Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
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1 Stück Thunfisch
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm den Thunfisch und lasse ihn sechs Stunden lang in lauwarmem Wasser einweichen. Wechsle das Wasser zwei- oder dreimal während dieser Zeit. Danach lasse ihn ein wenig kochen, das heißt, zwei oder drei Aufwallungen lang. Nimm ihn dann aus dem Wasser und lege ihn in Essig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| La tonnina | Thunfisch | - | - |
| l'acqua tepida | Lauwarmes Wasser | Leitung | - |
| l'aceto | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Das Wässern und Einlegen von tonnina - gesalzenem Thunfisch - in Essig, eng verwandt mit Martinos Tarantello-Rezept (mar-259, gesalzener Thunfischbauch) und dem Ménagier-Thunfisch men-196. Hier geht es nicht um den fetten Bauch, sondern um gepökeltes Thunfischfleisch allgemein, das vor dem Verzehr genießbar gemacht wird.
Falla stare a mollo in l'acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre volte - sechs Stunden in lauwarmem Wasser wässern, das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Das Lauwarme löst das Salz schneller als kaltes, der Wasserwechsel trägt es ab. Doi o tre bolli - nur "zwei oder drei Aufwallungen", also ganz kurz aufkochen, damit das feste Fleisch nicht zäh wird. Dann mettila nell'aceto, in Essig einlegen: das säuert mild und macht haltbar.
Praxis. Gesalzenen Thunfisch 6 Stunden in lauwarmem Wasser wässern, das Wasser 2-3 mal wechseln (Probe abschneiden, ob mild genug). Frisch aufsetzen, nur kurz zum Sieden bringen und sofort vom Feuer ziehen. Abtropfen lassen und in Wein- oder Kräuteressig einlegen. Bei frischem Thunfisch entfällt das Wässern - dann dient das Verfahren als einfache gekochte Essig-Marinade.
'La tonnina' bezeichnet Thunfisch. Im Mittelalter war Thunfisch oft gesalzen, um ihn haltbar zu machen. Dieses Rezept dient wahrscheinlich dazu, gesalzenen Thunfisch zu entsalzen und für die weitere Verwendung vorzubereiten.
Ja, die Zubereitung ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Einweichen des Thunfischs kann über Nacht oder tagsüber erfolgen, während andere Arbeiten erledigt werden. Das kurze Aufkochen und Einlegen in Essig ist am Lagerfeuer oder auf einem Kocher schnell gemacht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
'Doi o tre bolli' bedeutet wörtlich 'zwei oder drei Aufwallungen'. Es weist darauf hin, den Thunfisch nur sehr kurz aufzukochen, bis das Wasser zwei- bis dreimal sprudelnd aufgestiegen ist, um ihn nicht zu übergaren.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Gesalzener Thunfisch (Pökelware) - hier gewässert, kurz gegart und in Essig eingelegt.
Lauwarmes Wasser - löst das Pökelsalz schneller als kaltes.
"zwei oder drei Aufwallungen" - nur ganz kurz aufkochen, damit das Fleisch nicht zäh wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
La tonnina
Gewählte Lesart: Gesalzener Thunfisch, der gewässert werden muss - dafür sprechen das mehrfache Wässern und der Wasserwechsel.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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