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Karwenada vom Spanferkel: trocken, in saurer Brühe eingedämpft oder gebraten mit Verjus

Name: Karwenada vom Spanferkel: trocken, in saurer Brühe eingedämpft oder gebraten mit Verjus
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Karwenada von der Spensaw; sauren Bruͤh; Agrast

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Die Karwenada vom Spanferkel kannst du trocken geben, oder mit einer sauren Brühe eingedämpft, oder gebraten und mit Verjus begossen, ganz wie du es haben willst.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Karwenada von der Spensaw	Karwenada von der Spensaw	-	Metzger, Wochenmarkt (Spanferkel vorbestellen)	Rippenstück vom jungen Schwein, dünn geschnitten
sauren Bruͤh	sauren Bruͤh	-	-	Fleischbrühe, mit Essig oder Verjus gesäuert (heutiger Behelf, der Text nennt keine Zusammensetzung)
Agrast	Agrast	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel	Apfelessig oder Zitronensaft, verdünnt

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Karwenada vom Spanferkel, also ein Stück Fleisch vom jungen Schwein, das Rumpolt auf drei Arten anbietet: trocken, in einer sauren Brühe eingedämpft oder gebraten und mit Verjus begossen. Mengen, Würzung und Garzeiten nennt er nicht.

Das Fleischstück. Rumpolt sagt nicht, welcher Teil gemeint ist. Am einfachsten nimmt man heute Rippenstück (Kotelettstück) vom Spanferkel und schneidet es dünn. Bei seinen anderen Karwenaden schneidet er das Fleisch dünn und klopft es mit dem Messerrücken flach; das lässt sich übernehmen, steht hier aber nicht.

Trocken. Gemeint ist das Stück ohne Brühe oder Soße, also schlicht gebraten auf den Tisch gebracht.

In saurer Brühe eingedämpft. Eindämpfen heißt dünsten: das Fleisch zugedeckt in der Brühe gar ziehen lassen. Woraus die saure Brühe besteht, sagt der Text nicht. Als Behelf eine Fleischbrühe mit etwas Essig oder Zitronensaft säuern; Rumpolt säuert anderswo mit Essig, Agrast oder Limonien.

Gebraten und mit Verjus begossen. Das Stück braten und zum Schluss mit Verjus übergießen. Der Verjus ist hier kein Garschritt, er gibt Säure und Frische dazu.

Praxis. Spanferkelfleisch ist mager und wird schnell trocken, das ist eine heutige Einschätzung: dünne Stücke kurz braten, in der Brühe nur so lange ziehen lassen, bis sie gar sind. Bei Rumpolts übrigen Karwenaden liegt das Fleisch auf dem Rost; eine Pfanne tut es ebenso.

Häufige Fragen

Was ist eine Karwenada?

Rumpolts Name für dünn geschnittenes, mit dem Messerrücken geklopftes Fleisch, das rasch auf dem Rost gebraten wird. So beschreibt er es beim Rindfleisch, und er bringt die Karwenada auch von Kalb, Hammel und Wild. Beim Spanferkel nennt er keinen Schnitt. Die Nähe zu frz. carbonnade und zur mundartlichen Karbonade (Rippenstück, Kotelett) ist eine Deutung.

Was ist „Agrast“?

Agrast ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, ein Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Weil hier begossen wird, ist der Saft gemeint und nicht die unreifen Beeren.

Was bedeutet „eyndämpffen“?

Eindämpfen heißt dünsten: das Fleisch zugedeckt in der sauren Brühe gar ziehen lassen. Mit dem heutigen eindampfen (Flüssigkeit verkochen lassen) hat es nichts zu tun.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Frisches Spanferkelfleisch braucht eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: dünne Stücke braten schnell, und für die Brühvariante genügt ein Topf mit Deckel.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Karwenada vom Spanferkel: trocken, in saurer Brühe eingedämpft oder gebraten mit Verjus – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

24. Karwenada von der Spensaw magstu geben trucken, oder mit einer sauren Bruͤh, eyndaͤmpffen, gebraten, vnd mit Agrast begossen, wie du es haben wilt.

