Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
15 Min.
Menge nach Bedarf
Ménagier de Paris (~1393)Gesalzenen Hering in frisches Wasser legen und drei Tage und drei Nächte lang in reichlich Wasser einweichen lassen. Nach drei Tagen den Hering waschen und für weitere zwei Tage in frisches Wasser legen. Jeden Tag das Wasser zweimal wechseln. Beachte, dass kleinerer Hering weniger Einweichzeit benötigt. Auch gibt es Heringe, die von Natur aus weniger Einweichzeit benötigen als andere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Harent quaqué | Gesalzener Hering | - | - |
| eaue fresche | Frisches Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern der unverzichtbare Vorbereitungsschritt für gesalzenen Hering - das Entwässern. Salzhering war im Mittelalter das Fastenspeise-Grundnahrungsmittel schlechthin, in Fässern eingesalzen über ganz Europa verschifft. Vor dem Verzehr muss das konservierende Salz wieder heraus, sonst ist der Fisch ungenießbar. Genau dieselbe Prozedur kennt die nordeuropäische Küche bis heute beim Matjes und beim Stockfisch/Klippfisch.
Harent quaqué - der gepökelte Hering. Der Begriff meint den hart durchgesalzenen Lagerhering. Je nach Pökelgrad und Größe variiert die nötige Wässerungszeit - der Ménagier sagt es ausdrücklich: kleinere Heringe brauchen kürzer, und manche sind von Natur aus milder.
Praxis. Den Salzhering in reichlich kaltem Frischwasser einlegen und im Kühlen drei Tage und Nächte wässern, das Wasser zweimal täglich wechseln. Nach drei Tagen abspülen und für zwei weitere Tage in frisches Wasser legen, wieder zweimal täglich wechseln. Zwischendurch probieren: Sobald die Salzigkeit angenehm ist, ist er fertig - moderner, milder gesalzener Hering braucht deutlich kürzer als das historische Fass-Salzgut. Danach wie frischen Hering weiterverarbeiten.
Gesalzener Hering wurde im Mittelalter stark gesalzen, um ihn haltbar zu machen. Das lange Wässern ist notwendig, um den Salzgehalt zu reduzieren und den Fisch genießbar zu machen. Die Dauer hängt von der Größe des Herings und dem Grad der Salzung ab.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet, da der Hering fünf Tage lang gewässert werden muss. Bereite den Hering zu Hause vor und bringe ihn fertig gewässert mit zum Lager.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde für eine junge Ehefrau verfasst und enthält zahlreiche Rezepte und Haushaltstipps des späten Mittelalters.
'Harent quaqué' bezeichnet gesalzenen Hering, der durch Pökeln haltbar gemacht wurde. Das Wässern ist der erste Schritt, um ihn für die Zubereitung vorzubereiten.
Maestro Martino 
Mondseer Kochbuch Hart durchgesalzener Lager-/Fasshering, der vor dem Verzehr gewässert werden muss.
Reichlich, in Fülle - hier: viel Wasser, damit das Salz gut herausziehen kann.
Kleiner Hering - braucht kürzere Wässerung, weil das Salz schneller bis in den Kern und wieder heraus zieht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Sonstiges
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Fastenspeise