Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
240 Min.
6-8 Personen als Vorspeise
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für die schwarze Farbe: Honig und Mehl über dem Feuer miteinander verrühren. Auskühlen lassen und fein zerstoßen, dann wird die Farbe rein.
Die Hühner zerteilen und in Wein und Essig sieden. Die schwarze Farbe daran geben und mit gutem Gewürz abschmecken. Eine Brühe in einer Pfanne ansetzen, diese Brühe ebenfalls schwarz färben und über das Huhn gießen. Hausenblase (Störschwimmblase) dazwischen legen.
Wenn die Sülze fest geworden ist, sie kreuzweise in vier Felder schneiden. Ein Feld herausnehmen und das gegenüberliegende ebenfalls herausnehmen, die anderen beiden nicht zerbrechen. Die schwarzen Felder bleiben so liegen.
Für die weiße Füllung: Ein Pfund Mandeln fein zerstoßen und mit einer Hühnerbrühe durchreiben (passieren). Weißen Ingwer und Paradieskörner dazugeben und mit Gewürz abschmecken. Diese Brühe und das Huhn sollen weiß bleiben.
Die weiße Brühe in die beiden herausgenommenen Felder gießen, sodass sie genauso hoch stehen wie die schwarzen. Zum Schluss die schwarzen Felder mit versilberten Gewürznelken bedecken, die weißen Felder mit Mandeln bestreuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huner | Huhn (zerteilt) | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| mell | Mehl | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| essigk | Essig | - | - |
| guotem gewurcz | gutes Gewürz | - | Übliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken |
| huener prue | Hühnerbrühe | - | - |
| hausen plater | Hausenblase (Störschwimmblase) | ⚠ Hausen (Beluga-Stör) ist heute CITES-geschützt, echte Hausenblase kaum legal erhältlich. Ersatz siehe alternative. | Blattgelatine (mehrere Blätter je nach Menge, nach Packungsanleitung einweichen und in die heiße Brühe rühren) |
| ain pfunt mandel | 500 g Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Fertig gemahlene Mandeln verwenden und mit der Brühe aufkochen, statt ganze Mandeln selbst zu stoßen |
| weisse ymber | weißer, geschälter Ingwer | - | - |
| pariskornlein | Paradieskörner | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ersatzweise schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| silbrein nagelein | versilberte Gewürznelken | Gewürzhandel; essbares Blattsilber im Konditoreibedarf oder Online-Handel | Normale ganze Gewürznelken ohne Versilberung, wenn kein Blattsilber zur Hand ist |
| silbrein | essbares Blattsilber | Online-Handel (Konditoreibedarf) | Weglassen, wenn keine authentische Deko gewünscht ist |
Welches Gericht ist das? Eine zweifarbige, geometrisch gemusterte Aspik-Schauplatte: Huhn in Wein-Essig-Sud, einmal mit gebranntem Honig-Mehl schwarz, einmal mit Mandelmilch weiß gefärbt, kreuzweise geschnitten und zwei gegenüberliegende Felder getauscht, sodass ein Schachbrettmuster aus schwarzen und weißen Vierteln entsteht. Das erinnert an die spätere französische Chaud-froid- und Damier-Tradition der Bankett- und Buffet-froid-Küche - keine belegte direkte Kontinuität, nur dieselbe Grundidee: gefärbtes, geliertes Aspik als Bühne für ein Muster statt als Geschmacksträger.
Die schwarze Farbe entsteht, indem Honig und Mehl gemeinsam über dem Feuer verrührt, danach abgekühlt und fein zerstoßen werden - erst dadurch wird die Farbe, wie es im Text heißt, "rein". Beim Verrühren über dem Feuer verändert sich das Honig-Mehl-Gemisch stark (eine Form der Karamellisierung), auch wenn der Text selbst nur das Endergebnis benennt, nicht den Garvorgang unterwegs.
Der Schnitt "kreuzweise" (krewcz weis) ist keine Zutat, sondern die Schnitttechnik: Die fertige Sülze wird kreuzförmig in vier Felder geteilt, zwei gegenüberliegende Felder werden herausgenommen und mit der anderen Farbe neu befüllt, sodass ein Schachbrettmuster aus schwarz und weiß entsteht. Verwandte Rezepte im Mondseer Kochbuch (mon-131, mon-170, mon-064) verwenden dieselbe Kreuz-Feldertechnik mit derselben Diagonal-Farblogik und nahezu identischer Edelmetall-Garnitur (Silber zu Schwarz, Edelmetall zu Weiß) - das bestätigt die Lesart "kreuzweise" unabhängig vom Einzeltext.
