Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
45 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man siede grüne Bohnen, bis sie weich sind. Dann nehme man Brot, ein wenig Pfeffer und dreimal so viel Kümmel, mit Bier. Man mahle dies zusammen und füge Safran hinzu. Man seihe die Kochflüssigkeit der Bohnen ab und gieße das Gemahlene darüber. Man salze es und lasse es in dieser Gewürzsauce aufwallen. Dann serviere man es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gruene bonen / grüene bonen | 500 g Grüne Bohnen | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| brot | 50 g Brot (altbacken) | Bäcker / Supermarkt | - |
| ein wenic pfeffers | 1 TL schwarzer Pfeffer | - | - |
| dristunt als vil kuemels / kümels | 3 TL Kümmel | - | - |
| biere | 100 ml Bier (hell) | Supermarkt | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - |
| sode | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Bohnengemüse in einer brotgebundenen, kümmelstarken Würzsauce - im Geiste eine deftige Beilage, verwandt mit heutigen Kümmel-Bohnen-Eintöpfen bzw. der bayerisch-böhmischen Tradition, Saubohnen reichlich mit Kümmel zu würzen. Wichtig: Die bonen um 1350 sind keine grünen Gartenbohnen (die kamen erst nach 1492 aus der Neuen Welt), sondern die heimische Acker-/Saubohne (Vicia faba); „grüne Bohnen" meint hier junge, frische Hülsen bzw. frische statt getrocknete Bohnen.
Die Sauce. Das Bindemittel ist geriebenes Brot - die zeittypische Brotbindung statt einer Mehlschwitze. Es wird mit Pfeffer und der dreifachen Menge kuemel (Kümmel) sowie biere zu einer Paste vermahlen. Das Bier bringt malzige Tiefe und Säure. Der saffran färbt das Gericht goldgelb - die Standard-Speisefarbe der Zeit.
Die Würzbalance. Auffällig ist die Kümmel-Dominanz (dristunt als vil, dreimal so viel wie Pfeffer). Kümmel galt als verdauungsfördernd zu Hülsenfrüchten - hier ist er Leitgewürz, nicht Beiwerk.
Praxis. Bohnen weich garen, Kochwasser auffangen. Für 500 g Bohnen etwa 50 g altbackenes Brot (ohne Rinde), 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer und 3 TL Kümmel mit einem Schuss Bier (ca. 100 ml) fein mahlen oder stoßen, Safran einrühren. Abgetropfte Bohnen zurück in den Topf, Gemahlenes darüber, mit dem Bohnenwasser auf saucige Konsistenz verdünnen, salzen, einmal aufwallen lassen. Heiß servieren.
Safran ist in gut sortierten Supermärkten, in Gewürzfachgeschäften oder online erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran ein teures Gewürz ist.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung über offenem Feuer oder einem Kocher ist unkompliziert. Das Mahlen der Gewürze kann auch vorab erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters wider.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'condiment' eine Würz- oder Beigabe, oft eine dickflüssige, stark gewürzte Sauce oder Paste, die zu einer Speise gereicht oder in diese eingearbeitet wird. Es ist nicht im modernen Sinne ein kleines Würzmittel, sondern hier die fertige, gewürzte Bohnensauce.
Bohnen - um 1350 die heimische Acker-/Saubohne (Vicia faba), nicht die erst nach 1492 eingeführte Gartenbohne. „Grün" meint frisch/jung statt getrocknet.
Brot - hier als geriebenes Bindemittel der Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze).
Dreimal so viel - die Kümmelmenge ist dreifach gegenüber dem Pfeffer; Kümmel ist hier Leitgewürz.
Hier nicht ein kleines Würzmittel im modernen Sinn, sondern die fertige, gewürzte Bohnensauce, in der das Gericht aufwallt.
Die Kochflüssigkeit/der Sud der Bohnen - nicht zu verwechseln mit der neuhochdeutschen „Sode" (Rasen-, Salzsode).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit biere
Gewählte Lesart: Mit Bier - so die hier hinterlegte Giessener Handschrift.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion