München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm drei Köpfe Knoblauch, Pfeffer (mehr als Ingwer) und Ingwer. Mische dies zusammen. Lass es sieden und braun werden. Dies nennt man eine natürliche Sauce, die man bei kaltem Wetter essen soll.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| drew haupp knoflach | 3 Knoblauchköpfe | - | - |
| pfefer | Pfeffer (mehr als Ingwer) | - | Weißer Pfeffer für eine hellere Sauce |
| ymbir | Ingwer (weniger als Pfeffer) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine scharfe Knoblauch-Pfeffer-Tunke aus der spätmittelalterlichen Salse- bzw. Agliata-Familie - dem großen romanisch-süddeutschen Bestand würziger Knoblauchsaucen, der heute in geschmorten Knoblauch-Tunken und confierten Knoblauchpasten fortlebt. Anders als ihre kalt im Mörser gestoßenen Verwandten (etwa die Agliata mar-118 oder die Pfeffer-Knoblauch-Stoßsauce hkb-012) ist dies die seltenere gekochte Fassung: Knoblauch, viel Pfeffer und wenig Ingwer werden zusammen gesiedet, bis sie braun werden.
Das fehlende Trägermedium. Der Text nennt nur drei Festkörper - drew haupp knoflach (drei Knoblauchköpfe), Pfeffer und Ingwer - und dann las es sieden. Sieden verlangt aber eine Flüssigkeit; reine Gewürze mit Knoblauch können nicht sieden. Hier ist das Rezept knapp und lückenhaft: der Schreiber setzt das flüssige Medium offenbar als selbstverständlich voraus, ohne es zu nennen. Die verwandten Saucen geben den Hinweis - sie werden mit Essig (hkb-012) oder Traubenmost (mar-118) temperiert. Wir ergänzen diese Flüssigkeit als naheliegende Interpretation, dichten sie aber nicht in den Quellentext hinein.
Praun werden bleibt offen. Wie der Knoblauch braun wird, lässt der Text nicht eindeutig zu: entweder durch leichtes Anschwitzen in wenig Fett oder durch Einkochen in saurer Flüssigkeit, bei dem Knoblauch ebenfalls bräunlich wird. Beide Lesarten sind möglich; keine ist gesetzt. Die früher hier angenommene karamellige Brataromatik ist nicht textgestützt - der Quelltext nennt weder Fett noch Pfanne.
Praxis. Drei Köpfe Knoblauch schälen - das ist sehr viel und sehr scharf, kurzes Blanchieren oder Mitköcheln mildert die Schärfe. Im Mörser mit reichlich Pfeffer und etwas Ingwer (Pfeffer dominiert) anstoßen, dann mit Essig oder Traubenmost zu sämiger Konsistenz temperieren und kurz aufköcheln lassen, bis die Masse bräunt. Als kaltes, scharfes Winter-Kondiment servieren; die Essig- oder Most-Basis erhöht die Haltbarkeit und passt zum Hinweis, die Sauce in kallten wetter zu essen.
Der Begriff 'natürlich' (naturleich) bezeichnet hier eine schlichte, unverfälschte Sauce aus wenigen kräftigen Zutaten - und zugleich eine 'der Natur gemäße', gesundheitlich begründete Würze: nach der mittelalterlichen Säftelehre wirken die 'warmen' Gewürze stärkend gegen die kalte Jahreszeit.
Ja. Es braucht nur drei robuste, ungekühlte Zutaten und ist am offenen Feuer rasch fertig. Beachte aber, dass die Quelle weder ein Trägermedium noch die genaue Methode nennt (sieden oder anschwitzen) - in der Praxis temperiert man die Knoblauch-Pfeffer-Masse mit Essig oder Most und köchelt sie kurz ein.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche dieser Zeit in Mittelbayern.
'Temper das zu samen' bedeutet, die Zutaten anzumachen bzw. mit einer Flüssigkeit zu einer Masse zu verbinden. Der Schreiber hat genau diese Stelle mit einer Randnotiz versehen - vermutlich, weil das geforderte sieden ein Trägermedium voraussetzt, das der Text nicht ausdrücklich nennt.
Maestro Martino 
Harpestreng-Kogebog 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch 
Anonimo Toscano Salse - eine würzige Tunke oder Sauce der romanisch-süddeutschen Agliata/Salsa-Familie, nicht zu verwechseln mit Salz. Der Begriff bezeichnet hier die gewürzte Knoblauchsauce als ganzes Gericht.
natürlich, d.h. der Natur bzw. der Komplexion gemäß und zugleich schlicht-unverfälscht. Das -leich ist das mittelbairische Adjektivsuffix -lich (vgl. naturlich im Text selbst), kein eigenes Wort für Lauch.
Nach der Säftelehre gelten Pfeffer, Ingwer und Knoblauch als 'warme' Gewürze; man isst diese erhitzende Sauce gezielt gegen die 'kalte' Jahreszeit - daher ihr Charakter als wärmende, stärkende Winterspeise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
temper das zu samen
Gewählte Lesart: 'Temperieren' meint hier das Anmachen bzw. Verdünnen der Gewürz-Knoblauch-Masse mit einer Flüssigkeit zu sämiger Konsistenz (vgl. distemperarai = verdünnen, auflösen in der verwandten Agliata mar-118).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion