Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
120 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Mache eine Sülze aus vier Stücken Fisch in einer Schüssel; sie kann weiß, gelb oder blau sein. Willst du auch eine schwarze Sülze machen, so nimm eine Handvoll Rosinen, stoße sie klein in einem Mörser und passiere sie mit gutem Wein.
Schwarze Sülze: Lege dann den Fisch hinein, den du schwarz haben möchtest; Hechte oder Karpfen wären sehr gut. Bereite es auf die gleiche Weise zu wie andere Sülzenfische, nur nimm keinen Safran dazu.
Weiße Sülze: Für die weiße Sülze nimm eine halbe Handvoll großer Mandeln, schäle sie gründlich und stoße sie klein in einem Mörser. Passiere sie durch ein Tuch mit gutem süßen Wein. Nimm dann den Fisch, den du in die weiße Sülze geben willst, lege ihn hinein und lasse ihn sieden. Süße ihn mit Zucker und würze ihn mit weißem Ingwer, Paradieskörnern und langem Pfeffer.
Blaue Sülze: Für die blaue Sülze nimm Kornblumenblüten und dörre sie gründlich. Reibe sie ab wie Safran und passiere sie. Nimm gute Gewürze dazu und lasse sie sieden. Danach lege den Fisch hinein und gib auch Gewürze hinzu wie zuvor.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| iiij stucklen | 4 Stücke Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | Hecht oder Karpfen |
| ein hand volle weinper | Eine Handvoll Rosinen | - | - |
| guetten wein | Guter Wein | - | - |
| ein halbe hant voller grosser mandel | Eine halbe Handvoll große Mandeln, geschält | Supermarkt (Backregal) | - |
| guetten suessen wein | Guter süßer Wein | - | - |
| czuckerr | Zucker | - | - |
| weysß ymber | Weißer Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwerpulver (hellste Qualität) |
| parischoren | Paradieskörner | Online-Gewürzhandel | Kardamom oder Kubebenpfeffer |
| longen pheffer | Langer Pfeffer | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer (weniger scharf) |
| choren plue | Kornblumenblüten | Apotheke, Online-Kräuterhandel | Blauer Malventee (für die Farbe) |
| guett gburcz | Gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine mehrfarbige Fischsülze - der unmittelbare Vorfahr der heutigen Sulzfisch-Tradition (vgl. fränkischer und böhmischer Karpfen in Sülze, tschechischer Weihnachtskarpfen in Sulc). Ungewöhnlich und heute weitgehend verloren ist die bewusste Mehrfarbigkeit: Ein und dieselbe Grundzubereitung wird in bis zu vier Farbvarianten nebeneinander in einer Schüssel serviert - ein Schaugericht, das die Beherrschung teurer Farbstoffe (Kornblumenblüte für Blau, vermutlich Safran für Gelb, Rotwein und Rosinen für Schwarz) zur Statusdemonstration nutzt.
Die Mörserarbeit. Rosinen, Mandeln und Kornblumenblüten werden jeweils im Mörser fein gestoßen und anschließend mit Wein durch ein Tuch passiert ("slach durch") - so entsteht keine grobe Paste, sondern eine feine, farbgebende Flüssigkeit, die den Sud einfärbt, ohne ihn zu trüben. Die Kornblumenblüten werden vorher gründlich getrocknet ("deerr sy schon") und dann wie Safran abgerieben, bevor sie passiert werden - das konzentriert den Blaufarbstoff.
Praxis. Für jede Farbvariante wird ein eigener Sud angesetzt: Rotwein mit Rosinen für Schwarz (ausdrücklich ohne Safran), süßer Wein mit Mandeln, Zucker und Ingwer/Paradieskörnern/langem Pfeffer für Weiß, ein Gewürzsud mit Kornblumenextrakt für Blau. Der Fisch (Hecht oder Karpfen) wird jeweils im passenden Sud gargezogen. Zum Gelieren reicht das natürliche Kollagen aus Gräten und Haut von Hecht/Karpfen; kalt gestellt (Kühlschrank, im Sommer 2-3 Blatt Gelatine zusätzlich) bindet der Sud über Nacht zur Sülze. Für die gelbe Variante, die der Text nur nennt, aber nicht ausführt, bietet sich Safranfärbung nach demselben Muster wie bei Weiß an.
