Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
120 Min.
3-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm drei Hühner für ein Gericht. Löse das Brät von ihnen ab und hacke es klein. Bereite es mit guten Gewürzen und Petersilie zu. Gib geriebenes Brot, fein gehackten Speck und Eier hinzu und hacke alles gut durcheinander.
Nimm die Knochen von den Hühnern. Forme die kleinen Bällchen in der Hand und verstecke die Knochen darin, sodass sie unten ein wenig hervorstehen. Lege sie in eine wallende, nicht versalzene Brühe und lasse sie darin gar sieden. Hacke Speck und Petersilie darüber und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| drew hunner | Hühner | 3 | Metzger, Supermarkt | - |
| praettig als dauon | Hühnerbrät | - | Metzger (auf Bestellung) oder selbst herstellen | Fein gehacktes Hühnerfleisch |
| gutten gewurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| peter sill | Petersilie | - | - | - |
| geribens prott | Geriebenes Brot | - | - | Paniermehl aus Weißbrot |
| chlain gehakchten Spekch | Fein gehackter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| die pain von den hunern | Hühnerknochen | - | - | - |
| wallunde prue | Wallende Brühe | - | - | Hühnerbrühe |
| spekch | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| peter sill | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hühner-Farce-Bällchen mit eingebettetem Knochen als Griff, in unversalzener Brühe pochiert - ein früher Vorläufer der Farce- und Klößchen-Küche nach dem Prinzip der Quenelle: Fleisch, Brot, Ei und Gewürz werden gehackt und geformt. Namensgebend ist die Präsentation, denn der Knochen bleibt bewusst als Griff sichtbar. Dasselbe Lösungsprinzip - Fleisch wird um ein freibleibendes Knochenende geformt, damit man ohne Besteck zugreifen kann - findet sich heute im Chicken Lollipop und im French-Trimmen von Lammkoteletts für Fingerfood-Anrichten; eine belegbare Abstammungslinie gibt es nicht, wohl aber dieselbe kulinarische Lösung für dasselbe Problem.
Eine offene Frage betrifft den Zustand des Hühnerfleischs zu Beginn der Zubereitung. ‚Praettig‘ haben wir als Brät übersetzt, gestützt durch einen belegten Wörterbucheintrag im Corpus. Die Abfolge im Text - erst ablösen, dann erst klein hacken - spricht aber ebenso für eine noch unzerkleinerte Fleischpartie, die erst im nächsten Arbeitsschritt zu Brät verarbeitet wird. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar; siehe dazu die dokumentierte Alternative.
Für das Garziel nennt der Text nur die knappe Wendung ‚an die stat‘. Eine eng verwandte Überlieferung desselben Rezepts formuliert an vergleichbarer Stelle ausführlicher ‚bis sie gar sind‘ - beide Fassungen meinen denselben Garzustand.
Praxis. Bällchen etwa 12 bis 15 Minuten in leicht siedender, nicht sprudelnd kochender Brühe ziehen lassen, bis sie fest und durchgegart sind - bei rohem Geflügelbrät im Zweifel lieber länger als zu kurz garen. Ohne Thermometer gilt die traditionelle Garprobe: Die Bällchen sind gar, sobald sie an die Oberfläche steigen. Zur Menge von Gewürz, Brot, Ei und Speck im Verhältnis zu den drei Hühnern macht der Text keine Angabe - hier hilft nur Erfahrung. Auch zur Salzung der Fleischmasse selbst schweigt der Text; er warnt nur davor, die Brühe zu stark zu salzen. Wer sichergehen will, salzt das Brät vorsichtig und hält die Brühe zurückhaltend gewürzt.
Ja, als Schaugericht hervorragend geeignet. Die Zubereitung erfordert zwar sorgfältiges Zerlegen, Hacken und Formen der Hühnerbällchen, was Zeit in Anspruch nimmt, aber die einzelnen Schritte lassen sich gut vor Publikum demonstrieren. Die Brühe kann direkt am Feuer zubereitet werden.
Dies ist ein mittelalterliches Schaugericht, bei dem aus gehacktem Hühnerfleisch, Brot, Speck und Eiern Bällchen geformt werden. In jedes Bällchen wird ein Hühnerknochen gesteckt, der dann als eine Art Griff oder Spieß dient und das Gericht besonders dekorativ macht.
Das Rezept nennt nur ‚gute Gewürze‘. In mittelalterlichen Rezepten wird dafür häufig eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat genannt. Du kannst diese nach eigenem Geschmack mischen oder dich auf die gängigsten wie Pfeffer und Ingwer beschränken.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Severin Das mittelhochdeutsche Wort ‚Brät‘ bezeichnet fein zerkleinertes, meist rohes Fleisch oder Fisch, das als Farce oder Füllung verwendet wird.
Im Mittelalter war ‚Gewürz‘ oft eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Reichtum des Haushalts.
Ein Diminutiv, der hier kleine Bällchen oder Kügelchen aus der Fleischmasse bezeichnet.
Die Anweisung, die Knochen in den Fleischbällchen zu verstecken, ist ein charakteristisches Merkmal dieses Schaugerichts. Die Knochen dienten als dekorativer Griff oder Spieß.
Die Knochen sollen an der Unterseite der Bällchen ein Stück weit herausragen, was die besondere Präsentation des Gerichts ausmacht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drew hunner | chicken Q864693 |
| gutten gewurcz | spice Q42527 |
| peter sill | parsley Q25284 |
| geribens prott | breadcrumb Q54082577 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| wallunde prue | stock Q3075310 |
| spekch | bacon Q11106 |
| peter sill | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
praettig
Gewählte Lesart: Wir haben ‚praettig‘ als ‚Brät‘ (fein zerkleinertes Fleisch) übersetzt, gestützt durch einen belegten Wörterbucheintrag (‚geprät/prät‘ = Brät, mit dem Parallelbeleg ‚hechten praet‘ = Hechtbrät) sowie den Kontext der weiteren Verarbeitung durch Hacken.
Andere mögliche Lesarten:
pellein
Gewählte Lesart: ‚Pellein‘ wurde als ‚kleine Bällchen‘ übersetzt, da dies die Form der Fleischmasse beschreibt, die um die Knochen geformt wird.
sill
Gewählte Lesart: ‚Sill‘ wurde im Kontext von ‚peter sill‘ als ‚Petersilie‘ übersetzt, basierend auf der CoReMA-Glosse und dem kulinarischen Kontext.
an die stat
Gewählte Lesart: Die Wendung ‚lazz sy sieden an die stat‘ haben wir sinngemäß als Garziel (‚gar sieden‘) wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
Gargrad
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Sieden der Bällchen kein Zeitmaß und keine Garprobe. Für die Praxis empfehlen wir eine moderne Zeit-/Festigkeitsprobe (siehe Praxis-Hinweis).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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