz aufwallen lassen, abgießen und abspülen; erst dann kommt es in die Pastete. Dass dabei Feuer im Spiel ist, sagt Rumpolt beim Spanferkel ausdrücklich: „setzs auff das Feuwer/ quells“. Wie lange, steht nicht da.
Agrast oder Grosselbeer. Die Säure der Füllung kommt von unreifen Weintrauben oder Stachelbeeren, die als ganze Beeren zum Fleisch gegeben werden. Wer Agrast als Saft liest, gibt stattdessen einen Schuss Verjus dazu. Eine Menge nennt der Text nicht.
Die saure Eigelbbrühe. Womit gesäuert wird, sagt diese Nummer nicht. Bei einer Kalbspastete (Kalb Nr. 31) beschreibt Rumpolt die Brühe: ein oder zwei Eigelb mit wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe verrührt und aufsieden lassen, dann in die aufgeschnittene Pastete gießen. Heute rührt man eine solche Brühe am besten unter ständigem Rühren warm, bis sie leicht bindet, und lässt sie nicht kochen; so ist das Eigelb gegart und flockt nicht aus. Das ist moderne Praxis, nicht Rumpolts Anweisung.
Teig und Ofen. Den weißen Teig beschreibt Rumpolt am Kapitelanfang (Nr. 2): Eigelb und Butter, so angemacht, dass er steif genug für eine freistehende Hülle ist. Für diese Nummer nennt er weder Hitze noch Backzeit. Bei der Kalbspastete heißt es, sie solle „nicht lenger denn fuͤnff viertel stundt“ backen. Im heutigen Ofen etwa 180 Grad Ober- und Unterhitze und rund 60 bis 75 Minuten, bis der Teig goldbraun ist.
Praxis. Mengen für Teig, Fleisch, Butter und Früchte nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Brühe erst nach dem Backen durch den Anschnitt eingießen und die Pastete warm auftragen.
Rumpolt lässt die Wahl zwischen unreifen, sauren Weintrauben und Stachelbeeren. Unreife Trauben sind kaum zu kaufen, Stachelbeeren gibt es im Frühsommer frisch und sonst eingemacht im Glas. Wer Agrast als Saft liest, nimmt einen Schuss Verjus.
Eingeschränkt. Eine Pastete braucht einen Teigmantel und eine Backgelegenheit mit Hitze von unten und oben, also einen Backofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Das frische Lammfleisch braucht eine Kühlkette. Ingwer und Salz lassen sich problemlos mitnehmen.
Quellen heißt hier: das gehackte Fleisch in Wasser aufwallen lassen, also überbrühen. Beim Spanferkel der nächsten Nummer schreibt Rumpolt ausdrücklich „setzs auff das Feuwer“ dazu. Danach wird das Fleisch gesäubert und erst dann in die Pastete gefüllt.
Diese Nummer sagt nur, dass die saure Eigelbbrühe darübergegossen und das Gericht warm aufgetragen wird. Bei einer Kalbspastete (Kalb Nr. 31) lässt Rumpolt die Brühe aus Eigelb, wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe aufsieden. Heute rührt man sie unter ständigem Rühren warm, bis sie leicht bindet, ohne sie kochen zu lassen; so bleibt kein rohes Eigelb auf dem Tisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fachausdruck für das Aufziehen des Pastetenmantels: Der Teig wird von Hand zu einer standfesten Hülle mit Boden und Wand hochgezogen, in die die Füllung kommt. Mit „machs zu“ wird sie danach verschlossen. Rumpolt gebraucht die Wendung schon am Kapitelanfang (Nr. 2).
Ein Teigrezept nennt Rumpolt hier nicht. Am Anfang des Kapitels (Nr. 2) beschreibt er einen weißen Teig aus Eigelb und Butter, „der fein steiff ist“, notfalls mit ganzen Eiern. Ob hier derselbe Teig gemeint ist, sagt die Nummer nicht.
Mit dem Messer klein gehackt. Wie fein, sagt der Text nicht; beim Spanferkel der nächsten Nummer (Nr. 16) heißt es „zu kleinen stuͤcken gehackt“.
Von quellen: in Wasser aufwallen lassen, überbrühen. Beim Spanferkel der nächsten Nummer (Nr. 16) schreibt Rumpolt dieselbe Folge mit dem Feuer dazu: „setzs auff das Feuwer/ quells vnnd saͤubers auß“. Danach wird das Fleisch gesäubert (saͤubers auß).
Nicht ausgelassen, also keine zerlassene Butter und kein Butterschmalz, sondern frische Butter, wie es im selben Satz heißt. Die Nachbarnummern lesen das Wort ebenso.
Unreife, saure Weintrauben; ihren gepressten Saft kennt man heute als Verjus. Das Wort kann die Frucht und den Saft meinen. Hier steht es mit „oder Grosselbeer“ neben einer zweiten Frucht, die in die Pastete gegeben wird; deshalb ist hier die Frucht gelesen.
Die Stachelbeere. Das Grimmsche Wörterbuch, Adelung, das Frühneuhochdeutsche und das Pfälzische Wörterbuch geben für „Grosselbeere“ übereinstimmend diese Bedeutung an.
Eine dünne Brühe oder Soße, hier sauer und aus Eigelb gemacht, die nach dem Backen über die aufgeschnittene Pastete gegossen wird. Womit gesäuert wird, sagt das Rezept nicht. Bei einer Kalbspastete (Kalb Nr. 31) nennt Rumpolt für eine solche Brühe Eigelb, wenig Essig und etwas Rindfleischbrühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lambfleisch | lamb meat Q643419 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrast
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben als ganze Beeren in der Füllung. Rumpolt stellt „Agrast oder Grosselbeer“ als zwei Früchte nebeneinander, die in die Pastete gegeben werden; an anderer Stelle stehen dieselben beiden als „Groselbeer oder Agrastbeer“ (rum-0281).
Andere mögliche Lesarten:
Grosselbeer
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch, Adelung, das Frühneuhochdeutsche und das Pfälzische Wörterbuch geben für „Grosselbeere“ übereinstimmend die Stachelbeere an.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Nicht ausgelassen, also frische Butter im Ganzen, keine zerlassene Butter und kein Butterschmalz. Gestützt durch „frische Butter“ im selben Satz und durch die Nachbarnummern, die das Wort ebenso lesen.
Andere mögliche Lesart:
saures Bruͤhlein/ das võ Eyerdottern gemacht ist
Gewählte Lesart: Eine saure, dünne Brühe auf Eigelbbasis. Das Säuerungsmittel nennt der Text nicht, daher steht in der Übersetzung und in der Zutatenliste nur das Eigelb.
Andere mögliche Lesarten:
Backhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „scheubs in Ofen/ laß backen“: ein Backofen ohne Angabe von Hitze oder Zeit, der Garpunkt wird nach Augenmaß beurteilt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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