Gesalzener Hering mit Zwiebeln und Essig

Moderne Übersetzung

Wenn du ein gutes Essen aus gesalzenem Hering zubereiten willst, so nimm die Heringe und gib sie in einen kalten Guss Wasser. Lass sie darin sieden und achte genau darauf, dass sie nicht verkochen.

Zieh die Heringe danach heraus und wasche sie gründlich rein. Lege sie dann in kaltes Wasser. Richte sie danach an, gib Zwiebeln dazu und serviere sie in Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Vorfahre des heute bekannten Herings in Essigsauce beziehungsweise der Bismarckhering-Familie: gesalzener Hering wird entsalzt, kalt nachgespült und mit Zwiebeln und Essig angerichtet. Die engste Verwandtschaft findet sich im Menagier de Paris, wo versalzener Hering nach demselben Grundprinzip - Wässern mit Wasserwechsel vor dem Verzehr - vorbereitet wird, wenn auch ohne den Siede-Schritt.

Der Text nennt keine separate Wässerungszeit vor dem ersten Sieden - Sieden in kaltem, aufkochendem Wasser übernimmt hier zugleich die Rolle des Entsalzens (Salz diffundiert ins Kochwasser) und der Rehydrierung des harten Salzfischs. Die Warnung, die Heringe nicht zu "versieden", ist ein authentisches Praxis-Detail: Salzfisch zerfällt bei zu langer Garzeit leicht.

Praxis. Gesalzenen Hering in kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen, bis er gerade eben durchgezogen ist - nicht kochen lassen, sonst zerfällt er. Herausnehmen, unter fließendem Wasser gründlich abspülen, um Salzkruste und Schaum zu entfernen. Danach nochmals in kaltes Wasser legen; das kühlt den Fisch ab und festigt ihn, bevor er zerteilt wird (warmer Fisch zerfällt beim Anrichten leichter). Zum Servieren in Stücke teilen, rohe Zwiebelringe oder -würfel dazugeben und mit Essig beträufeln. Wer stark gesalzenen Hering verwendet, sollte vor dem Sieden zusätzlich ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser vorwässern - der knappe Originaltext nennt diesen Schritt nicht, aber für kräftig gesalzene Ware ist er in der Praxis oft nötig, um den Salzgehalt wirklich auf ein genießbares Maß zu senken.