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Hummer gekocht oder gebraten

Name: Hummer gekocht oder gebraten
Total time: 25 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1-2 Hummer (oder große Flusskrebse); Wasser; Eine Handvoll Werg (Hanf- oder Flachsfaser); Essig (z.B. Weißweinessig)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Fastenspeise

25 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Hummer sind große Krebse und schmecken gut, wenn sie im Wasser gekocht werden. Verschließe ihren Schwanz, wo er entleert wurde, mit Werg. Ebenso verfahre mit dem Maul und den gebrochenen Füßen sowie allen anderen Stellen, durch die Flüssigkeit aus ihrem Körper austreten könnte. Koche sie anschließend im Wasser oder im Ofen und serviere sie mit Essig. Wer sie jedoch im Ofen braten möchte, braucht sie nicht zu verschließen; es genügt, sie auf den Rücken gelegt zu garen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Langoustes sont grans escrevisses	1-2 Hummer (oder große Flusskrebse)	Wochenmarkt / Fischhändler	Große Garnelen oder Langusten
l'eaue	Wasser	-	-
d'estoupes	Eine Handvoll Werg (Hanf- oder Flachsfaser)	Bastelladen / Online-Handel	Baumwollfäden oder Alufolie
vinaigre	Essig (z.B. Weißweinessig)	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Hummer oder große Krebse?

Hummer sind in gut sortierten Fischgeschäften oder auf Wochenmärkten erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft. Große Flusskrebse sind seltener zu finden, können aber manchmal bei spezialisierten Händlern bestellt werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Der Hummer kann in einem großen Topf über dem Feuer gekocht oder in einem Dutch Oven gebraten werden. Die aufwendige Vorbereitung des Verschließens der Öffnungen kann jedoch am Lager eine Herausforderung darstellen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.

Was bedeutet 'estoupes' und wie wende ich es an?

'Estoupes' bezieht sich auf Werg, also Hanf- oder Flachsfaser. Im Rezept wird es verwendet, um alle Öffnungen des Hummers (Schwanz, Maul, gebrochene Füße) zu verschließen, damit beim Garen keine Säfte austreten. Modern kann man dies mit Baumwollfäden oder kleinen Stücken Alufolie versuchen, um den Effekt zu simulieren.

Hummer gekocht oder gebraten – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 153v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Langoustes sont grans escrevisses, et sont bonnes cuictes en l'eaue. Et leur couvient estouper d'estoupes la queue par ou l'en l'a vuydee, et aussi la geulle et les piez qui sont rompues, et tous les autres lieux par lesquelz aucune liqueur puisse yssir de son corps, et puis cuire en l'eaue ou en four, et mengié au vinaigre. Toutesvoyes, qui la veult rostir ou four, il ne la couvient ja estouper, maiz souffist qu'elle soit mise cuire enverse.

Anmerkungen

Langoustes: Hummer oder große Langusten.
grans escrevisses: Große Flusskrebse.
estouper d'estoupes: Mit Werg (Hanf- oder Flachsfaser) verstopfen/verschließen.
geulle: Maul/Mund.
piez qui sont rompues: Gebrochene Füße (vermutlich durch den Transport oder die Vorbereitung).
enverse: Auf den Rücken gelegt.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 153v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Langoustes sont grans escrevisses

Gewählte Lesart: Hummer oder große Flusskrebse. Die Begriffe wurden im Mittelalter oft synonym oder für ähnliche große Krustentiere verwendet.

Andere mögliche Lesart:

Nur Langusten (Stachelhummer) - Der Begriff 'Langouste' bezeichnet spezifisch den Stachelhummer, der sich vom 'Homard' (echter Hummer) unterscheidet. Die Erwähnung von 'grans escrevisses' (große Flusskrebse) deutet jedoch auf eine breitere Kategorie hin.

estouper d'estoupes

Gewählte Lesart: Mit Werg (Hanf- oder Flachsfaser) verstopfen/verschließen. Werg war ein gängiges Material zum Abdichten.

Andere mögliche Lesart:

Mit Stoffresten oder ähnlichem Material verschließen - Der Begriff 'estoupes' kann allgemein für Fasermaterial zum Abdichten stehen, sodass auch andere textile Reste denkbar wären.

Lagerküche

Für die Lagerküche kann der Hummer im Topf über dem Feuer gekocht oder in einem Dutch Oven gebraten werden. Die Vorbereitung des Verschließens der Öffnungen ist am Lager aufwendig.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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