Gesottener Thunfischbauch

Welches Gericht ist das? Die Aufbereitung von tarantello - gesalzenem, fettem Thunfischbauch (ventresca), einer hoch geschätzten Delikatesse der mittelalterlichen und Renaissance-Küche. Das Gegenstück zur frischen ventresca von heute, hier aber als Pökelware behandelt: erst entsalzt, kurz gegart, dann in Essig gelegt. Martino schiebt am Ende eine Einkaufslehre nach - woran man guten tarantello erkennt.

De la crusca assai per cavar fora il sale - "reichlich Kleie, um das Salz herauszuziehen". Die Weizenkleie im Essig-Wasser ist der eigentliche Kniff: Kleie bindet Salz und überschüssige Lake, sodass der Bauch entsalzt, ohne völlig auszulaugen. Facendolo cocere moderatamente, ma non troppo - mäßig garen, nicht zu lange, damit der fette Bauch nicht zerfällt oder ausölt. Danach nettalo (säubern, Kleiereste und Haut/Membran entfernen) und a mollo in l'aceto (in Essig einlegen), was haltbar macht und mild säuert.

Martinos Qualitätsprobe: quanto sera più grasso tanto fia migliore - je fetter, desto besser; er soll vom Bauch (ventresca) stammen und sodo et duro et non molle sein - fest und hart, nicht weich. Festigkeit verrät den frischen, gut gepökelten Schnitt.

Praxis. Gesalzenen Thunfischbauch in reichlich Wasser mit einem Schuss Essig und einer guten Handvoll Weizenkleie aufsetzen, sanft 20-30 Minuten köcheln (nur leise simmern, nie sprudelnd), bis das Salz gezogen ist. Herausnehmen, abspülen, von Membranen befreien und in Wein- oder Kräuteressig einlegen. Wer keinen gepökelten findet: frischer Thunfischbauch entfällt das Entsalzen, dann nur kurz pochieren und in Essig marinieren.