Schwarz-weiße Hühnersülze in vier Feldern

Moderne Übersetzung

Für die schwarze Farbe: Honig und Mehl über dem Feuer miteinander verrühren. Auskühlen lassen und fein zerstoßen, dann wird die Farbe rein.

Die Hühner zerteilen und in Wein und Essig sieden. Die schwarze Farbe daran geben und mit gutem Gewürz abschmecken. Eine Brühe in einer Pfanne ansetzen, diese Brühe ebenfalls schwarz färben und über das Huhn gießen. Hausenblase (Störschwimmblase) dazwischen legen.

Wenn die Sülze fest geworden ist, sie kreuzweise in vier Felder schneiden. Ein Feld herausnehmen und das gegenüberliegende ebenfalls herausnehmen, die anderen beiden nicht zerbrechen. Die schwarzen Felder bleiben so liegen.

Für die weiße Füllung: Ein Pfund Mandeln fein zerstoßen und mit einer Hühnerbrühe durchreiben (passieren). Weißen Ingwer und Paradieskörner dazugeben und mit Gewürz abschmecken. Diese Brühe und das Huhn sollen weiß bleiben.

Die weiße Brühe in die beiden herausgenommenen Felder gießen, sodass sie genauso hoch stehen wie die schwarzen. Zum Schluss die schwarzen Felder mit versilberten Gewürznelken bedecken, die weißen Felder mit Mandeln bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine zweifarbige, geometrisch gemusterte Aspik-Schauplatte: Huhn in Wein-Essig-Sud, einmal mit gebranntem Honig-Mehl schwarz, einmal mit Mandelmilch weiß gefärbt, kreuzweise geschnitten und zwei gegenüberliegende Felder getauscht, sodass ein Schachbrettmuster aus schwarzen und weißen Vierteln entsteht. Das erinnert an die spätere französische Chaud-froid- und Damier-Tradition der Bankett- und Buffet-froid-Küche - keine belegte direkte Kontinuität, nur dieselbe Grundidee: gefärbtes, geliertes Aspik als Bühne für ein Muster statt als Geschmacksträger.

Die schwarze Farbe entsteht, indem Honig und Mehl gemeinsam über dem Feuer verrührt, danach abgekühlt und fein zerstoßen werden - erst dadurch wird die Farbe, wie es im Text heißt, "rein". Beim Verrühren über dem Feuer verändert sich das Honig-Mehl-Gemisch stark (eine Form der Karamellisierung), auch wenn der Text selbst nur das Endergebnis benennt, nicht den Garvorgang unterwegs.

Der Schnitt "kreuzweise" (krewcz weis) ist keine Zutat, sondern die Schnitttechnik: Die fertige Sülze wird kreuzförmig in vier Felder geteilt, zwei gegenüberliegende Felder werden herausgenommen und mit der anderen Farbe neu befüllt, sodass ein Schachbrettmuster aus schwarz und weiß entsteht. Verwandte Rezepte im Mondseer Kochbuch (mon-131, mon-170, mon-064) verwenden dieselbe Kreuz-Feldertechnik mit derselben Diagonal-Farblogik und nahezu identischer Edelmetall-Garnitur (Silber zu Schwarz, Edelmetall zu Weiß) - das bestätigt die Lesart "kreuzweise" unabhängig vom Einzeltext.

Eine Lücke im Text: Für die schwarze Brühe wird Hausenblase als Geliermittel ausdrücklich genannt, für die weiße Mandel-Hühnerbrühe dagegen nicht. Ob der Verfasser stillschweigend dieselbe Gelierung für beide Farben voraussetzt oder die weiße Brühe allein durch die gebundene Mandelmilch fest genug wird, lässt der Text offen.

Praxis. Für ein gleichmäßig festes Ergebnis empfiehlt es sich, auch der weißen Mandel-Hühnerbrühe etwas Gelatine (oder Hausenblase-Ersatz) zuzusetzen, damit beide Farbfelder beim Anschneiden gleich fest sind - das steht so nicht im Originaltext, ist aber praktisch sinnvoll, damit kein Feld weicher bleibt als das andere. Beide Brühen und die Färbung werden zu Hause oder am Vortag vorbereitet und gekühlt mitgebracht; am Markt wird nur noch kreuzweise aufgeschnitten, die Felder getauscht, aufgefüllt und sofort mit versilberten Nelken und Mandeln garniert serviert.