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Rheinische Hühner mit Eier-Rosinen-Tunke

Name: Rheinische Hühner mit Eier-Rosinen-Tunke
Total time: 90 min
Yield: 8-12 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hühner; 32 Eier; Brühe; Schmalz; 500 g Weinbeeren (Trauben oder Rosinen); 125 g Gewürzmischung

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

90 Min.

8-12 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Moderne Übersetzung

Rheinische Hühner braten und in zwölf Stücke teilen, sodass es für einen Tafelgang genug ist.

Dazu 32 Eier bereithalten, dazu eine gute Brühe, Schmalz, ein Pfund (ca. 500 g) Weinbeeren (Trauben oder Rosinen) und ein Viertel (ca. 125 g) Gewürz. Alles gut würzen.

Über dem Feuer verrühren.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Reinische huner	Hühner	Metzger	-
zwai vnd dreissigk ayer	32 Eier	-	-
ein guote prue	Brühe	-	-
schmalcz	Schmalz	-	-
ain pfunt weinper	500 g Weinbeeren (Trauben oder Rosinen)	-	-
ain vierdung gewurcz	125 g Gewürzmischung	Gewürzhandel	Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken als typische Mischung der Zeit

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Hühnergericht mit einer separat am Feuer gerührten Ei-Schmalz-Tunke aus Weinbeeren und Gewürz - strukturell nahe dem, was die deutsche Küche bis heute Legieren nennt (eine Sauce mit Ei über Hitze binden), hier allerdings als dicke, süßlich-würzige Tunke statt klarer Suppe. Eine feste Verwandtschaftslinie zu einem bestimmten späteren Gericht lässt sich daraus nicht ableiten, nur die strukturelle Nähe zu ei-gebundenen, fruchthaltigen Geflügelsaucen höfischer Küchen des 15. Jahrhunderts.

Weinbeeren: Trauben oder Rosinen?

Der Text nennt "weinper" ohne Einweich- oder Quellschritt vor der Verwendung. Das spricht eher für frische Trauben, schließt getrocknete Rosinen aber nicht aus - beide Lesarten bleiben offen, für die Praxis eignen sich beide.

Praxis.

Hühner braten und in zwölf Stücke teilen. Parallel Eier, Brühe, Schmalz, Weinbeeren und Gewürz in einem Topf über dem Feuer verrühren, bis die Mischung bindet - bei 32 Eiern auf diese Flüssigkeitsmenge braucht es Aufmerksamkeit, damit die Masse sämig bindet statt zu Rührei zu gerinnen. Das Manuskript endet mit diesem Rührschritt über dem Feuer; ob und wie die Tunke anschließend über die Hühnerstücke gegeben wird, sagt der Text nicht ausdrücklich - naheliegend, aber eine eigene Ergänzung über den Wortlaut hinaus.

Häufige Fragen

Warum braucht das Rezept 32 Eier für nur zwölf Hühnerstücke?

Das Verhältnis wirkt auf den ersten Blick seltsam, ist aber typisch für höfische Bankettrezepte: die Eier bilden nicht die Beilage, sondern die Basis einer dicken, reichhaltigen Tunke aus Schmalz, Weinbeeren und Gewürz. Die Menge zeigt, dass hier für eine größere Tafelrunde gekocht wurde.

Was bedeutet 'ein Vierdung' Gewürz?

Vierdung war ein historisches Viertel-Maß, meist ein Viertelpfund oder eine feste Gewichtseinheit um die 60 g. Für dieses Rezept wurde es grob mit rund 125 g Gewürzmischung angesetzt, moderne Nachkocher können hier nach Geschmack variieren.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja, mit etwas Vorbereitung: Hühner am Spieß oder in der Pfanne braten, parallel dazu die Eier-Schmalz-Tunke im Topf über dem Feuer rühren, bis sie bindet. Bei der großen Eiermenge lohnt Aufmerksamkeit, damit die Masse sämig bindet statt zu Rührei zu gerinnen. Rund 90 Minuten Gesamtzeit, gut machbar mit Standard-Lagerausrüstung.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Rheinische Hühner mit Eier-Rosinen-Tunke – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 034r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

von Reinischen honern wie man die praten sol . Item Reinische huner die sol man praten vnd mach zwelff stuck daraus das Ir vf ain essen genuog sein . Dar zue solt du haben zwai vnd dreissigk ayer vnd ein guote prue vnd schmalcz vnd ain pfunt weinper vnd ain vierdung gewurcz es wol . vnd rur es ob einem feur .

Anmerkungen

Reinischen honern: Wörtlich 'rheinische Hühner' - vermutlich eine regionale Herkunftsbezeichnung für besonders geschätztes Geflügel aus dem Rheinland, ein Statusmerkmal auf der Speisekarte.
vierdung: Historisches Viertel-Maß, ungefähr ein Viertelpfund. In manchen Quellen auch eine feste Gewichtseinheit von etwa 60 g, hier als Gewürzmenge grob mit 125 g angesetzt.
weinper: Wörtlich 'Weinbeeren' - ob getrocknete Rosinen oder frische Trauben gemeint sind, bleibt hier offen; der Text nennt keinen Einweich- oder Quellschritt, wie er bei Rosinen sonst oft vorkommt.
prue: Brühe, hier als Grundlage der Eier-Schmalz-Tunke.

Handschrift

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch

Folio

Fol. 034r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Entstehung

Württemberg / Basel, 1460

CoReMA

bs1.52

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Reinischen honern

Gewählte Lesart: Als 'Rheinische Hühner' übersetzt, eine regionale Herkunftsbezeichnung für hochwertiges Geflügel.

Andere mögliche Lesart:

Könnte auch mit 'rein' (sauber, von guter Qualität) statt der Ortsbezeichnung 'Rhein' zusammenhängen. - Die Schreibweise 'Reinisch' lässt sich lautlich auch an das Adjektiv 'rein' anlehnen, doch die typische Ortsadjektiv-Bildung auf -isch spricht stärker für die Rhein-Lesart.

vierdung

Gewählte Lesart: Als Viertelpfund-Maß gelesen und mit rund 125 g Gewürz umgerechnet.

Andere mögliche Lesart:

Könnte auch die kleinere historische Gewichtseinheit 'Vierdung' (ca. 60 g, ein Viertel einer Mark) meinen. - In manchen mittelalterlichen Maßsystemen war 'Vierdung' eine feste, kleinere Gewichtseinheit unabhängig vom Pfund - die genaue Bezugsgröße ist im Text nicht eindeutig.

weinper

Gewählte Lesart: Als 'Weinbeeren' übersetzt, ohne Festlegung zwischen frischen Weintrauben und getrockneten Rosinen.

Andere mögliche Lesarten:

Getrocknete Rosinen, der häufigeren Lesart im Korpus folgend. - In vielen Rezepten des Korpus meint 'weinper' getrocknete Weinbeeren; ein Einweich- oder Quellschritt, wie er bei Rosinen sonst oft vorkommt, fehlt hier allerdings.
Frische Weintrauben. - Die rezeptspezifische Sachglosse zu diesem Manuskript liest 'weinper' als 'Traube', nicht als 'Rosine'; da kein Einweichschritt im Text steht, ist auch frische Ware plausibel.

Lagerküche

Hühner am Spieß oder in der Pfanne braten, parallel die Eier-Schmalz-Rosinen-Tunke im Topf über dem Feuer rühren, insgesamt rund 90 Minuten. Frisches Huhn morgens am Markttag kaufen, die große Eiermenge lässt sich problemlos vorab in Kartons mitbringen.

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