Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
45 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man siede grüne Bohnen, bis sie weich sind. Dann nehme man Brot, ein wenig Pfeffer und dreimal so viel Kümmel, mit Essig und Bier. Man mahle dies zusammen und füge Safran hinzu. Man seihe die Kochflüssigkeit der Bohnen ab und gieße das Gemahlene darüber. Man salze es und lasse es in dieser Gewürzsauce aufwallen. Dann serviere man es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruene bonen / grüene bonen | Grüne Bohnen | 500 g | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| brot | Brot (altbacken) | 50 g | Bäcker / Supermarkt | - |
| ein wenic pfeffers | schwarzer Pfeffer | 1 TL | - | - |
| dristunt als vil kuemels / kümels | Kümmel | 3 TL | - | - |
| ezzige | Essig | 50 ml | Supermarkt | - |
| biere | Bier (hell) | 50 ml | Supermarkt | - |
| saffran | Safranfäden | 1 Prise | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| sode | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Bohnengemüse in einer brotgebundenen, kümmelstarken Würzsauce - im Geiste eine deftige Beilage, verwandt mit heutigen Kümmel-Bohnen-Eintöpfen bzw. der bayerisch-böhmischen Tradition, Saubohnen reichlich mit Essig und Kümmel zu würzen. Wichtig: Die bonen um 1350 sind keine grünen Gartenbohnen (die kamen erst nach 1492 aus der Neuen Welt), sondern die heimische Acker-/Saubohne (Vicia faba); „grüne Bohnen" meint hier junge, frische Hülsen bzw. frische statt getrocknete Bohnen.
Die Sauce. Das Bindemittel ist geriebenes Brot - die zeittypische Brotbindung statt einer Mehlschwitze. Es wird mit Pfeffer und der dreifachen Menge kuemel (Kümmel) sowie ezzige (Essig) und biere (Bier) zu einer Paste vermahlen. Essig liefert die Säure, Bier die malzige Tiefe. Der saffran färbt das Gericht goldgelb - die Standard-Speisefarbe der Zeit.
Die Würzbalance. Auffällig ist die Kümmel-Dominanz (dristunt als vil, dreimal so viel wie Pfeffer). Kümmel galt als verdauungsfördernd zu Hülsenfrüchten - hier ist er Leitgewürz, nicht Beiwerk.
Praxis. Bohnen weich garen, Kochwasser auffangen. Für 500 g Bohnen etwa 50 g altbackenes Brot (ohne Rinde), 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer und 3 TL Kümmel mit 50 ml Essig und 50 ml Bier fein mahlen oder stoßen, Safran einrühren. Abgetropfte Bohnen zurück in den Topf, Gemahlenes darüber, mit dem Bohnenwasser auf saucige Konsistenz verdünnen, salzen, einmal aufwallen lassen. Heiß servieren.
Safran ist in gut sortierten Supermärkten, in Gewürzfachgeschäften oder online erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran ein teures Gewürz ist.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung über offenem Feuer oder einem Kocher ist unkompliziert. Das Mahlen der Gewürze kann auch vorab erfolgen.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'condiment' eine Würz- oder Beigabe, oft eine dickflüssige, stark gewürzte Sauce oder Paste, die zu einer Speise gereicht oder in diese eingearbeitet wird. Es ist nicht im modernen Sinne ein kleines Würzmittel, sondern hier die fertige, gewürzte Bohnensauce.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Meister Hans 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Bohnen - um 1350 die heimische Acker-/Saubohne (Vicia faba), nicht die erst nach 1492 eingeführte Gartenbohne. „Grün" meint frisch/jung statt getrocknet.
Brot - hier als geriebenes Bindemittel der Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze).
Dreimal so viel - die Kümmelmenge ist dreifach gegenüber dem Pfeffer; Kümmel ist hier Leitgewürz.
Essig - steht im Transkript direkt neben biere ('mit ezzige vnd mit biere'); beide Zutaten bilden gemeinsam die Säure- und Würzflüssigkeit der Sauce.
Hier nicht ein kleines Würzmittel im modernen Sinn, sondern die fertige, gewürzte Bohnensauce, in der das Gericht aufwallt.
Die Kochflüssigkeit/der Sud der Bohnen - nicht zu verwechseln mit der neuhochdeutschen „Sode" (Rasen-, Salzsode).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| brot | bread Q7802 |
| ein wenic pfeffers | pepper Q3143131 |
| dristunt als vil kuemels / kümels | caraway Q22978145 |
| ezzige | vinegar Q41354 |
| biere | beer Q44 |
| saffran | saffron Q25434 |
| saltz | table salt Q11254 |
| sode | stock Q3075310 |
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Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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