Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
15 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Thunfisch ist ein Fisch, den man im Meer oder in den Meeresteichen des Languedoc findet. Er hat keine Gräten außer dem Rückgrat und eine harte Haut. Koche ihn in Wasser. Serviere ihn mit gelbem Pfeffer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ton | Ganzer Thunfisch oder Thunfischsteaks | Fischhändler | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| poivre jaunet | Gelber Pfeffer | Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Safran oder Ingwer |
Welches Gericht ist das? Schlicht gesottener Thunfisch mit einer gelben Pfeffersauce - ein Fischgericht aus dem Languedoc, wo der Monsieur den Thunfisch (ton) im Meer und in den Küstenlagunen verortet. Bei Martino taucht Thunfisch mehrfach auf, dort vor allem haltbar gemacht (mar-260 in Essig eingelegt, mar-259 Thunfischbauch, mar-263 als Bottarga) - hier dagegen frisch gekocht.
Der Fisch (ton). Der Text beschreibt ihn treffend: keine Gräten außer dem Rückgrat (eschine) und eine harte Haut (dure pel) - genau das macht Thunfisch zum dankbaren "Steakfisch". Ein dickes Stück wird einfach in Wasser gar gezogen.
Gelber Pfeffer (poivre jaunet). Keine eigene Pfeffersorte, sondern eine gelb gefärbte Pfeffersauce: Pfeffer, dessen Gelbton periodentypisch von Safran (ersatzweise Ingwer) kommt. Gelb war die vornehme Speisefarbe schlechthin. Eine moderne Annäherung: schwarzer Pfeffer mit einer Prise Safran, in etwas Brühe oder Verjus angerührt.
Praxis. Thunfischsteak in leicht gesalzenem Wasser nur knapp gar ziehen lassen (er wird sonst trocken und mehlig), herausnehmen und mit der gelben Pfeffersauce servieren. Safran echt nehmen - nicht Kurkuma -, das trifft Farbe und Aroma der Zeit.
'Poivre jaunet' bedeutet wörtlich 'gelber Pfeffer'. Es handelte sich wahrscheinlich um eine Gewürzmischung, die eine gelbliche Farbe hatte, oft durch Safran oder Ingwer, kombiniert mit Pfeffer. Für die moderne Küche kannst du schwarzen Pfeffer mit einer Prise Safran oder Ingwer mischen, um den gelblichen Farbton und das Aroma zu imitieren.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf und eine Feuerstelle, um den Fisch in Wasser zu kochen. Der Thunfisch kann bereits vorbereitet (z.B. als Steaks) zum Lager mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau.
'Ton' ist das mittelfranzösische Wort für Thunfisch. Das Rezept beschreibt ihn als einen Fisch aus dem Meer oder den Meeresteichen des Languedoc, der nur ein Rückgrat, aber keine weiteren Gräten und eine harte Haut besitzt.
Thunfisch; im Text als grätenarmer Fisch mit nur einem Rückgrat und harter Haut beschrieben.
Meeresteiche/Küstenlagunen des Languedoc, wo der Thunfisch gefangen wurde.
"Gelber Pfeffer" - keine eigene Sorte, sondern eine mit Safran (oder Ingwer) gelb gefärbte Pfeffersauce; Gelb war die vornehme Speisefarbe der Zeit.
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Hauptspeise · Fisch
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Bürgerlich
