Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
30 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein gutes Essen aus gesalzenem Hering zubereiten willst, so nimm die Heringe und gib sie in einen kalten Guss Wasser. Lass sie darin sieden und achte genau darauf, dass sie nicht verkochen.
Zieh die Heringe danach heraus und wasche sie gründlich rein. Lege sie dann in kaltes Wasser. Richte sie danach an, gib Zwiebeln dazu und serviere sie in Essig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| haring | Gesalzener Hering | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| chaltew chaltguß / chalcz wasser | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| czwiuall | Zwiebel | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| esseich | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Vorfahre des heute bekannten Herings in Essigsauce beziehungsweise der Bismarckhering-Familie: gesalzener Hering wird entsalzt, kalt nachgespült und mit Zwiebeln und Essig angerichtet. Die engste Verwandtschaft findet sich im Menagier de Paris, wo versalzener Hering nach demselben Grundprinzip - Wässern mit Wasserwechsel vor dem Verzehr - vorbereitet wird, wenn auch ohne den Siede-Schritt.
Der Text nennt keine separate Wässerungszeit vor dem ersten Sieden - Sieden in kaltem, aufkochendem Wasser übernimmt hier zugleich die Rolle des Entsalzens (Salz diffundiert ins Kochwasser) und der Rehydrierung des harten Salzfischs. Die Warnung, die Heringe nicht zu "versieden", ist ein authentisches Praxis-Detail: Salzfisch zerfällt bei zu langer Garzeit leicht.
Praxis. Gesalzenen Hering in kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen, bis er gerade eben durchgezogen ist - nicht kochen lassen, sonst zerfällt er. Herausnehmen, unter fließendem Wasser gründlich abspülen, um Salzkruste und Schaum zu entfernen. Danach nochmals in kaltes Wasser legen; das kühlt den Fisch ab und festigt ihn, bevor er zerteilt wird (warmer Fisch zerfällt beim Anrichten leichter). Zum Servieren in Stücke teilen, rohe Zwiebelringe oder -würfel dazugeben und mit Essig beträufeln. Wer stark gesalzenen Hering verwendet, sollte vor dem Sieden zusätzlich ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser vorwässern - der knappe Originaltext nennt diesen Schritt nicht, aber für kräftig gesalzene Ware ist er in der Praxis oft nötig, um den Salzgehalt wirklich auf ein genießbares Maß zu senken.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'versalzen' nicht, dass der Hering zu viel Salz hat, sondern dass er durch Salzen konserviert wurde. Diese Art von Hering war im Mittelalter ein wichtiges Lagergut und musste vor dem Verzehr gründlich gewässert und gekocht werden, um den Salzgehalt zu reduzieren.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Hering ist robust und muss nicht gekühlt werden. Das Entsalzen durch Wässern und Sieden ist unkompliziert, erfordert aber etwas Zeit. Die aktive Kochzeit ist kurz, und die Zutaten - Zwiebel und Essig - sind leicht zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und bietet Einblicke in die spätmittelalterliche Küche dieser Region.
Der Hering wird zunächst in kaltes Wasser gelegt und gesiedet, um überschüssiges Salz zu entziehen. Das erneute Legen in kaltes Wasser nach dem Kochen dient als weiterer Schritt des Entsalzens und Spülens, um den Hering genießbar zu machen und einen angenehmen Geschmack zu erzielen.
Ménagier de Paris Bezieht sich auf gesalzenen, also konservierten Hering, der vor dem Verzehr entsalzen werden muss. Hering war eine wichtige Fastenspeise.
Wörtlich 'kalter Guss', gemeint ist ein Gefäß mit kaltem Wasser, in das die Heringe zum Wässern gelegt werden.
Die Anweisung, die Heringe 'herauszuziehen', bezieht sich auf das Entnehmen aus dem Kochwasser oder dem Wässerungsbad.
Bedeutet 'wasche sie gründlich rein'. 'Schon' oder 'rain' im Mittelalter meinte oft 'sauber' oder 'gründlich', nicht 'ästhetisch schön'.
Bairische Schreibvariante zu 'zwifel/zwibel/zibolle' = Zwiebel, nicht etwa eine Verbform für 'zerlegen'. Die Zwiebel wird beim Anrichten dazugegeben, zusammen mit dem Essig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wildw
Gewählte Lesart: 'Willst du' - eine typische bairisch-österreichische Form der Anrede und Rezepteinleitung im 15. Jahrhundert.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 6/10