Gesalzener Aal mit Essig und Petersilie
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Anguilla salata.
Scortica l'anguilla et tagliala in pezi larghi una manu, bollendola in l'acqua per meza hora; poi butta via la ditta acqua et mettila in altra acqua freda, lasciandola ancora bollire tanto che sia cotta; poi cavala fori et metteli sopra dell'aceto et del petrosillo.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und Feuerstelle. Gesalzener Aal (oder der Ersatzfisch) ist gut transportierbar und haltbar.
Häute den Aal und schneide ihn in handbreite Stücke. Koche ihn eine halbe Stunde lang in Wasser. Gieße dann dieses Wasser ab und gib ihn in frisches, kaltes Wasser. Lasse ihn erneut kochen, bis er gar ist. Nimm ihn dann heraus und gib Essig und frische Petersilie darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguilla salata | 1 gesalzener Aal | ⚠ Gesalzener Aal ist heute aufgrund des Artenschutzes (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered') nicht ethisch vertretbar oder legal zu beziehen. Siehe FAQ. | Gesalzenes Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht) oder geräucherte Makrele/Forelle |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| aceto | Essig | — | — |
| petrosillo | Frische Petersilie | — | — |
Anmerkungen
- una manu
- Wörtlich ‚eine Hand‘, hier als ungefähre Maßeinheit für die Breite der Fischstücke zu verstehen, also ‚handbreit‘.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich gesalzenen Aal?
Wilder Aal ist heute streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden (CITES Anhang II, IUCN 'Critically Endangered'). Für dieses Rezept empfiehlt sich die Verwendung von gesalzenem Welsfilet aus nachhaltiger Zucht oder geräucherter Makrele/Forelle als Ersatz. Diese Fische haben eine ähnliche Textur und lassen sich gut salzen und zubereiten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Gesalzener Aal (oder der empfohlene Ersatzfisch) ist eine haltbare Zutat, die sich gut transportieren lässt. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle zum Kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, dem Koch des Patriarchen von Aquileia. Es ist ein frühes Beispiel der norditalienischen Küche und zeigt die Zubereitung einer gängigen Fastenspeise.
Was bedeutet 'una manu' im Rezept?
'Una manu' bedeutet wörtlich ‚eine Hand‘ und bezieht sich hier auf die Breite der Fischstücke. Es ist eine ungefähre Maßeinheit, die ‚handbreit‘ oder ‚etwa eine Handbreite‘ bedeutet.