Würzige Knoblauch-Eigelb-Sauce

Moderne Übersetzung

Reibe Knoblauch mit Salz - schäle die Zehen dabei gut. Mische sechs Eigelb dazu, ohne das Eiweiß. Nimm Essig und ein wenig Wasser hinzu, achte darauf, dass es nicht zu sauer wird. Lass die Mischung aufwallen, sodass sie dicklich bleibt. Mit dieser Sauce kann man gebratene Hühner, Morcheln, Pilze oder was immer du möchtest, zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme, säuerliche Knoblauch-Eigelb-Sauce - der italienischen agliata funktional verwandt (dort mit Brot statt Ei gebunden), technisch aber näher an der Eigelb-Säure-Familie wie Sabayon oder Hollandaise: Eigelb wird mit Essig warm angedickt, ohne zu kochen. Eine kalte Verwandte ist die Aioli (rohe Eigelb-Knoblauch-Emulsion). Sie wird zu gebratenem Geflügel, Morcheln und Pilzen gereicht.

Knoblauch mit Salz reiben. Der knobelauch wird mit saltze zur Paste gerieben, die Zehen zuvor gut geschält (die haubt schele schone - „haubt" meint hier die Knoblauchköpfe/-zehen selbst, nicht deren Häute).

Eigelb als Bindung. Sechs Eigelb on daz wisse (ohne das Eiweiß) binden die Sauce. Der Zwilling im Königsberger Kochbuch (koe-024, die heubptt schoelle schone) folgt fast wortgleich derselben Zutatenfolge, verwendet an dieser Stelle nach seiner primären Lesung aber das Eiweiß statt des Eigelbs und bleibt roh statt erhitzt - koe-024 selbst weist die zugrundeliegende Lesung als Homograph-Crux (an/ane) aus, die Variante ist also nicht restlos gesichert.

Behutsam aufwallen. Erwallen, daz blibe ist der heikle Punkt: die Sauce soll gerade andicken und dabei gebunden bleiben, nicht kochen - sonst gerinnt das Eigelb. Niht zvo sur - der Essig wird mit etwas Wasser zurückgenommen, damit die Säure die Sauce nicht überlagert. Der Text nennt weder Hitzequelle noch Rührtechnik; das Andicken einer reinen Eigelb-Essig-Mischung ohne Gerinnen ist auch mit heutigem Wissen ein schmaler Grat, besonders über offenem Feuer.

Praxis. Die Zehen einer Knoblauchknolle schälen und mit einer Prise Salz zur Paste reiben, 6 Eigelb unterrühren, mit ca. 50 ml Essig und 20-50 ml Wasser verrühren (langsam abschmecken, nicht zu sauer). Bei kleinster Hitze unter Rühren nur eben andicken lassen, nicht kochen - im Zweifel lieber vom Feuer nehmen und nachrühren als riskieren, dass das Eigelb gerinnt. Warm zu gebratenem Huhn, Morcheln oder Pilzen reichen.