Eine gute Knoblauchsauce

Welches Gericht ist das? Eine rohe, kalte Knoblauch-Tafelsauce - die schlichteste, ölfreie Ausprägung der weißen Knoblauchsaucen-Familie im Korpus (vgl. Agliata Bianca mar-117, ant-047) und naher Verwandter der Knoblauch-Ei-Sauce bgs-032. Roher Knoblauch wird mit Salz zerrieben und mit Eiweiß sowie etwas Wasser zu einer hellen, leicht gebundenen Sauce vermengt - kein Öl, keine Nüsse, kein Essig, kein Garschritt.

Eiklar oder Eigelb? Der fast wortgleiche Zwilling bgs-032 folgt derselben Zutatenfolge (Knoblauch mit Salz reiben - Zehen schälen - sechs Eier dazu - Wasser dazu), verwendet an identischer Stelle aber ausdrücklich nur das Eigelb (‚on daz wisse‘ = ohne das Weiße) - dort wird die Sauce erhitzt, und Eiweiß würde dabei ausflocken. koe-024 bleibt roh, weshalb technisch sowohl Eiweiß als auch Eigelb möglich wären. Die hier gewählte Lesart ‚mit dem Eiweiß‘ stützt sich auf den koe-internen Beleg von ‚an‘ als Ortspräposition; die Gegenlesart des Zwillings bleibt aber eine ernstzunehmende Alternative (siehe Interpretationsentscheidungen).

Technik. Das Salz wirkt beim Zerreiben des Knoblauchs als Abrasivum und ersetzt dabei den Mörser (Salzkristalle zerkleinern die Zellstruktur mechanisch). Das Eiweiß bindet die Paste zu einer hellen, streichfähigen Suspension - ohne Eigelb bleibt sie weiß; das Wasser stellt nur die Konsistenz ein. Kein Garschritt: eine rohe, proteingebundene Anrühr-Sauce.

Praxis. Knoblauchzehen zuerst schälen, dann mit grobem Salz zu einer Paste zerreiben (das Salz ersetzt den Mörser, ersatzweise geht auch einer). Das Eiweiß von etwa sechs Eiern und wenig Wasser daruntermengen, bis eine helle, streichfähige Sauce entsteht. Passt zu Fisch, Geflügel oder kaltem Fleisch. Hinweis: rohes Ei - frisch verarbeiten, kühl halten, nicht für Risikogruppen; alternativ pasteurisiertes Eiweiß verwenden.