Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Eingedämpfte Knödel, weiß in ihrer eigenen Brühe, oder mach es gelb.
Schneide den Knochen aus der Hinterkeule des Spanferkels heraus, hacke das Fleisch klein und wickle es um den Knochen. Setze es auf und lass es sieden.
Mach es mit Petersilienwurzel ein oder sauer mit Zitronen, es sei gelb oder weiß, mit Stachelbeeren oder Agrastbeeren.
Wenn es gesotten ist, lege es auf einen Rost und bräune es ab, und mach eine Brühe darunter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Fleisch der Spanferkel-Hinterkeule | - | Metzger (vorbestellen) | Fleisch aus der Keule vom jungen Schwein |
| Bein von dem Hinterkeul | Knochen der Spanferkel-Hinterkeule | - | Metzger | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Groselbeer | Stachelbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal) | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren (unreife Weintrauben) | - | Wochenmarkt (saisonal), Winzer | Verjus (Saft unreifer Trauben) |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Fleisch einer Spanferkel-Hinterkeule wird vom Knochen gelöst, klein gehackt und wieder um den Knochen gewickelt, dann gesotten, mit Petersilienwurzel oder Säure angemacht und zum Schluss auf dem Rost abgebräunt. Unter das Fleisch kommt Brühe. Rumpolt nennt das „Knödel“, gemeint ist aber die Keule in Hackform am eigenen Knochen. Heute erinnert das entfernt an eine Hackfleischmasse am Knochen; eine direkte Entsprechung gibt es nicht.
Um den Knochen. Den Knochen auslösen, das Fleisch fein hacken und fest um den Knochen drücken. Der Text nennt kein Bindemittel, also weder Ei noch Brot; die Masse hält durch festes Andrücken und wird beim Sieden fest. Wer sichergehen will, bindet sie mit Küchengarn in Form, das ist eine eigene Zutat zum Verfahren.
Ansetzen und sieden. Rumpolt sagt nur „setz es zu“ und nennt keine Flüssigkeit. Praktisch setzt man das Stück knapp mit Wasser bedeckt auf und lässt es schwach sieden, bis das Fleisch durchgegart und fest ist. Was dabei entsteht, ist die „eigene Brühe“, in der die weiße Fassung angerichtet wird.
Wurzel oder Säure, weiß oder gelb. Der Text bietet zwei Wege: mit Petersilienwurzel einmachen oder sauer mit Zitronen, dazu Stachelbeeren oder Agrastbeeren. Weiß oder gelb ist eine weitere, davon unabhängige Wahl. Ein Färbemittel nennt Rumpolt nicht; wer die gelbe Fassung will, entscheidet selbst, womit. Praktisch lässt man die Petersilienwurzel in Scheiben in der Brühe mitsieden; Zitronensaft oder die sauren Beeren gibt man in die Brühe, wenn das Fleisch fast gar ist.
Rost und Brühe. Das gesottene Stück auf einen Rost legen und rundum anbräunen, über Glut oder ersatzweise kurz im sehr heißen Ofen. Danach Brühe darunter geben; die naheliegende Wahl ist die Siedebrühe, mit der Säure abgeschmeckt. Woraus die Brühe bestehen soll, sagt der Text nicht.
Praxis. Rund anderthalb Stunden mit Auslösen, Hacken, Sieden und Bräunen. Spanferkelkeulen beim Metzger vorbestellen; ersatzweise geht eine Keule vom jungen Schwein. Das gehackte Fleisch bis zum Garen kühl halten.
Keinen Kloß aus Teig, Brot oder Kartoffeln. Das Fleisch der Hinterkeule wird klein gehackt und wieder um den ausgelösten Knochen gewickelt. Dieses Stück nennt Rumpolt Knödel.
Spanferkel. Das Rezept selbst sagt nur „Hinterkeul“, es steht aber im Kapitel über die „Spensaw“, das Spanferkel. Ersatzweise passt die Keule vom jungen Schwein.
Eingeschränkt. Technisch genügen Topf und Rost. Der Engpass ist die Kühlkette: frisch gehacktes Spanferkelfleisch hält ohne Kühlung nicht lange.
Groselbeer ist die Stachelbeere. Agrastbeer meint unreife Weintrauben, im älteren Deutsch zum Teil auch Stachelbeeren. Rumpolt verbindet beide mit „oder“: Man nimmt das eine oder das andere als saure Zugabe.
Das sagt Rumpolt nicht. Der Text nennt nur „gelb oder weiß“ und kein Färbemittel; die Wahl liegt beim Koch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Rumpolts Name für das Gericht. „Knödel“ ist hier kein Kloß aus Teig oder Brot, sondern gehacktes Fleisch, das wieder um den ausgelösten Knochen gewickelt wird; dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt bei der jungen Ziege. Gegart wird laut Text durch Sieden in der eigenen Brühe.
Die Hinterkeule des Spanferkels. Das Rezept nennt das Tier nicht selbst; es steht im Kapitel über die „Spensaw“, das Spanferkel.
„Mach es ein“: bei Fleisch so viel wie in Brühe oder Soße anrichten, wie beim „eingemachten“ Fleisch der alten Küche. Mit Konservieren hat es nichts zu tun.
Zitronen.
Stachelbeere.
Unreife Weintrauben, in älterem Deutsch zum Teil auch Stachelbeeren. Den sauren Saft unreifer Trauben kennt man heute als Verjus.
Bratrost, ein Gitter, auf dem das gesottene Fleisch abgebräunt wird.
Darunter: Die Brühe kommt unter das abgebräunte Fleisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | meat Q10990 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngedaͤmpfft Knoͤdel
Gewählte Lesart: Gehacktes Fleisch, wieder um den ausgelösten Knochen gewickelt: Der Text sagt „hack das Fleisch klein/ wickel es vber das Bein“; dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt bei der jungen Ziege, und andere Kochbücher kennen Knödel „auf dem Bein“ bei Hühnerfleisch.
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Name des Gerichts; die Garart gibt der Text selbst an: aufsetzen und sieden, weiß in der eigenen Brühe.
Andere mögliche Lesart:
machs eyn
Gewählte Lesart: „Mach es ein“: in Brühe oder Soße anrichten, wie bei eingemachtem Fleisch; die Petersilienwurzel bzw. die Zitronen sind das, womit eingemacht wird.
Andere mögliche Lesart:
Groselbeer oder Agrastbeer
Gewählte Lesart: Zwei Alternativen: Stachelbeeren (Grosselbeeren) oder unreife Weintrauben (Agrastbeeren); Rumpolt verbindet sie mit „oder“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine von der Würzung unabhängige Wahl der Farbe; ein Färbemittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
setz es zu
Gewählte Lesart: Aufsetzen und sieden, ohne Angabe der Flüssigkeit; die Überschrift „weiß in jrer eygenen Bruͤh“ zeigt nur, dass das Gericht in der Brühe angerichtet wird, die beim Sieden entsteht.
Andere mögliche Lesart:
breuns ab
Gewählte Lesart: Auf dem Rost abbräunen; die Hitzequelle nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
mach ein Bruͤh darvnter
Gewählte Lesart: Eine Brühe unter das abgebräunte Fleisch geben; woraus sie besteht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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