Gekochter oder gegrillter Fisch mit Saucen

Moderne Übersetzung

Nehmt Tumbe, Rouget, Gournault und Grimondin. Diese Fische sollen durch den Bauch ausgenommen und sehr gut gewaschen werden. Legt sie dann in die Pfanne, gebt Salz darüber und füllt mit kaltem Wasser auf. (Für Seefisch ist dies die Methode; bei Süßwasserfisch hingegen muss das Wasser zuerst sieden.) Lasst die Fische bei kleiner Flamme kochen, nehmt sie dann vom Feuer und lasst sie in ihrem eigenen Sud ziehen. Serviert sie mit Cameline-Sauce.

Die Grimondins jedoch, im Sommer, spaltet sie der Länge nach am Rücken durch die Schultern, röstet sie auf dem Grill und beträufelt sie mit Butter. Serviert sie mit Verjus.

Beachtet, dass der Tumbe der größte ist und im Ärmelkanal gefangen wird. Der Gournault ist der nächstgrößere, und diese beiden Arten sind von bräunlicher Farbe. Der Rouget ist kleiner und rötlicher, und der Grimondin ist der kleinste von allen, bräunlich, gesprenkelt und von verschiedenen Farben. Alle sind von ähnlicher Natur und Geschmack.

Ferner sind Rougets gut mit einer Chaudumé aus Verjus, Gewürzpulver und Safran.

Zutaten