Karwenada vom Spanferkel: trocken, in saurer Brühe eingedämpft oder gebraten mit Verjus

Moderne Übersetzung

Die Karwenada vom Spanferkel kannst du trocken geben, oder mit einer sauren Brühe eingedämpft, oder gebraten und mit Verjus begossen, ganz wie du es haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Karwenada vom Spanferkel, also ein Stück Fleisch vom jungen Schwein, das Rumpolt auf drei Arten anbietet: trocken, in einer sauren Brühe eingedämpft oder gebraten und mit Verjus begossen. Mengen, Würzung und Garzeiten nennt er nicht.

Das Fleischstück. Rumpolt sagt nicht, welcher Teil gemeint ist. Am einfachsten nimmt man heute Rippenstück (Kotelettstück) vom Spanferkel und schneidet es dünn. Bei seinen anderen Karwenaden schneidet er das Fleisch dünn und klopft es mit dem Messerrücken flach; das lässt sich übernehmen, steht hier aber nicht.

Trocken. Gemeint ist das Stück ohne Brühe oder Soße, also schlicht gebraten auf den Tisch gebracht.

In saurer Brühe eingedämpft. Eindämpfen heißt dünsten: das Fleisch zugedeckt in der Brühe gar ziehen lassen. Woraus die saure Brühe besteht, sagt der Text nicht. Als Behelf eine Fleischbrühe mit etwas Essig oder Zitronensaft säuern; Rumpolt säuert anderswo mit Essig, Agrast oder Limonien.

Gebraten und mit Verjus begossen. Das Stück braten und zum Schluss mit Verjus übergießen. Der Verjus ist hier kein Garschritt, er gibt Säure und Frische dazu.

Praxis. Spanferkelfleisch ist mager und wird schnell trocken, das ist eine heutige Einschätzung: dünne Stücke kurz braten, in der Brühe nur so lange ziehen lassen, bis sie gar sind. Bei Rumpolts übrigen Karwenaden liegt das Fleisch auf dem Rost; eine Pfanne tut es ebenso.