Eine Lücke im Text: Für die schwarze Brühe wird Hausenblase als Geliermittel ausdrücklich genannt, für die weiße Mandel-Hühnerbrühe dagegen nicht. Ob der Verfasser stillschweigend dieselbe Gelierung für beide Farben voraussetzt oder die weiße Brühe allein durch die gebundene Mandelmilch fest genug wird, lässt der Text offen.
Praxis. Für ein gleichmäßig festes Ergebnis empfiehlt es sich, auch der weißen Mandel-Hühnerbrühe etwas Gelatine (oder Hausenblase-Ersatz) zuzusetzen, damit beide Farbfelder beim Anschneiden gleich fest sind - das steht so nicht im Originaltext, ist aber praktisch sinnvoll, damit kein Feld weicher bleibt als das andere. Beide Brühen und die Färbung werden zu Hause oder am Vortag vorbereitet und gekühlt mitgebracht; am Markt wird nur noch kreuzweise aufgeschnitten, die Felder getauscht, aufgefüllt und sofort mit versilberten Nelken und Mandeln garniert serviert.
Echte Hausenblase stammt vom Hausen, einem heute CITES-geschützten Stör, und ist praktisch nicht mehr legal erhältlich. Als moderner Ersatz eignet sich normale Blattgelatine, die in Brühe aufgelöst und zum Gelieren verwendet wird - das Ergebnis ist geschmacklich nahezu identisch.
Als klassisches Schaugericht ja: Beide Brühen, die Färbung und das erste Stocken bereitest du zu Hause oder am Vortag vor und bringst die fertigen Sülzeblöcke gekühlt mit. Am Markt zeigst du dann live das kreuzweise Aufschneiden, das Tauschen der Felder und das Garnieren mit versilberten Nelken und Mandeln, bevor sofort serviert wird.
'Von vier stucken' beschreibt das fertige Gericht: eine Sülze, die in vier Felder unterteilt und mit zwei Farben gefüllt ist. 'Krewcz weis' heißt 'kreuzweise' und beschreibt den Schnitt, mit dem die Sülze in diese vier Felder geteilt wird, nicht ein Krebs-Zutat, wie eine automatische Sachglosse fälschlich nahelegen könnte.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Sülze/Aspik, hier ein zweifarbiges, geliertes Hühnergericht in Feldern angeordnet, nicht einfach eine Sauce.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausens (Beluga-Stör), traditionelles Geliermittel vor der Gelatine-Industrie. Der Hausen steht heute unter Artenschutz, siehe Hinweis bei der Zutat.
Wörtlich 'versilberte Nägelein' - Gewürznelken, die mit essbarem Blattsilber verziert wurden, ein Statussymbol der höfischen Tafel.
Bedeutet hier 'kreuzweise' (Schnittrichtung: die Sülze wird kreuzförmig in vier Felder geschnitten), nicht 'Krebs' als Zutat. Verwandte Rezepte im Mondseer Kochbuch (mon-170, mon-064) verwenden das Kreuz als konkretes Werkzeug zur Vierfeld-Teilung und bestätigen diese Lesart korpusweit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krewcz weis
Gewählte Lesart: Adverb 'kreuzweise' (Schnittrichtung): 'schneid sy krewcz weis' = schneide die Sülze kreuzweise in vier Felder.
Andere mögliche Lesart:
mell
Gewählte Lesart: Mehl, verwendet zusammen mit Honig zur Herstellung der schwarzen Karamell-Farbe.
Andere mögliche Lesart:
silbrein nagelein
Gewählte Lesart: Gewürznelken, die mit echtem essbarem Blattsilber verziert wurden, eine Prunk-Garnitur der höfischen Tafel.
Andere mögliche Lesart:
weiss prue
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die weiße Mandel-Hühnerbrühe kein eigenes Geliermittel - anders als beim schwarzen Teil, wo Hausenblase ausdrücklich erwähnt wird.
Andere mögliche Lesart:
In aine pfannen ain prue
Gewählte Lesart: Eine eigenständige, neu angesetzte Brühe wird in einer Pfanne aufgesetzt, separat schwarz gefärbt und über das Huhn gegossen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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