Gekochter Fisch mit Ingwer

Welches Gericht ist das? Schlicht gesottener Fisch mit Ingwer - die Grundtechnik des Fischkochens, wie sie die mittelalterliche Fastenküche zu Tausenden kannte. Kein Schnickschnack: ganzer Fisch im Wasser gar gezogen, abgeschmeckt, mit Essig beträufelt und entweder "nass" in der Brühe oder "trocken" mit einer dicken Lage Ingwer serviert. Der direkte Verwandte ist der pochierte Fisch von heute - Forelle blau, Karpfen blau.

Der Garpunkt wird am Ablösen der Gräten erkannt: wenn die Gräd abgehen, ist der Fisch gar. Das ist bis heute der verlässlichste Test - das Fleisch löst sich dann sauber vom Knochen. Wichtig ist das rauchfreie Feuer (Fewr on Rauch): Rauch zieht in das zarte, wasserumspülte Fleisch und macht es bitter; man will eine ruhige, saubere Hitze, kein loderndes, qualmendes Feuer.

Die zwei Servierarten teilen das Gericht: naß heißt mit Sud, fast wie eine leichte Suppe; trucken heißt abgetropft, dafür großzügig mit gestoßenem Ingwer bestreut. Der Ingwer ist hier kein bloßes Gewürz, sondern die ganze Sauce - scharf, wärmend, ein Statusgewürz, das den schlichten Fisch aufwertet. Der Essig setzt den sauren Gegenpol.

Praxis. Einen ganzen Fisch (Karpfen, Forelle, Schleie oder festen Weißfisch wie Kabeljau) in leicht gesalzenes, nur sanft siedendes Wasser legen - nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Fleisch. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gar ist er, sobald sich die Gräten leicht lösen (bei einem mittleren Fisch 10-15 Minuten Ziehzeit). Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, mit einem Spritzer Essig beträufeln. Trocken serviert kräftig mit gemahlenem Ingwer bestreuen; nass im Sud auftragen.