Knoblauch-Eigelb-Sauce für Brathuhn

Welches Gericht ist das? Eine warm servierte, mit sechs Eigelb gebundene Essig-Knoblauch-Sauce zu gebratenem Huhn - im Original ausdrücklich auch für „was du willst“ freigegeben, also nicht auf Geflügel beschränkt. Funktional entspricht sie den bis heute verbreiteten scharfen Knoblauchsaucen zu gegrilltem oder gebratenem Geflügel wie Toum, Aioli oder Skordalia: gleiche Rolle am Teller, aber andere Bindetechnik - dort Öl-Emulsion oder Brot und Kartoffel, hier Eigelb und Essig, die erst durch Hitze binden.

Die Eigelb-Frage. „an das weiss“ heißt „ohne das Eiweiß“ - es kommen nur die Eigelb in den Topf. Diese Lesart ist nicht mit letzter Sicherheit erzwingbar, aber kulinarisch stimmig: Eigelb bindet beim Erhitzen zu einer dickflüssigen Sauce, während Eiweiß eher eine schaumig-gestockte Masse ergäbe, die dem geforderten „dikch peleib“ widerspräche. Der nahezu wortgleiche Zwilling in der Wiener Handschrift W1 verwendet exakt dieselbe Formulierung und stützt damit die Lesart, ohne den letzten Rest Unsicherheit zu beseitigen.

Praxis. Knoblauchköpfe schälen, dann mit Salz zu einer groben Paste reiben oder stoßen - das Salz wirkt dabei wie ein Schleifmittel und würzt gleich mit vor. Sechs Eigelb einrühren, dazu Essig und wenig Wasser, damit die Säure nicht zu scharf wird. Die Mischung bei milder Hitze unter ständigem Rühren nur kurz aufwallen lassen: Eigelb und Essig flocken bei zu starker, ungleichmäßiger Feuerhitze leicht aus, während gleichmäßiges Rühren eine glatte, dickflüssige Sauce ergibt. Dazu passt gebratenes Huhn oder anderes Gebratenes - und, wie der Text ausdrücklich mahnt: nicht nachsalzen.