Würzige Knoblauch-Eigelb-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine warme, säuerliche Knoblauch-Eigelb-Sauce - ein Verwandter der italienischen agliata (Knoblauchsauce), nur hier mit Eigelb statt Brot gebunden. Sie wird zu gebratenem Geflügel, Morcheln und Pilzen gereicht.

Knoblauch mit Salz reiben. Der knobelauch wird mit saltze zur Paste gerieben - das Salz ersetzt dabei den Mörser und hilft, die geschälten Zehen fein zu zerkleinern.

Eigelb als Bindung. Sechs Eigelb on daz wisse (ohne Eiweiß) binden die Sauce. Diese Bindetechnik - Eigelb ohne Eiweiß - findet sich fast wortgleich auch im Königsberger Kochbuch (die heubptt schoelle schone), dort allerdings mit dem Eiweiß zusammen und roh statt erhitzt: eine echte Rezeptvariante zwischen beiden Handschriften, kein Schreibfehler.

Behutsam aufwallen. Erwallen, daz blibe ist der heikle Punkt: die Sauce soll gerade andicken und dabei gebunden bleiben, nicht kochen - sonst gerinnt das Eigelb. Niht zvo sur - der Essig wird mit etwas Wasser zurückgenommen, damit die Säure die Sauce nicht überlagert. Der Text nennt weder Hitzequelle noch Rührtechnik; das Andicken einer reinen Eigelb-Essig-Mischung ohne Gerinnen ist auch mit heutigem Wissen ein schmaler Grat, besonders über offenem Feuer.

Praxis. 2-3 Knoblauchzehen mit einer Prise Salz zur Paste reiben, 6 Eigelb unterrühren, mit ca. 50 ml Essig und 20-50 ml Wasser verrühren (langsam abschmecken, nicht zu sauer). Bei kleinster Hitze unter Rühren nur eben andicken lassen, nicht kochen - im Zweifel lieber vom Feuer nehmen und nachrühren als riskieren, dass das Eigelb gerinnt. Warm zu gebratenem Huhn, Morcheln oder Pilzen reichen.