Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
30 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nehmt Tumbe, Rouget, Gournault und Grimondin. Diese Fische sollen durch den Bauch ausgenommen und sehr gut gewaschen werden. Legt sie dann in die Pfanne, gebt Salz darüber und füllt mit kaltem Wasser auf. (Für Seefisch ist dies die Methode; bei Süßwasserfisch hingegen muss das Wasser zuerst sieden.) Lasst die Fische bei kleiner Flamme kochen, nehmt sie dann vom Feuer und lasst sie in ihrem eigenen Sud ziehen. Serviert sie mit Cameline-Sauce.
Die Grimondins jedoch, im Sommer, spaltet sie der Länge nach am Rücken durch die Schultern, röstet sie auf dem Grill und beträufelt sie mit Butter. Serviert sie mit Verjus.
Beachtet, dass der Tumbe der größte ist und im Ärmelkanal gefangen wird. Der Gournault ist der nächstgrößere, und diese beiden Arten sind von bräunlicher Farbe. Der Rouget ist kleiner und rötlicher, und der Grimondin ist der kleinste von allen, bräunlich, gesprenkelt und von verschiedenen Farben. Alle sind von ähnlicher Natur und Geschmack.
Ferner sind Rougets gut mit einer Chaudumé aus Verjus, Gewürzpulver und Safran.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tumbe Rouget Gournault Grimondin | 1-2 kg verschiedene Fische (z.B. Steinbutt, Knurrhahn, Meerbarbe, kleinerer Knurrhahn) | Fischhändler | Beliebiger ganzer Fisch, z.B. Forelle oder Dorade |
| sel | Salz | - | - |
| eaue froide | Kaltes Wasser | Leitung | - |
| cameline | Cameline-Sauce (Zimt-Ingwer-Essig-Sauce) | - | - |
| beurre | Butter | - | - |
| vertjus | Verjus (Saft unreifer Trauben) | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pouldre | Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Die im Rezept genannten Fischarten wie Tumbe (Steinbutt), Gournault (Knurrhahn) und Rouget (Meerbarbe) sind heute noch bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Der Grimondin ist schwieriger zu identifizieren, aber ein kleinerer Knurrhahn oder ein ähnlicher Grundfisch kann als Ersatz dienen. Alternativ kannst du auch andere ganze Fische wie Forelle oder Dorade verwenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Sowohl das Kochen im Topf über dem Feuer als auch das Grillen auf einem Rost sind authentische mittelalterliche Zubereitungsarten. Die Saucen können entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder mit einfachen Mitteln direkt am Lager hergestellt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die mittelalterliche französische Küche.
Verjus ist der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
'Pouldre' (Pulver) bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter üblich war. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und langer Pfeffer. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und einer Prise Nelken verwenden, um den authentischen Geschmack zu erzielen.
Koch und Kellermeisterei Ein großer Plattfisch, wahrscheinlich ein Steinbutt oder Heilbutt, der im Ärmelkanal gefangen wurde.
Knurrhahn, ein Fisch mit markanten Flossen und bräunlicher Farbe.
Meerbarbe, ein kleinerer, rötlicher Fisch.
„Grimondin" ist mittelfranzösisch für eine Knurrhahn-Verwandte Fischart der Familie Triglidae, vermutlich Chelidonichthys lastoviza (Gefleckter Knurrhahn) oder Trigla lyra (Leier-Knurrhahn). Brereton/Ferrier 1981 identifizieren ihn als Trigla-Verwandten. Im Ménagier-Text wird er gemeinsam mit Tumbe (Steinbutt), Rouget (Rotbarbe) und Gournault (anderer Knurrhahn) aufgeführt, alle als Speisefische mit ähnlicher Zubereitung: durch den Bauch ausgeweidet, gut gewaschen, in der Pfanne mit Salz und kaltem Wasser angesetzt, dann erhitzt. Knurrhähne sind Bodenfische mit dornigen Schädeln und charakteristischen knurrenden Geräuschen (daher Name); im modernen Frankreich als grondin eine Standardware der Brettagne-Küste.
Pfanne
Siedend, kochend
Eine mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Basis von Zimt, Ingwer, Essig und oft Verjus.
Grillrost
Beträufeln, begießen
Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben.
Eine Art Sauce oder Eintopf, oft gebunden und gewürzt.
Pulverisierte Gewürze, eine allgemeine Gewürzmischung.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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