Knoblauch-Essig-Condiment für Geflügel

Welches Gericht ist das? Eine warme, essiggesäuerte Knoblauch-Eigelb-Sauce zu gebratenem Geflügel: Eigelb bindet die Flüssigkeit über der Hitze, ganz ohne Butter oder Öl. Die nächste lebende Verwandte ist die Knoblauchsoße, die heute zu Grillhähnchen gereicht wird - dort meist kalt aus Ei und Öl gerührt, hier warm aufgekocht und über Essig und Eigelb gebunden.

Der Text verlangt wörtlich ein Erwallen, also ein tatsächliches Aufwallen, und nennt dabei weder eine Rührbewegung noch eine Hitzeregulierung. Am offenen Feuer gerinnt eine Eigelb-Essig-Wasser-Mischung ohne Rühren leicht ungleichmäßig zu kleinen Flöckchen statt zu einer glatten Creme - ehrlicherweise ist das Ergebnis deshalb eher eine dickliche, leicht körnige Sauce als eine seidige Emulsion.

Praxis. Den Knoblauch mit Salz zerreiben - das Salz wirkt dabei als Schleifmittel und würzt gleich vor -, dann die Köpfe schälen. Sechs Eigelb ohne Eiweiß mit Essig und wenig Wasser verrühren, nicht zu sauer abschmecken, und über der Hitze unter gelegentlichem Rühren aufwallen lassen, bis die Sauce dickflüssig ist; das Rühren ist eine moderne Zugabe gegen das Ausflocken, im Text selbst nicht verlangt. Nicht nachsalzen - der Knoblauch trägt das Salz schon in sich, und das gebratene Fleisch ist meist selbst schon gesalzen. Die rohen Eigelbe frisch besorgen und am selben Tag verarbeiten, die fertige Sauce ist nicht lagerfähig.