Gesalzener Aal mit Essig und Petersilie

Welches Gericht ist das? Gewässerter, gekochter Salzaal, kalt mit Essig und Petersilie gereicht - eine klassische Fastenspeise. Der direkte Zwilling steht im Ménagier (men-026, gesalzener Aal, gekocht und mit Senf serviert; men-180 kocht großen Aal in Wasser mit reichlich Petersilie). Hier ist Petersilie das frische Kraut, Essig die Säure - eine schlichte, helle Anrichtung.

Der Kern ist das doppelte Kochen zum Entsalzen: bollendola in l'acqua per meza hora; poi butta via la ditta acqua - eine halbe Stunde in Wasser kochen, dieses Wasser wegschütten, weil es das ausgezogene Salz enthält. Mettila in altra acqua freda, lasciandola ancora bollire - in frisches kaltes Wasser geben und nochmals garkochen. Der Wasserwechsel zieht das Pökelsalz heraus, sodass der Aal mild genug wird. Scortica l'anguilla - den Aal häuten, weil die dicke, schleimige Aalhaut zäh bleibt. In pezi larghi una manu, handbreite Stücke, damit sie gleichmäßig garen.

Praxis. Wildaal ist heute gefährdet und der Fang streng reguliert - gesalzener Zuchtaal vom Fischhändler ist aber die empfohlene Wahl; wer ganz verzichten möchte, greift zu gesalzenem Welsfilet (nachhaltige Zucht) oder geräucherter Makrele/Forelle. Häuten, in handbreite Stücke schneiden, 30 Minuten kochen, das salzige Wasser abgießen, in frischem kaltem Wasser erneut bis gar kochen. Herausnehmen, mit gutem Wein- oder Kräuteressig beträufeln und reichlich fein gehackte frische Petersilie darüberstreuen.