Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Hirschbraten oder Rehbraten für die Fastenzeit zu machen.
Nimm Feigen und Weinbeeren, koche sie kurz in gutem Wein auf, hacke sie klein und gib Mehl hinein. Vermische es gut, schmecke es mit Salz und Gewürzen ab. Netze deine Hände in einem Teigwasser, schlage die Feigenmasse mit nassen Händen um einen Spieß wie einen Hirschbraten und drücke sie gut an. Lege ihn ans Feuer. Wenn er nun gebraten ist, schneide ihn der Länge nach auf beiden Seiten am Spieß auf, forme hübsche Stücke daraus und bestecke sie mit Mandelkernen, gelb gefärbt oder anders gefärbt, und trage es auf. Du kannst Zucker darüberstreuen oder frischen Ingwer. Den Braten begießt man auch mit Butter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Feigen | Getrocknete Feigen | - | - |
| Weinbeer | Getrocknete Weintrauben (Rosinen) | - | - |
| gutem Wein | Rotwein oder Weißwein | - | - |
| Mehl | Weizenmehl | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
| teigwasser | Wasser | - | - |
| Mandelkern | Mandelstifte | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - |
| frisch Jmber | Frischer Ingwer | - | - |
| Buttern | Butter | - | Pflanzliches Öl für eine fastentaugliche Variante |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaubraten: eine Masse aus getrockneten Feigen und Rosinen wird um einen Spieß geformt, am Feuer gebraten und so hergerichtet, dass sie einen Hirsch- oder Rehbraten vortäuscht. Das ist dieselbe Idee wie der getrocknete-Feigen-Spieß des Rheinfränkischen Kochbuchs (vgl. rfk-016) - Fastenküche, die Fleisch optisch ersetzt, ohne gegen das Fleischverbot zu verstoßen.
Holbrahten / Rechbrahten. Gemeint sind Hirsch- (mittelhochdeutsch hol/hirz) und Rehbraten - hier nicht als Zutat, sondern als Form-Vorbild: Der Fasten-"Braten" soll am Spieß aussehen wie sein fleischliches Gegenstück.
Erwellen. Die getrockneten Früchte werden in Wein kurz aufgekocht, damit sie weich und formbar werden - rehydrieren und zugleich aromatisieren.
Teigwasser. Schlichtes Wasser zum Benetzen der Hände, damit die klebrige Frucht-Mehl-Masse beim Formen nicht festklebt - dieselbe Technik wie beim Arbeiten mit Brot- oder Klößchenteig.
Vergilbt oder geferbt. Die aufgesteckten Mandelstifte werden gelb gefärbt (zeittypisch mit Safran) oder anders eingefärbt - reine Schauoptik, die dem "Braten" das Aussehen von gespicktem Wild gibt.
Praxis. Etwa 250 g getrocknete Feigen und 100 g Rosinen 10 Minuten in Rotwein köcheln, abtropfen, fein hacken, mit 2-3 EL Mehl, einer Prise Salz und einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke) zu einer festen, knetbaren Masse verarbeiten. Mit nassen Händen daumendick um einen flachen Bratspieß formen, gut andrücken und über milder Glut langsam braten und drehen, bis außen eine Kruste entsteht. Zum Servieren aufschneiden, mit gelb gefärbten Mandelstiften spicken, mit Zucker oder frisch geriebenem Ingwer bestreuen. Die Butter zum Begießen ist die fleischtaugliche Variante - für streng fastentaugliche Zubereitung pflanzliches Öl nehmen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und transportabel. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsmethode, die sich gut in einem Lager umsetzen lässt. Die Masse kann vorbereitet und am Lager nur noch geformt und gebraten werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Koch und Kellermeisterei', einem Kochbuch, das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche der frühen Neuzeit, die oft noch stark von mittelalterlichen Traditionen geprägt war, insbesondere in Bezug auf Fastenspeisen und die Imitation von Fleischgerichten.
Die Erwähnung von Butter ist in der Tat widersprüchlich, da Butter in der christlichen Fastenzeit als tierisches Produkt verboten war. Es ist möglich, dass dies eine allgemeine Servierempfehlung für Braten war, die nicht spezifisch für die Fastenvariante gedacht war, oder eine spätere Ergänzung für Tage außerhalb der Fastenzeit. Für eine streng fastentaugliche Zubereitung sollte die Butter weggelassen oder durch ein pflanzliches Öl ersetzt werden.
'Holbrahten' (Hirschbraten) und 'Rechbrahten' (Rehbraten) sind hier die Vorbilder für die Form und Präsentation des Gerichts. Das Rezept beschreibt, wie man eine Masse aus Feigen und Weintrauben so um einen Spieß formt und brät, dass sie optisch einem Fleischbraten ähnelt. Dies war eine gängige Praxis in der Fastenzeit, um den Verzicht auf Fleisch zu erleichtern.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch 
Königsberger Kochbuch Hirschbraten / Rehbraten. Hier nicht als Zutat, sondern als Form- und Präsentationsvorbild für den vegetarischen Fasten-"Braten".
Hier: in gutem Wein kurz aufkochen, um die getrockneten Früchte zu rehydrieren und formbar zu machen.
Wasser zum Befeuchten der Hände, damit die klebrige Masse beim Formen nicht anhaftet - wie beim Umgang mit Teig.
Gelb (mit Safran) oder anders gefärbt - die aufgesteckten Mandelstifte sind reine Schauoptik, die gespicktes Wild imitiert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Buttern
Gewählte Lesart: Butter zum Begießen des fertigen Bratens - die Schlussangabe gilt der fleischtauglichen Variante außerhalb der Fastenzeit.
Andere mögliche Lesart:
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