Meeraal auf Grüne-Sauce-Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Congre. Eschaudez le, et estauvez comme une anguille. Puis mis en la paelle et salé comme le rouget, et le cuisiez longuement comme beuf, et en la parfin mectre boulir avec du percil. Puis le laissiez reffaire en son eaue, puis dreciez et mengez a la saulse vert. Aucuns le mectent roussir sur le greil.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Brühe den Meeraal ab und bereite ihn wie einen Aal vor (häute, entgräte und zerteile ihn). Lege ihn dann in eine Pfanne und salze ihn wie eine Rotbarbe. Koche ihn lange, wie man Rindfleisch kocht. Zum Schluss lasse ihn mit Petersilie aufkochen. Danach lasse ihn in seiner eigenen Flüssigkeit ruhen und wieder aufnehmen. Richte ihn an und iss ihn mit grüner Sauce. Manche bräunen ihn auch auf dem Rost.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Congre | 1 Meeraal (ca. 1 kg) | Fischhändler (auf Bestellung) | Welsfilet oder festfleischiges Lachsfilet |
| salé | Salz | — | — |
| percil | Petersilie | — | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (nach eigenem Rezept oder mittelalterlicher Art) | — | — |
Anmerkungen
- Congre
- Meeraal
- Eschaudez
- Abbrühen, kurz in heißem Wasser blanchieren
- estauvez
- Vorbereiten, ausnehmen, häuten, zerteilen
- reffaire en son eaue
- In der eigenen Flüssigkeit ruhen und wieder aufnehmen lassen
- saulse vert
- Grüne Sauce, eine typische mittelalterliche Kräutersauce
- greil
- Rost, Grill
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ estauvez comme une anguille
Gewählte Lesart: bereite ihn wie einen Aal vor (häute, entgräte und zerteile ihn)
Andere mögliche Lesart:
- Nur 'wie einen Aal ausnehmen' — Das Wort 'estauver' kann auch nur 'ausnehmen' bedeuten, aber die Referenz auf Aal legt eine umfassendere Vorbereitung nahe, die auch das Häuten und Zerteilen einschließt, da Aal oft so zubereitet wurde.
⚖ cuisiez longuement comme beuf
Gewählte Lesart: koche ihn lange, wie man Rindfleisch kocht
Andere mögliche Lesart:
- Koche ihn so zart wie Rindfleisch — Die Formulierung 'comme beuf' könnte sich auch auf die gewünschte Zartheit beziehen, die man von lange geschmortem Rindfleisch kennt, nicht nur auf die Dauer.
⚖ reffaire en son eaue
Gewählte Lesart: lasse ihn in seiner eigenen Flüssigkeit ruhen und wieder aufnehmen
Andere mögliche Lesart:
- Lasse ihn in seiner Flüssigkeit wieder aufwärmen — Das Verb 'reffaire' kann auch 'wiederherstellen' oder 'wieder aufwärmen' bedeuten, aber im Kontext des Kochens nach dem Sieden ist 'ruhen lassen und Flüssigkeit aufnehmen' plausibler für die Textur.
⚖ roussir sur le greil
Gewählte Lesart: bräunen ihn auch auf dem Rost
Andere mögliche Lesart:
- Rösten ihn auf dem Grill — Das Verb 'roussir' bedeutet 'bräunen' oder 'rösten', und 'greil' ist ein Rost oder Grill. Die Übersetzung 'bräunen auf dem Rost' ist präziser für die mittelalterliche Technik.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Meeraal und was ist eine Alternative?
Meeraal ist heute selten im Handel erhältlich. Frage am besten bei einem gut sortierten Fischhändler nach, ob er ihn bestellen kann. Als Alternative kannst du ein festfleischiges Fischfilet wie Wels oder Lachs verwenden, das eine ähnliche Textur nach dem Kochen entwickeln kann.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Anweisung, den Fisch „lange wie Rindfleisch“ zu kochen, und das anschließende Ruhenlassen machen es für eine schnelle Zubereitung am Lagerfeuer unpraktisch. Es kann jedoch zu Hause vorbereitet und am Lager nur noch kurz erwärmt oder die gegrillte Variante direkt am Lager umgesetzt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was ist eine 'saulse vert'?
Eine 'saulse vert' (grüne Sauce) war eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, die typischerweise aus frischen Kräutern (wie Petersilie, Salbei, Minze, Sauerampfer), Brot, Essig und Gewürzen im Mörser zubereitet wurde. Sie wurde oft zu Fisch und Fleisch gereicht.
Was bedeutet 'estauvez comme une anguille'?
Dies bedeutet, den Meeraal wie einen Aal vorzubereiten: häuten, ausnehmen, den Kopf entfernen und in Stücke schneiden. Aale wurden im Mittelalter oft gehäutet, da ihre Haut sehr zäh ist und die Zubereitung erleichtert.
Brauche ich einen Mörser und Stößel für dieses Rezept?
Für die Grüne Sauce ist ein Mörser ideal, um die Kräuter fein zu zerstoßen und die Aromen freizusetzen. Ein kleinerer Gewürzmörser reicht hierfür aus. Alternativ kannst du die Kräuter sehr fein hacken und mit den anderen Zutaten vermischen.