Gebratene Hühner mit Quitten, Birnen oder Zwiebeln

Welches Gericht ist das? Gebratenes Geflügel mit gedünstetem oder mitgebratenem Kernobst beziehungsweise Zwiebeln als Beilage - ein Muster, das bis heute in ähnlicher Form gekocht wird, etwa als Brathähnchen mit Quitten oder als Gänse- und Entenbraten mit Birnen oder Äpfeln; auch der persische Quitten-Geflügel-Eintopf Khoresh-e beh steht in derselben Tradition.

Gebraten, nicht Brät. ‚Geprattne huner‘ ist das Partizip von braten (Trockenhitze, am Spieß oder über der Glut) - nicht das Substantiv ‚geprät‘ (Brät/Farce), das im Corpus ebenfalls vorkommt und leicht damit verwechselt wird.

Verweis statt eigener Anleitung. Der zweite Satz verweist vollständig auf eine andernorts beschriebene Zubereitung („in der selben weyss“) und meint damit die Hühner selbst, nicht eine allgemeine Zubereitung von Quitten, Zwiebeln oder Birnen für sich.

Wohin der Verweis zeigt. Das Buch liefert die ausgelassene Anleitung acht Rezepte später selbst nach: b4-180 beschreibt dieselbe Verbindung von Huhn und Kernobst vollständig, mit vier gebratenen Birnen oder Quitten und einer Würzpaste aus Brotrinde, Ingwer, Pfeffer, Anis und Essig. Noch ausführlicher steht die Zubereitung im rund hundert Jahre älteren bgs-030 (Buch von guter Speise), das mit b4-180 fast wörtlich übereinstimmt und zusätzlich die Rangfolge der Früchte nennt: Quitten sind die erste Wahl, gebratene Birnen der ausdrückliche Ersatz, wenn keine Quitten da sind.

Praxis. Der Text nennt nur eine Handlung: braten, am Spieß oder über offener Glut, wie es für ganzes Geflügel im Corpus üblich ist. Für die Beilage gibt es keine eigenständige Anleitung - Gargrad, Menge und Würzung von Quitten, Birnen oder Zwiebeln legt der Text nicht fest, sondern setzt sie als bekannt voraus. In der Praxis passt eine feste, säuerliche Frucht oder eine mitgebratene Zwiebel als Kontrast zum Fett des Bratenguts.