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Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
60 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
Willtu machenn gehalwirtt oppffel
So nim Ein gerurtte eir von vyrlei farbenn schnede ein appffell an einem virttell vnd niem awß yedem theill dennn kerenn vnd die scholffenn die vmb den kernn ist vnd ffulle dor ein yede farb vnd steck sye an einenn Spressell vnd zeich Sie durch einenn dunnenn strawbenn teick vnd wan dw Sie gebeckst so schneidt Sie vff vnd vnd bestres mytt zucker
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Frittiert wird im Topf mit heißem Schmalz über dem Feuer - das ist lagertauglich. Der Aufwand sind die vierfarbig gerührten Eier als Füllung (Schaugericht). Ohne den Farb-Effekt problemlos am Lager machbar.
Willst du gefüllte Apfelspalten zubereiten, so nimm gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Schneide einen Apfel in Viertel und nimm aus jedem Stück das Kerngehäuse und das Fruchtfleisch um die Kerne heraus. Fülle dann in jede Mulde eine andere Farbe und stecke die Spalten auf ein Spießchen.
Zieh die gefüllten Apfelspalten durch einen dünnen Straubenteig und backe sie in heißem Fett aus. Wenn sie ausgebacken sind, schneide sie auf und bestreue sie mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein gerurtte eir von vyrlei farbenn | Gerührte Eier in vier Farben | Supermarkt | - |
| ein appffell | 1 Apfel | Supermarkt | - |
| einenn Spressell | Spießchen | Supermarkt | - |
| einenn dunnenn strawbenn teick | Dünner Teig | Supermarkt (Blätterteig, Strudelteig) | Selbstgemachter dünner Mürbeteig |
| zucker | Zucker | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein frittiertes Schaugericht: ausgehöhlte Apfelspalten, mit verschiedenfarbigem Rührei gefüllt, durch Ausbackteig gezogen und in Schmalz herausgebacken - im Kern ein Apfelküchle bzw. Apfelkrapfen mit Überraschung. Beim Aufschneiden kommen die bunten Farben zum Vorschein (essbarer Hingucker). Verwandt mit der großen Krapfen-/Apfelküchle-Familie (vgl. bgs-060, boc-070).
Technik. strawbenn teick ist ein Straubenteig - dünnflüssiger Ausbackteig zum Frittieren, NICHT 'Stroh-Teig'. Die gerührten Eier werden vor dem Garen in vier Farben gefärbt; periodentreu z.B. Safran (gelb), Petersiliensaft (grün), Sandel oder Rote Bete (rot), Heidelbeere oder Holunder (blau-violett) - siehe Speisefarben.
Praxis. Apfel vierteln, Kerngehäuse großzügig aushöhlen (Mulde für die Füllung). Festes Rührei portionsweise einfärben, in die Mulden setzen, mit Spießchen fixieren. Durch dünnen Pfannkuchen- oder Bierteig ziehen und in ~170 °C heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Aufschneiden, zuckern, sofort servieren.
Wörtlich 'halbierte Äpfel'. Obwohl der Text später das Vierteln beschreibt, ist dies der Titel des Rezepts und kann als allgemeine Bezeichnung für 'vorbereitete/geschnittene Äpfel' verstanden werden.
Gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Dies deutet auf das Färben von Eiern hin, möglicherweise mit natürlichen Farbstoffen wie Safran (gelb), Petersilie (grün), Rote Bete (rot) oder Holunderbeeren (blau/violett).
Ein Diminutiv von Spieß, also ein kleines Spießchen oder Holzstäbchen, um die Apfelviertel zu halten.
Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausbackteig zum Frittieren, verwandt mit dem Teig für Strauben und Apfelküchle. NICHT 'Stroh-Teig': die Apfelspalten werden durch den dünnen Teig gezogen und in heißem Fett ausgebacken, nicht im Ofen gebacken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gehalwirtt oppffel / schnede ein appffell an einem virttell
Gewählte Lesart: Der Titel 'halbierte Äpfel' wird als allgemeine Bezeichnung für 'vorbereitete Äpfel' verstanden, während die Anweisung im Rezept die spezifische Zubereitung als 'geviertelte Äpfel' detailliert beschreibt. Dies ist eine geringfügige Inkonsistenz, die in mittelalterlichen Rezepten vorkommen kann.
Ein gerurtte eir von vyrlei farbenn
Gewählte Lesart: Obwohl 'ein Ei' im Singular steht, impliziert 'vierlei Farben' die Verwendung mehrerer Eier oder zumindest die Trennung von Eigelb und Eiweiß, um verschiedene Farben zu ermöglichen. Die Übersetzung geht von 'Eier' im Plural aus, um die Farbvielfalt zu ermöglichen.
strawbenn teick
Gewählte Lesart: 'strawbenn teick' = Straubenteig, ein dünnflüssiger Ausbackteig zum Frittieren (verwandt mit Strauben und Apfelküchle). Die Apfelspalten werden hindurchgezogen und in heißem Fett ausgebacken - daher meint 'gebacken' hier frittiert.
Andere mögliche Lesart:
Eingeschränkt (Aufwand): Frittiert wird im Topf mit heißem Schmalz über dem Feuer - das ist am Lager gut machbar. Der eigentliche Aufwand sind die vierfach gefärbten, gerührten Eier als Füllung, was es zu einem aufwendigen Schaugericht macht. Wer den Farb-Effekt weglässt, kann die Apfelspalten problemlos am Lager ausbacken.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) in Berlin aufbewahrt wird. Es ist Teil einer Sammlung von Rezepten aus dem Archiv des Deutschen Ordens und wurde von CoReMA (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz) digital editiert.
'strawbenn teick' ist ein Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausbackteig aus Mehl, Ei und Flüssigkeit, wie man ihn für Strauben oder Apfelküchle verwendet. Die Apfelspalten werden hindurchgezogen und in heißem Fett (Schmalz) goldgelb ausgebacken. Es ist also KEIN 'Stroh-Teig'; ein einfacher Pfannkuchen- oder Bierteig zum Frittieren ist die passende moderne Entsprechung.
Im Mittelalter wurden Eier mit natürlichen Farbstoffen gefärbt. Für Gelb könntest du Safran oder Kurkuma verwenden, für Grün Petersilie oder Spinat, für Rot Rote Bete oder Kirschen und für Blau/Violett Holunderbeeren oder Rotkohl. Trenne die Eier und färbe Eigelb und Eiweiß separat, um verschiedene Farbtöne zu erhalten.
Nachspeise