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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
10 Min.
4-6 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Ein guette salcz
Reybe kloblech auch mitt salcz die heubptt schoelle schone vnd menge vj eir dar vndrer an daß weyß vnd ein wenig wassers darzu so wirtt es ein guette salcz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Goldstandard: roh in einer Schale (oder im Mörser) angerührt, kein Garschritt - in wenigen Minuten fertig. Einziger Hinweis: rohes Ei und roher Knoblauch wollen frisch verarbeitet und kühl gehalten werden.
Reibe Knoblauch mit Salz und schäle die Zehen sauber. Menge das Eiweiß von sechs Eiern darunter und ein wenig Wasser dazu - so wird es eine gute Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kloblech | Knoblauch | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| vj eir ... an daß weyß | 6 Eiweiß (das Weiße der Eier) | - | - |
| ein wenig wassers | Wasser | Leitung | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine rohe, kalte Knoblauch-Tafelsauce - der direkte Verwandte der Agliata bzw. der weißen Knoblauchsauce (vgl. Agliata Bianca mar-117, ant-047) und der Knoblauch-Ei-Sauce bgs-032. Roher Knoblauch wird mit Salz zerrieben, mit Eiweiß und etwas Wasser zu einer hellen, leicht gebundenen Sauce gemengt. NICHT erhitzt - eine kalte Würztunke, wie die übrigen Salsen auf Bl. 11v.
Technik. Das Salz hilft, den Knoblauch glatt zu zerreiben (Abrasivum); das Eiweiß bindet und hält die Sauce hell, das Wasser stellt die Konsistenz ein. Kein Garschritt - ein roher Emulsions-/Dip-Typ.
Praxis. Knoblauch mit grobem Salz im Mörser zu einer Paste reiben, mit dem Eiweiß von etwa sechs Eiern und wenig Wasser glattrühren. Passt zu Fisch, Geflügel oder kaltem Fleisch. Hinweis: rohes Ei - frisch verarbeiten, kühl halten, nicht für Risikogruppen; alternativ pasteurisiertes Eiweiß verwenden.
Im Königsberger Kochbuch bezeichnet ‚salcz‘ oft eine Sauce oder Würztunke, nicht nur das Würzmittel Salz. Siehe auch die Interpretationsentscheidungen unten.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Knoblauch.
Wörtlich ‚Häupter schälen‘, hier im Kontext von Knoblauch als ‚Knoblauchzehen schälen‘ zu verstehen.
‚an das Weiße' = man verwendet das Eiweiß (das Weiße der Eier), nicht das Eigelb. Das Eiweiß bindet und hält die Sauce hell - passend zur ‚weißen' Knoblauchsauce (vgl. Agliata Bianca, mar-117).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
salcz
Gewählte Lesart: Sauce
Andere mögliche Lesart:
heubptt schoelle
Gewählte Lesart: Knoblauchzehen schälen
Andere mögliche Lesart:
an daß weyß
Gewählte Lesart: ‚an das Weiße' = das Eiweiß der Eier verwenden. Das hält die Sauce hell und passt zur weißen Knoblauchsaucen-Familie (Agliata Bianca, mar-117; weiße Knoblauchsauce ant-047).
Andere mögliche Lesarten:
In vielen Rezepten des Königsberger Kochbuchs, insbesondere in Titeln oder als Endprodukt, bezeichnet ‚salcz‘ eine Sauce oder Würztunke, nicht nur das Würzmittel Salz. Die Zubereitung mit Eiern und Wasser bestätigt hier die Lesart als Sauce.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist in wenigen Minuten zubereitet, erfordert nur grundlegendes Equipment (Schale, Reibe oder Messer) und die Zutaten (Knoblauch, Salz, Eier, Wasser) sind robust oder leicht zu kühlen.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, das im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin unter der Signatur XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384 aufbewahrt wird. Es entstand im 15. Jahrhundert im Umfeld des Deutschen Ordens. Eine digitale Edition ist über CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) verfügbar.
Gewürz / Sauce