Eine Sülze (oder Aspik) war im Mittelalter ein beliebtes Gericht, um Fleisch oder Fisch in einer gelierten Flüssigkeit zu konservieren und ansprechend zu servieren. Die Gelierung erfolgte oft durch kollagenreiche Brühen (z.B. von Kalbsfüßen oder Fischblasen) oder durch pflanzliche Bindemittel. Sülzen konnten sowohl herzhaft als auch süß-sauer zubereitet werden und waren oft farbenfroh gestaltet.
Der Text nennt zunächst die Basis-Varianten Weiß, Gelb und Blau, führt danach eine zusätzliche schwarze Sülze ein. Schwarz entsteht durch Rosinen und Wein, die beim Kochen eine dunkle Farbe annehmen - ausdrücklich ohne Safran. Weiß entsteht durch geschälte Mandeln und hellen Ingwer, die eine cremige, helle Basis bilden. Blau entsteht durch Kornblumenblüten, die getrocknet und abgerieben ihren Farbstoff freisetzen. Für Gelb gibt der Text keine eigene Anleitung; da Safran im Rezept als Standard-Färbemittel erwähnt wird (und bei Schwarz eigens ausgeschlossen werden muss), liegt eine Safranfärbung nahe - das Rezept selbst sagt dazu aber nichts Ausdrückliches.
Schaugericht: Die Zubereitung mehrerer farbiger Sülzen ist aufwendig und erfordert präzises Arbeiten sowie Kühlung zum Gelieren. Ideal für eine Vorführung, bei der die Vorbereitung des Fisches und der Farbstoffe gezeigt wird, während das Gelieren über Nacht im Kühlkeller oder mit Kühlakkus erfolgt.
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfefferähnliches, scharfes Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter sehr geschätzt wurde. Langer Pfeffer (Piper longum) ist eine weitere Pfeffersorte mit einem komplexeren, süßlich-scharfen Aroma, die aus Süd- und Südostasien importiert wurde. Beide waren teure Luxusgewürze, die vor allem in wohlhabenden Haushalten verwendet wurden.
Tegernseer Speisenbuch 
Königsberger Kochbuch Eine Sülze oder Aspik, ein Gericht, bei dem Fleisch oder Fisch in einer gelierten Flüssigkeit (oft Brühe oder Wein) konserviert oder serviert wird.
Eine bairisch-österreichische Schreibweise für „blau“.
Im Mittelalter meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
Wörtlich „schlage sie durch“, gemeint ist das Passieren durch ein Sieb oder Tuch, um eine feine Flüssigkeit oder Paste zu erhalten.
Eine Schreibvariante für Ingwer. „Weißer Ingwer“ bezieht sich auf helles Ingwerpulver, das die Farbe des Gerichts nicht beeinträchtigt.
Eine dialektale Schreibweise für Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferähnliches, scharfes Gewürz.
Langer Pfeffer (Piper longum), eine Pfeffersorte mit komplexerem, süßlich-scharfem Aroma.
Kornblumenblüten, die im Mittelalter als Farbstoff für blaue Speisen und Textilien verwendet wurden. Im Korpus ein Hapax (nur hier belegt), aber transparent und unproblematisch.
„Dörre sie gründlich“ - die Kornblumenblüten sollen getrocknet werden, um die Farbe zu konzentrieren und später besser abreiben zu können.
Eine dialektale Schreibweise für „Gewürz“. Hier bezieht es sich auf die zuvor genannten Gewürze für die weiße Sülze.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cherpffen
Gewählte Lesart: Karpfen. Karpfen war ein häufiger Süßwasserfisch in der mittelalterlichen Küche, oft neben Hecht genannt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10
