Grüne Hühner-Sülze mit Petersilie

Welches Gericht ist das? Eine zweifarbige Schau-Sülze aus Hühnerfleisch in Hausenblasen-Gallerte: eine safrangelbe Basisschicht, darüber eine zweite, mit zerstoßener Petersilie grün gefärbte Schicht - reine Oberflächenoptik, kein durchgefärbtes Gericht. Verwandt mit der bis heute bekannten Aspik-/Sülzeplatte des kalten Buffets sowie, technisch, mit der Chaud-Froid-Glasur der klassischen Garde-Manger-Küche: beide arbeiten mit klarer Gelatine, die allein für die Optik eingefärbt wird.

Welche Hausenblasen-Brühe ist gemeint? Für die grüne Deckschicht nennt der Text erneut ‚hausen plater', ohne zu sagen, ob damit eine frisch angesetzte zweite Brühe gemeint ist oder die zuvor entnommene Hälfte der ersten Gallerte, wieder verflüssigt und mit der Petersilie durchgepresst. Beide Lesarten sind sprachlich möglich; praktisch einfacher ist eine eigens für die grüne Schicht angesetzte kleinere zweite Brühe.

Wann kommt das Huhn in die Schüssel? Der Text nennt die Hühnerstücke ausdrücklich erst, als sie nach dem Halbieren der Gallerte ‚wieder' in die Schüssel gelegt werden - wann sie ursprünglich hineinkamen, wird nicht beschrieben. Naheliegend, aber nicht wörtlich belegt, ist, dass die gegarten Hühnerstücke schon vor dem ersten Übergießen mit der safrangelben Gallerte in der Schüssel lagen.

Praxis. Gegarte Hühnerstücke in eine Schüssel legen. Hausenblase in der Hühnerbrühe auflösen, mit Safran und einer Gewürzmischung abschmecken, mit wenig Essig würzen und über das Huhn gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen - das Original nennt weder Kühlmethode noch Standzeit, ein Kühlschrank oder kühler Keller sind der naheliegende moderne Ersatz für einen im Text nicht beschriebenen Schritt. Sobald die Gallerte fest ist, in der Mitte durchschneiden und eine Hälfte entnehmen. Für die grüne Deckschicht Petersilie fein zerstoßen, mit einer zweiten Hausenblasen-Brühe durch ein Tuch pressen, über die verbliebene Hälfte samt Hühnerstücken gießen und erneut kühl fest werden lassen.