Anmerkungen

Karwenada: Rumpolts Gerichtsname für ein dünn geschnittenes, geklopftes und rasch gebratenes Fleischstück; im Buch von Rind, Kalb, Hammel und Wild. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett vom Schwein führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg für dieses Rezept.
Spensaw: Spanferkel, das junge, noch saugende Schwein.
trucken: Trocken, hier: ohne Brühe oder Soße gegeben.
eyndaͤmpffen: Eindämpfen, das heißt dünsten: zugedeckt in Flüssigkeit garen.
Agrast: Verjus, der saure Saft unreifer Trauben; das Wort kann auch die unreifen Beeren selbst meinen.

Druck

Teil

Vom Spanferkel

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Karwenada von der Spensaw	meat Q10990
sauren Bruͤh	stock Q3075310
Agrast	verjuice Q1060458

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Karwenada

Gewählte Lesart: Als Gerichtsname in Rumpolts Druckform beibehalten. Rumpolt definiert die Karwenada selbst beim Rindfleisch als dünnes, geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleisch; die Herleitung aus frz. carbonnade ist eine Deutung.

Andere mögliche Lesart:

Übersetzung als „Karbonade“ im Sinn von Rippenstück mit Knochen - Die mundartliche Karbonade ist ein Rippenstück vom Schwein, Rumpolt gebraucht den Namen aber auch für Keulenscheiben. Beim Spanferkel nennt er keinen Schnitt, deshalb bleibt der Eigenname.

eyndaͤmpffen

Gewählte Lesart: Dünsten, zugedeckt in Flüssigkeit garen. So belegt im Bairischen Wörterbuch („Eingedämpft Fleisch“) und in Rumpolts übrigen Rezepten ebenso verwendet.

Andere mögliche Lesart:

Schmoren mit Einkochen der Flüssigkeit - Das Verkochen der Brühe ist nicht belegt; es entspricht dem jüngeren eindampfen, nicht Rumpolts Wortgebrauch.

Agrast

Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben, weil das Fleisch damit begossen wird.

Andere mögliche Lesart:

Unreife Trauben oder Stachelbeeren (Agrastbeer) - Rumpolt schreibt dafür sonst „Agrastbeer“; zum Begießen passt nur die Flüssigkeit.

gebraten/ vnd mit Agrast begossen

Gewählte Lesart: Drei Wege: trocken, mit saurer Brühe eingedämpft, oder gebraten und dann mit Agrast begossen. „gebraten“ gehört zum Begießen, weil beides durch „vnd“ verbunden ist.

Andere mögliche Lesart:

Vier Wege, „gebraten“ als eigene Variante - Die Schrägstriche trennen auch „gebraten“ ab; dann wäre schlichtes Braten ein eigener Weg und das Begießen mit Agrast ein vierter. Inhaltlich deckt sich das weitgehend mit „trucken“.

trucken

Gewählte Lesart: Trocken im Sinn von ohne Brühe oder Soße gegeben, im Gegensatz zur folgenden Brühvariante.

Andere mögliche Lesart:

Einfach gebraten serviert - Praktisch läuft es darauf hinaus; „trocken“ heißt aber nicht zwingend „ohne Fett gebraten“, es meint nur das Fehlen einer Brühe.

sauren Bruͤh

Gewählte Lesart: Die Zusammensetzung bleibt offen. Rumpolt säuert anderswo mit Limonien, Essig oder Agrast; welches Mittel hier gemeint ist, sagt er nicht.

Andere mögliche Lesart:

Fleischbrühe mit etwas Essig oder Zitronensaft gesäuert - Heutiger Behelf für die Praxis, ausdrücklich nicht aus dem Text.

Schnitt der Karwenada

Gewählte Lesart: Nicht festgelegt. Rumpolts Karwenaden kommen mal von der Keule (Kalb, Hammel), mal von den Rippen; beim Spanferkel nennt er keinen Teil.

Andere mögliche Lesart:

Rippenstück (Kotelettstück) vom jungen Schwein, dünn geschnitten - Praktische Wahl für heute und gestützt durch die mundartliche Karbonade als Schweinerippenstück; im Text steht es nicht.

Lagerküche

Eingeschränkt. Frisches Spanferkelfleisch braucht eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: dünne Stücke braten schnell, für die Brühvariante genügt ein Topf mit Deckel.

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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.