Würzige Knoblauch-Eigelb-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine warme, säuerliche Knoblauch-Eigelb-Sauce - der italienischen agliata funktional verwandt (dort mit Brot statt Ei gebunden), technisch aber näher an der Eigelb-Säure-Familie wie Sabayon oder Hollandaise: Eigelb wird mit Essig warm angedickt, ohne zu kochen. Eine kalte Verwandte ist die Aioli (rohe Eigelb-Knoblauch-Emulsion). Sie wird zu gebratenem Geflügel, Morcheln und Pilzen gereicht.

Knoblauch mit Salz reiben. Der knobelauch wird mit saltze zur Paste gerieben, die Zehen zuvor gut geschält (die haubt schele schone - „haubt" meint hier die Knoblauchköpfe/-zehen selbst, nicht deren Häute).

Eigelb als Bindung. Sechs Eigelb on daz wisse (ohne das Eiweiß) binden die Sauce. Der Zwilling im Königsberger Kochbuch (koe-024, die heubptt schoelle schone) folgt fast wortgleich derselben Zutatenfolge, verwendet an dieser Stelle nach seiner primären Lesung aber das Eiweiß statt des Eigelbs und bleibt roh statt erhitzt - koe-024 selbst weist die zugrundeliegende Lesung als Homograph-Crux (an/ane) aus, die Variante ist also nicht restlos gesichert.

Behutsam aufwallen. Erwallen, daz blibe ist der heikle Punkt: die Sauce soll gerade andicken und dabei gebunden bleiben, nicht kochen - sonst gerinnt das Eigelb. Niht zvo sur - der Essig wird mit etwas Wasser zurückgenommen, damit die Säure die Sauce nicht überlagert. Der Text nennt weder Hitzequelle noch Rührtechnik; das Andicken einer reinen Eigelb-Essig-Mischung ohne Gerinnen ist auch mit heutigem Wissen ein schmaler Grat, besonders über offenem Feuer.

Praxis. Die Zehen einer Knoblauchknolle schälen und mit einer Prise Salz zur Paste reiben, 6 Eigelb unterrühren, mit ca. 50 ml Essig und 20-50 ml Wasser verrühren (langsam abschmecken, nicht zu sauer). Bei kleinster Hitze unter Rühren nur eben andicken lassen, nicht kochen - im Zweifel lieber vom Feuer nehmen und nachrühren als riskieren, dass das Eigelb gerinnt. Warm zu gebratenem Huhn, Morcheln oder Pilzen reichen.