Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
120 Min.
3 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm drei Hühner für ein Gericht. Löse das Brät davon ab und hacke es klein. Bereite es mit gutem Gewürz und mit Petersilie zu.
Gib geriebenes Brot, klein gehackten Speck und Eier hinzu und hacke das alles durcheinander. Nimm die Knochen von den Hühnern. Forme die Bällchen in der Hand und verberge die Knochen darin, sodass es unten ein wenig hervorsteht.
Lege sie in eine wallende Brühe, die nicht versalzen sei, und lass sie sieden, bis sie gar sind. Hacke Speck und Petersilie dazu und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drewu huner | 3 Hühner | 3 Stück | Metzger, Supermarkt | - |
| das pretig | Hühnerbrustfleisch | - | - | - |
| guetem gwurcz | Gutes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| geribem prot | Geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| klain gehakchten spekch | Klein gehackter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| pain von den huner | Knochen von den Hühnern | - | - | - |
| wallende prue | Wallende Brühe | - | - | Hühnerbrühe |
Welches Gericht ist das? Hühner-Farce-Bällchen mit eingebettetem Knochen als Griff, in unversalzener Brühe gegart - der Vorfahr der Fleischklößchen- und Frikadellen-Küche: gehacktes Fleisch mit Brot, Ei und Speck gebunden, in Brühe pochiert, ist bis heute Standardtechnik. Die Besonderheit liegt in der Präsentation - der Knochen bleibt bewusst als Griff sichtbar, damit man ohne Besteck zugreifen kann. Kein ganzer gefüllter Vogel, sondern Klößchen mit verstecktem Knochen; ein belegbares direktes modernes Gegenstück gibt es nicht, wohl aber dasselbe Lösungsprinzip.
Der Textzeuge hat an einer Stelle eine Lücke: Wo ein eng verwandter Textzeuge dieses Rezepts ausdrücklich ‚Nimm die Knochen von den Hühnern‘ anweist, steht hier nur ein knappes ‚so‘ ohne eigenes Verb. Wir übernehmen den Schritt trotzdem als eigene Anweisung, weil ihn die folgende Handlung - Knochen in die Bällchen stecken - zwingend voraussetzt.
Zum Zustand des Fleischs zu Beginn übersetzen wir als Brät, gestützt durch einen belegten Wörterbucheintrag mit Fisch-Parallelbeleg. Eine ältere Sachglosse zu diesem Rezept liest dieselbe Stelle als Hühnerbrust - eine endgültige Klärung ist mit dem vorliegenden Text nicht möglich, siehe die dokumentierte Alternative.
Praxis. Der Text verlangt eine wallende, also kräftig kochende Brühe. Das ist für eine eibrot-gebundene Farce strukturell nicht ganz unproblematisch - kräftig kochende Flüssigkeit kann die Bällchen eher aufreißen als sanftes Ziehen. Der Text kennt dazu aber keine schonendere Alternative, die Spannung bleibt offen. Zur Größe und Garprüfung macht der Text keine Angabe außer ‚bis sie gar sind‘; wer sichergehen will, formt die Bällchen golfballgroß und gleichmäßig und sichert den Garpunkt über Kerntemperatur (74 °C) oder Anschnitt statt nur über den Augenschein.
Wahrscheinlich Brät - fein zerkleinertes Fleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird. Eine ältere Sachglosse zu diesem Rezept liest die Stelle als Hühnerbrust; eine endgültige Klärung ist mit dem vorliegenden Text nicht möglich.
Ja, als Schaugericht gut geeignet. Das Entbeinen, Hacken und Formen der Bällchen braucht Zeit und eine saubere Arbeitsfläche, lässt sich aber gut vor Publikum zeigen. Die Brühe kocht direkt am Feuer.
Im Mittelalter umfasste eine ‚gute Gewürzmischung‘ typischerweise teure Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Du kannst eine fertige Mischung verwenden oder diese Gewürze nach Geschmack kombinieren.
Ein mittelalterliches Schaugericht: Aus gehacktem Hühnerfleisch, Brot, Speck und Eiern werden Bällchen geformt. In jedes Bällchen wird ein Hühnerknochen gesteckt, der als Griff dient und unten ein wenig hervorsteht - kein gefüllter ganzer Vogel, sondern ein Klößchen mit verstecktem Knochen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) 
Severin Das mittelhochdeutsche Wort ‚Brät‘ bezeichnet fein zerkleinertes, meist rohes Fleisch, das hier als Farce für die Bällchen verwendet wird.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Im Mittelalter waren dies oft ‚Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant‘.
Kleine Bällchen oder Kügelchen, hier geformt aus der Fleischmasse.
Die Knochen der Hühner, die nach dem Entbeinen in den Bällchen verbleiben und dort als Griff bzw. Präsentationselement dienen, sodass sie unten ein wenig hervorstehen.
Eine mittelalterliche Redewendung, die bedeutet: ‚bis sie gar sind‘ oder ‚bis zum richtigen Garpunkt‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drewu huner | chicken Q864693 |
| das pretig | chicken breast Q2607161 |
| guetem gwurcz | spice Q42527 |
| petersil | parsley Q25284 |
| geribem prot | bread Q7802 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| pain von den huner | chicken bone Q107246465 |
| wallende prue | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pretig
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚pretig‘ als Brät (fein zerkleinertes Fleisch), gestützt durch einen belegten Wörterbucheintrag (‚geprät/prät‘ = Brät, mit dem Parallelbeleg ‚hechten praet‘ = Hechtbrät) und den bereits durchreviewten Zwillingstext, der an derselben Stelle zu diesem Ergebnis kommt.
Andere mögliche Lesart:
loez
Gewählte Lesart: lösen (debonieren)
Andere mögliche Lesart:
so dy pain von den huner
Gewählte Lesart: Der Nebensatz setzt das Herausnehmen der Knochen als eigenen Schritt voraus, auch wenn die Handschrift hier kein eigenes Imperativ-Verb nennt; wir übersetzen ihn deshalb als eigenständige Anweisung (‚Nimm die Knochen von den Hühnern‘).
Andere mögliche Lesart:
furgee
Gewählte Lesart: hervorstehen oder herausragen
Andere mögliche Lesart:
vncz an dy stat
Gewählte Lesart: bis sie gar sind (bis zum Garpunkt)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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