Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Willst du gefüllte Apfelspalten zubereiten, so nimm gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Schneide einen Apfel in Viertel und nimm aus jedem Stück die Kerne sowie die dünne Haut, die um den Kern liegt, heraus. Fülle dann in jede Mulde eine andere Farbe und stecke die Spalten auf ein Spießchen.
Zieh die gefüllten Apfelspalten durch einen dünnen Straubenteig und backe sie in heißem Fett aus. Wenn sie ausgebacken sind, schneide sie auf und bestreue sie mit Zucker.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein gerurtte eir von vyrlei farbenn | Gerührte Eier in vier Farben | - | Supermarkt | - |
| ein appffell | Apfel | 1 | Supermarkt | - |
| einenn Spressell | Spießchen | - | Supermarkt | - |
| einenn dunnenn strawbenn teick | Dünner Teig | - | Supermarkt (fertiger Pfannkuchen- oder Bierteig) | Selbstgemachter dünner Ausbackteig (Pfannkuchen- oder Bierteig) |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Schaugericht: ausgehöhlte Apfelspalten, mit vierfarbig gefärbtem Rührei gefüllt, durch dünnen Straubenteig gezogen und in Schmalz herausgebacken - im Kern die Vorstufe des noch heute frittierten Apfelküchles bzw. Apfelkrapfens, hier aber zum Bonbonniere-Trick erweitert: Das bunte Ei-Innere wird erst beim Aufschneiden sichtbar. Fast wortgleich überliefert im Zwilling ri15632-045; verwandt in derselben Farb-Ei-am-Spieß-Familie sind m5919-093 (ohne Apfel) und mon-173 (mit Feige statt Apfel).
Kerngehäuse. kerenn (die Kerne) und kernn (der Kern/das Kerngehäuse) stehen im Text für zwei unterschiedliche Dinge; entfernt wird der Kern samt der dünnen Haut (scholffenn - ein Häutchen, verwandt mit 'Schulfer/Schilfer', nicht mit 'Fruchtfleisch'), die ihn umgibt. Es entsteht also eine kleine Mulde im Kernhausbereich, kein ausgehöhltes Apfelfleisch.
Apfelsorte. Da der Apfel roh ausgehöhlt, gefüllt und dann noch frittiert wird, braucht es eine feste Sorte, die dabei nicht zerfällt - Boskoop oder Elstar halten hier besser als moderne, sehr weiche Süßsorten wie Golden Delicious.
Praxis. Apfel vierteln, Kern samt der dünnen Kernhaus-Haut herausschneiden, sodass eine kleine Mulde entsteht. Rührei in vier Farben zubereiten - periodentreu z. B. Safran (gelb), Petersiliensaft (grün), rotes Sandelholz (rot), Heidelbeere oder Holunder (blau-violett), siehe Speisefarben - und portionsweise in die Mulden setzen, mit einem Spießchen fixieren. Durch dünnen Pfannkuchen- oder Bierteig ziehen und in heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Aufschneiden, zuckern, sofort servieren.
Als Schaugericht (hoher Aufwand): Frittiert wird im Topf mit heißem Schmalz über dem Feuer - das ist technisch am Lager machbar. Der eigentliche Aufwand liegt in den vier separat gefärbten, geformten Rühreiern als Füllung: eine mehrstufige Vorführung für ein einzelnes Schaustück, keine Serienproduktion. Wer den Farb-Effekt weglässt, kann die Apfelspalten problemlos am Lager ausbacken.
'strawbenn teick' ist ein Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausbackteig aus Mehl, Ei und Flüssigkeit, wie man ihn für Strauben oder Apfelküchle verwendet. Die Apfelspalten werden hindurchgezogen und in heißem Fett (Schmalz) goldgelb ausgebacken. Es ist also KEIN 'Stroh-Teig'; ein einfacher Pfannkuchen- oder Bierteig zum Frittieren ist die passende moderne Entsprechung.
Im Mittelalter wurden Eier mit natürlichen, period-typischen Farbstoffen gefärbt. Für Gelb Safran, für Grün Petersilie oder Spinat, für Rot rotes Sandelholz oder eingekochte Sauerkirschen, für Blau-Violett Holunderbeeren. Trenne die Eier und färbe Eigelb und Eiweiß separat, um verschiedene Farbtöne zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Wörtlich 'halbierte Äpfel' (MHDBDB bestätigt 'gehalwirtt' als Schreibvariante zu 'halbiertiu'). Obwohl der Text später das Vierteln beschreibt, ist dies der Titel des Rezepts - eine kleine Inkonsistenz zwischen Titel und Text, wie sie in Gebrauchshandschriften vorkommt.
Gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Dies deutet auf das Färben von Eiern hin, möglicherweise mit natürlichen Farbstoffen wie Safran (gelb), Petersiliensaft (grün), rotes Sandelholz (rot) oder Holunderbeeren (blau/violett).
Ein Diminutiv von Spieß, also ein kleines Spießchen oder Holzstäbchen, um die Apfelviertel zu halten. Das CoReMA-Glossenkorpus bestätigt 'Spressell' eigenständig als 'spit' (Spießchen).
'scholffenn' gehört zur Wortfamilie Schulfer/Schalfer/Schilfer (Grimm/DWDS) = dünnes Häutchen, Hautschuppe - nicht 'Fruchtfleisch' und nicht verwandt mit 'schälen'. Gemeint ist die dünne Haut des Kernhauses, die um den Kern liegt. Der fast wortgleiche Zwilling ri15632-045 hat an derselben Stelle 'die schelf die vmb den keren ist' und bestätigt diese Lesart. Das Transkript unterscheidet dabei zwei Schreibungen: 'kerenn' (die Kerne, die entfernt werden) und 'kernn' (der Kern/das Kerngehäuse, um das die Haut liegt).
Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausbackteig zum Frittieren, verwandt mit dem Teig für Strauben und Apfelküchle. NICHT 'Stroh-Teig': die Apfelspalten werden durch den dünnen Teig gezogen und in heißem Fett ausgebacken, nicht im Ofen gebacken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gehalwirtt oppffel / schnede ein appffell an einem virttell
Gewählte Lesart: Der Titel 'halbierte Äpfel' wird als allgemeine Bezeichnung für 'vorbereitete Äpfel' verstanden, während die Anweisung im Rezept die spezifische Zubereitung als 'geviertelte Äpfel' detailliert beschreibt. Dies ist eine geringfügige Inkonsistenz, die in mittelalterlichen Rezepten vorkommen kann.
Ein gerurtte eir von vyrlei farbenn
Gewählte Lesart: Obwohl 'ein Ei' im Singular steht, impliziert 'vierlei Farben' die Verwendung mehrerer Eier oder zumindest die Trennung von Eigelb und Eiweiß, um verschiedene Farben zu ermöglichen. Die Übersetzung geht von 'Eier' im Plural aus, um die Farbvielfalt zu ermöglichen.
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