Bohnengericht mit Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Man siede grüne Bohnen, bis sie weich sind. Dann nehme man Brot, ein wenig Pfeffer und dreimal so viel Kümmel, mit Essig und Bier. Man mahle dies zusammen und füge Safran hinzu. Man seihe die Kochflüssigkeit der Bohnen ab und gieße das Gemahlene darüber. Man salze es und lasse es in dieser Gewürzsauce aufwallen. Dann serviere man es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Bohnengemüse in einer brotgebundenen, kümmelstarken Würzsauce - im Geiste eine deftige Beilage, verwandt mit heutigen Kümmel-Bohnen-Eintöpfen bzw. der bayerisch-böhmischen Tradition, Saubohnen reichlich mit Essig und Kümmel zu würzen. Wichtig: Die bonen um 1350 sind keine grünen Gartenbohnen (die kamen erst nach 1492 aus der Neuen Welt), sondern die heimische Acker-/Saubohne (Vicia faba); „grüne Bohnen" meint hier junge, frische Hülsen bzw. frische statt getrocknete Bohnen.

Die Sauce. Das Bindemittel ist geriebenes Brot - die zeittypische Brotbindung statt einer Mehlschwitze. Es wird mit Pfeffer und der dreifachen Menge kuemel (Kümmel) sowie ezzige (Essig) und biere (Bier) zu einer Paste vermahlen. Essig liefert die Säure, Bier die malzige Tiefe. Der saffran färbt das Gericht goldgelb - die Standard-Speisefarbe der Zeit.

Die Würzbalance. Auffällig ist die Kümmel-Dominanz (dristunt als vil, dreimal so viel wie Pfeffer). Kümmel galt als verdauungsfördernd zu Hülsenfrüchten - hier ist er Leitgewürz, nicht Beiwerk.

Praxis. Bohnen weich garen, Kochwasser auffangen. Für 500 g Bohnen etwa 50 g altbackenes Brot (ohne Rinde), 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer und 3 TL Kümmel mit 50 ml Essig und 50 ml Bier fein mahlen oder stoßen, Safran einrühren. Abgetropfte Bohnen zurück in den Topf, Gemahlenes darüber, mit dem Bohnenwasser auf saucige Konsistenz verdünnen, salzen, einmal aufwallen lassen. Heiß servieren.