Geschmortes Huhn mit Birnen oder Quitten

Welches Gericht ist das? Gebratenes, in Stücke geschnittenes Hühnerfleisch, gesiedet in einer dick eingekochten, gewürzten Essig-Frucht-Sauce aus Brotkrusten, Ingwer, Pfeffer, Anis und gebratenen Birnen oder Quitten. Die Grundidee - Geflügel in einer gewürzten, süß-sauren Fruchtsauce - ist bis heute lebendig, etwa in Gans mit Quitten oder Apfelrotkohl zu Ente.

Zur Fleisch-Frage. Ob „muersel“ tatsächlich mundgerechte Stücke meint oder doch eine feinere, breiigere Konsistenz, ist im Buchkorpus nicht abschließend geklärt. Die wahrscheinlichere Lesart spricht für Stücke statt Mus (siehe interpretive_choices), weshalb dieses Rezept hier so zubereitet wird.

Wie gar wird vorgebraten? Der Wortlaut dieser Handschrift verlangt „mit vollein gar“, also vollständig durchgebraten. Das ältere bgs-030, das sonst fast Wort für Wort dasselbe Rezept überliefert, liest an dieser Stelle „die brat niht volle gar“ - brate sie nicht ganz gar. Danach folgen hier noch zwei Garschritte: das Sieden in Schmalz und Wasser und das kräftige Einkochen mit dem Condiment. Wer nach dem Buchstaben dieser Handschrift vorgeht, bekommt am Ende trockenes Fleisch; zum Nachkochen ist deshalb die ältere Lesart die brauchbare. Der Zwilling w1-183 stützt „mit vollen“ zwar mit, gehört aber demselben Überlieferungszweig an und ist kein unabhängiger Zeuge.

Birnen oder Quitten? Diese Handschrift stellt beide Früchte gleichrangig nebeneinander („vier gepratten piernn oder chutten“). bgs-030 ist an der Stelle genauer und nennt eine Rangfolge: vier gebratene Quitten sind der Normalfall, „hastu niht kueten, so nim gebraten birn“. Die Quitte ist fester und herber und hält das Braten besser aus, die Birne ist der ausdrückliche Ersatz.

Praxis. Das Huhn braten, aber noch nicht ganz durchgaren (siehe oben), danach in mundgerechte Stücke schneiden und diese in Schmalz mit wenig Wasser sieden - das Fett schützt vor dem Austrocknen, das wenige Wasser verhindert reines Anbraten und liefert einen aromatischen Sud. Brotkrusten mit Ingwer, Pfeffer und Anis zusammen mit Essig und diesem Sud zu einer sämigen Würzpaste mahlen; die Brotkrusten quellen und binden, ganz ohne Mehlschwitze. Die gebratenen Birnen oder Quitten zusammen mit der Würzpaste zu den Hühnerstücken geben und alles kräftig einkochen, bis es oben dick wird - das kann, muss aber nicht, auf eine sich absetzende Fettschicht statt eine durchgehend sämige Sauce hindeuten.