Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Brate Hühner und gib Quitten dazu, so wird es gemacht.
Ebenso: Gebratene Hühner mit Quitten oder mit Birnen, nach derselben Art zubereitet. Das heißt: an der Stelle der Quitten kannst du auch Zwiebeln oder Birnen nehmen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| huner | Hühner | - | - | - |
| kutten | Quitten | - | Wochenmarkt, Bio-Laden (saisonal im Herbst) | Birnen oder Zwiebeln, laut Text gleichwertig austauschbar |
| pieren | Birnen | - | - | - |
| zwiffail | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein knapper Querverweis-Eintrag: „gebratene Hühner, mit Quitten oder Birnen nach demselben Verfahren wie zuvor“ - kein eigenständiges Rezept mit neuer Zubereitungsangabe, sondern die Variantennotiz zu einem vorangehenden Rezept. In der Substanz steht hier die Vorstufe der bis heute vertrauten Kombination aus gebratenem Geflügel mit geschmorten Herbstfrüchten, wie sie sich etwa in der Weihnachtsgans mit Quitten oder Apfel fortsetzt.
Der Verweis „in der selben materi“. Der Text setzt voraus, dass die Zubereitung von gebratenem Geflügel bereits bekannt ist - vermutlich aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept mit Huhn in einer gewürzten Zwiebel-Essig-Sauce. Wie Quitten, Birnen oder Zwiebeln selbst zubereitet werden (roh mitgebraten oder separat geschmort), sagt der Text nicht - eine echte Lücke im Original, keine Auslassung des Eintrags.
Praxis. Hühner am Spieß oder im Topf braten, bis Haut und Fleisch gar sind (je nach Größe der Tiere etwa 60-90 Minuten - eine moderne Schätzung, im Text nicht genannt). Quitten oder Birnen in Spalten schneiden und in den letzten Minuten mitbraten oder separat in etwas Bratfett andünsten, bis sie weich und leicht gebräunt sind; Zwiebeln entsprechend in Spalten oder Ringen. Der Text nennt keine Würzung und keine Sauce - schlicht Fleisch und Frucht bzw. Zwiebel nebeneinander servieren.
Quitten gibt es im Herbst auf Wochenmärkten oder im Bio-Laden, oft auch bei Streuobst-Verkäufern. Außerhalb der Saison sind Birnen oder Zwiebeln laut Originaltext ein gleichwertiger Ersatz.
Ja, gut machbar: Hühner am Spieß oder im Topf brauchen etwa 60-90 Minuten, und Quitten, Birnen oder Zwiebeln lassen sich problemlos je nach Marktangebot besorgen.
Wörtlich 'in derselben Sache/Art' - eine Standardformel im Mittelhochdeutschen, die bedeutet 'nach derselben Zubereitungsmethode wie zuvor beschrieben'.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Plural von 'huon' (Huhn) = Hühner, nicht Singular 'ein Huhn'. Die CoReMA-Edition liest die Stelle mit Umlaut ('huener'), dem regulären mittelhochdeutschen Pluralmarker, und alle anderen mha-Rezepte mit demselben Wort (mha-051, mha-053, mha-054) übersetzen konsistent im Plural.
Hier Quitten (Quittenfrucht), bestätigt durch die Wikidata-Sachglosse der CoReMA-Edition. Nicht zu verwechseln mit 'Kutteln' (Innereien) oder 'Kutte' (Mönchsgewand), die ähnlich klingen.
Birnen. Dieselbe Schreibweise findet sich auch anderswo im Korpus als beliebte Begleitung zu gebratenem Fleisch oder Geflügel.
Zwiebeln, bestätigt durch die Wikidata-Sachglosse (Q3406628) der CoReMA-Edition.
'In der selben materi' bedeutet 'auf dieselbe Art/Weise' - ein Verweis auf die zuvor beschriebene Zubereitungsmethode.
Partizip von 'braten' = gebraten/geröstet, NICHT das Substantiv 'Brät' (Farce). Bestätigt durch die Parallelverwendung mit Birnen ('gebratne pieren'), die als Farce keinen Sinn ergäbe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kutten
Gewählte Lesart: Quitten (Quittenfrucht) - bestätigt durch die CoReMA-Wikidata-Sachglosse (Q2751465) und den kulinarischen Kontext (Frucht als Beigabe zu gebratenem Geflügel, ein korpusweit belegtes Muster).
zwiffail
Gewählte Lesart: Zwiebel - bestätigt durch die CoReMA-Wikidata-Sachglosse (Q3406628), auch wenn das Wort im lokalen Korpus-Glossar nicht separat gelistet ist.
gebratne / geprattne
Gewählte Lesart: Partizip 'gebraten' (geröstet über Feuer/Spieß), da die Parallelstelle mit Birnen ('gebratne pieren') eine Fleisch-Farce-Lesart ausschließt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10