Gekochter oder gegrillter Fisch mit Saucen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Tumbe Rouget Gournault Grimondin Soient affaictiez par le ventre et lavez tresbien. Puis soient mis en la paelle, et du sel pardessus et puis l'eaue froide. (Et ainsi est il du poisson de mer, ja soit ce que poisson d'eaue doulce il couvient premierement que l'eaue soit fremiant.) Puis soient cuiz a petit feu et mis hors de dessus le feu, laissiez reffaire en leur eaue, et mengiez a la cameline. Toutesvoyes, les grimondins, en esté, fenduz au long du doz par les espaulles, rostiz sur le gril, et arrousez de beurre, et mengiez au vertjus. Nota que tumbe est le plus grant, et sont prises en la Mer d'Angleterre. Gournault est le plus grant apres, et sont toutes ces ii especes de couleur tannee. Le rouget est plus petit et plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous, et est tanné, tavellé et de diverses couleurs. Et tous sont comme d'une nature et d'une saveur. Item, rougetz sont bons au chaudumé de vertjus et de pouldre et de saffran.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist einfach und kann gut über offenem Feuer oder auf einem Grillrost erfolgen. Saucen können vorbereitet mitgebracht werden.
Nehmt Tumbe, Rouget, Gournault und Grimondin. Diese Fische sollen durch den Bauch ausgenommen und sehr gut gewaschen werden. Legt sie dann in die Pfanne, gebt Salz darüber und füllt mit kaltem Wasser auf. (Für Seefisch ist dies die Methode; bei Süßwasserfisch hingegen muss das Wasser zuerst sieden.) Lasst die Fische bei kleiner Flamme kochen, nehmt sie dann vom Feuer und lasst sie in ihrem eigenen Sud ziehen. Serviert sie mit Cameline-Sauce. Die Grimondins jedoch, im Sommer, spaltet sie der Länge nach am Rücken durch die Schultern, röstet sie auf dem Grill und beträufelt sie mit Butter. Serviert sie mit Verjus. Beachtet, dass der Tumbe der größte ist und im Ärmelkanal gefangen wird. Der Gournault ist der nächstgrößere, und diese beiden Arten sind von bräunlicher Farbe. Der Rouget ist kleiner und rötlicher, und der Grimondin ist der kleinste von allen, bräunlich, gesprenkelt und von verschiedenen Farben. Alle sind von ähnlicher Natur und Geschmack. Ferner sind Rougets gut mit einer Chaudumé aus Verjus, Gewürzpulver und Safran.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tumbe Rouget Gournault Grimondin | 1-2 kg verschiedene Fische (z.B. Steinbutt, Knurrhahn, Meerbarbe, kleinerer Knurrhahn) | Fischhändler | Beliebiger ganzer Fisch, z.B. Forelle oder Dorade |
| sel | Salz | — | — |
| eaue froide | Kaltes Wasser | Leitung | — |
| cameline | Cameline-Sauce (Zimt-Ingwer-Essig-Sauce) | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| vertjus | Verjus (Saft unreifer Trauben) | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pouldre | Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
| saffran | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Tumbe
- Ein großer Plattfisch, wahrscheinlich ein Steinbutt oder Heilbutt, der im Ärmelkanal gefangen wurde.
- Gournault
- Knurrhahn, ein Fisch mit markanten Flossen und bräunlicher Farbe.
- Rouget
- Meerbarbe, ein kleinerer, rötlicher Fisch.
- Grimondin
- Ein kleinerer Fisch, möglicherweise eine Art Knurrhahn oder ein ähnlicher Grundfisch, gesprenkelt und farbenfroh.
- paelle
- Pfanne
- fremiant
- Siedend, kochend
- cameline
- Eine mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Basis von Zimt, Ingwer, Essig und oft Verjus.
- gril
- Grillrost
- arrousez
- Beträufeln, begießen
- vertjus
- Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben.
- chaudumé
- Eine Art Sauce oder Eintopf, oft gebunden und gewürzt.
- pouldre
- Pulverisierte Gewürze, eine allgemeine Gewürzmischung.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die genannten Fischarten?
Die im Rezept genannten Fischarten wie Tumbe (Steinbutt), Gournault (Knurrhahn) und Rouget (Meerbarbe) sind heute noch bei gut sortierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich. Der Grimondin ist schwieriger zu identifizieren, aber ein kleinerer Knurrhahn oder ein ähnlicher Grundfisch kann als Ersatz dienen. Alternativ kannst du auch andere ganze Fische wie Forelle oder Dorade verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Sowohl das Kochen im Topf über dem Feuer als auch das Grillen auf einem Rost sind authentische mittelalterliche Zubereitungsarten. Die Saucen können entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder mit einfachen Mitteln direkt am Lager hergestellt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral. Es ist eine wichtige Quelle für die mittelalterliche französische Küche.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre'?
'Pouldre' (Pulver) bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die im Mittelalter üblich war. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und langer Pfeffer. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Ingwer, Zimt und einer Prise Nelken verwenden, um den authentischen Geschmack zu erzielen.