Bohnengericht mit Gewürzsauce
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein spise von bonen.
Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim
brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels,
mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran
abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez
vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Bohnengericht ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Grüne Bohnen können frisch oder getrocknet verwendet werden (getrocknete Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden). Das Mahlen der Gewürze und des Brotes kann vorab geschehen, oder man verwendet einen Mörser direkt am Lager. Die Zubereitung über offenem Feuer oder einem Dreibein mit Topf ist unkompliziert und schnell.
Man siede grüne Bohnen, bis sie weich sind. Dann nehme man feines Brot, ein wenig Pfeffer und dreimal so viel Kümmel, mit Essig und Bier. Man mahle dies zusammen und füge Safran hinzu. Man seihe die Kochflüssigkeit der Bohnen ab und gieße das Gemahlene darüber. Man salze es nach Geschmack und lasse es in dieser Gewürzsauce aufwallen. Dann serviere man es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gruene bonen / grüene bonen | 500 g Grüne Bohnen | Supermarkt / Wochenmarkt | — |
| brot / schœn brot | 50 g feines Brot (altbacken) | Bäcker / Supermarkt | — |
| ein wenic pfeffers | 1 TL schwarzer Pfeffer | — | — |
| dristunt als vil kuemels / kümels | 3 TL Kümmel | — | — |
| ezzige | 50 ml Essig (z.B. Weißweinessig) | — | — |
| biere | 100 ml Bier (hell) | Supermarkt | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
| saltz | Salz | — | — |
| sode | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- spise
- Gericht, Speise
- suede / siude
- sieden, kochen
- biz daz
- bis dass
- schœn brot
- feines Brot (im Sinne von Weißbrot oder gutem Brot)
- wenic
- wenig
- dristunt als vil
- dreimal so viel
- kuemel / kümels
- Kümmel
- ezzige
- Essig
- biere
- Bier
- mal daz zvo sammen / mal daz zu sammen
- mahle das zusammen
- tuo dar zvo / tu dar zu
- füge hinzu
- saffran
- Safran
- abe daz sode / seige abe daz sode
- seihe die Kochflüssigkeit ab
- guez dar vf / giuz dar uf
- gieße darauf
- gemalne
- Gemahlenes
- saltz ez zu mazzen
- salze es nach Geschmack / in Maßen
- erwallen
- aufwallen, aufkochen lassen
- condiment
- Gewürzsauce, Würzmittel (hier die fertige Sauce)
- gibz hin
- serviere es
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ mit biere / mit ezzige und mit biere
Gewählte Lesart: Ich habe die Lesart 'mit Essig und Bier' gewählt, die in der Bibliotheca Augustana-Transkription enthalten ist. Essig war ein sehr häufiges Würzmittel in mittelalterlichen Saucen und passt gut zum Gesamtbild des Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
- Die Uni Giessen-Transkription erwähnt lediglich 'mit Bier'. — Es ist möglich, dass in dieser Handschrift der Essig weggelassen wurde oder die Zutat im Laufe der Abschrift verloren ging. Die Kombination von Essig und Bier ist jedoch typischer für mittelalterliche Saucen.
⚖ abe daz sode / seige abe daz sode
Gewählte Lesart: Ich habe die explizitere Formulierung 'seihe die Kochflüssigkeit ab' aus der Bibliotheca Augustana-Transkription gewählt, da sie die Handlung klarer beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Uni Giessen-Transkription 'abe daz sode' könnte auch einfach 'von der Kochflüssigkeit' bedeuten, was das Abseihen impliziert, aber nicht explizit benennt. — Beide Lesarten führen zum gleichen Ergebnis, aber die BA-Version ist präziser in der Anweisung.
⚖ brot / schœn brot
Gewählte Lesart: Ich habe 'feines Brot' gewählt, um die 'schœn' (schönes/feines) aus der BA-Transkription zu berücksichtigen, was im Mittelalter oft Weißbrot oder gut gebackenes Brot meinte.
Andere mögliche Lesart:
- Die Uni Giessen-Transkription nennt nur 'Brot' ohne weitere Spezifikation. — Auch einfaches Brot wäre denkbar, aber 'schœn' deutet auf eine etwas hochwertigere Brotsorte hin, die für Saucen oft verwendet wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Safran?
Safran ist in gut sortierten Supermärkten, in Gewürzfachgeschäften oder online erhältlich. Achten Sie auf gute Qualität, da Safran ein teures Gewürz ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung über offenem Feuer oder einem Kocher ist unkompliziert. Das Mahlen der Gewürze kann auch vorab erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstand. Es spiegelt die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters wider.
Was bedeutet 'condiment' im Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'condiment' eine Würz- oder Beigabe, oft eine dickflüssige, stark gewürzte Sauce oder Paste, die zu einer Speise gereicht oder in diese eingearbeitet wird. Es ist nicht im modernen Sinne ein kleines Würzmittel, sondern hier die fertige, gewürzte Bohnensauce.