Thunfisch nach Languedoc-Art

Moderne Übersetzung

Thunfisch ist ein Fisch, den man im Meer oder in den Meeresteichen des Languedoc findet. Er hat keine Gräten außer dem Rückgrat und eine harte Haut. Koche ihn in Wasser. Serviere ihn mit gelbem Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schlicht gesottener Thunfisch mit einer gelben Pfeffersauce - ein Fischgericht aus dem Languedoc, wo der Monsieur den Thunfisch (ton) im Meer und in den Küstenlagunen verortet. Bei Martino taucht Thunfisch mehrfach auf, dort vor allem haltbar gemacht (mar-260 in Essig eingelegt, mar-259 Thunfischbauch, mar-263 als Bottarga) - hier dagegen frisch gekocht.

Der Fisch (ton). Der Text beschreibt ihn treffend: keine Gräten außer dem Rückgrat (eschine) und eine harte Haut (dure pel) - genau das macht Thunfisch zum dankbaren "Steakfisch". Ein dickes Stück wird einfach in Wasser gar gezogen.

Gelber Pfeffer (poivre jaunet). Keine eigene Pfeffersorte, sondern eine gelb gefärbte Pfeffersauce: Pfeffer, dessen Gelbton periodentypisch von Safran (ersatzweise Ingwer) kommt. Gelb war die vornehme Speisefarbe schlechthin. Eine moderne Annäherung: schwarzer Pfeffer mit einer Prise Safran, in etwas Brühe oder Verjus angerührt.

Praxis. Thunfischsteak in leicht gesalzenem Wasser nur knapp gar ziehen lassen (er wird sonst trocken und mehlig), herausnehmen und mit der gelben Pfeffersauce servieren. Safran echt nehmen - nicht Kurkuma -, das trifft Farbe und Aroma der Zeit.